Conserva de Queijo, um produto charmoso e prático.

Para quem produz queijos artesanais e os comercializa, é normal que aconteçam imperfeições, as quais não prejudicam a qualidade do produto. Por mais que cuidemos, em algum momento queijos racharam a casca, entortam durante a prensagem, são expostos para comercialização e não vendidos, por estarem muito duros (maturados e, portanto mais saborosos). O dito “problema” é somente uma questão estética.

Quando produzíamos, os queijos nestas condições eram aproveitados para se transformarem em conservas de queijos, um produto, com visual bonito, saboroso e com ótima venda. O sucesso foi tanto que até os queijos perfeitos eram transformados em conservas.

Para os queijeiros que fazem seus queijos, na cozinha de casa, a conserva de queijo é um produto especial, personalizado, feito com carinho para servir ou presentear familiares e amigos.

Segue a receita:

​O que você precisa:

• Vidros para conservas. Devem ser herméticos, com tampa metálica, vedação de silicone, previamente esterilizados. 

• Queijos cortados em cubos. A receita do queijo utilizado para ilustrar este artigo foi um Gramado frescal, prensado, com tomate seco, cuja receita encontrará clicando aqui.

• Azeite de oliva ou óleo (girassol, canola, milho, arroz).Condimentos tais como: Pimenta calabresa, Pimenta rosa, Pimenta Jamaica, Pimenta in natura, Ervas aromáticas secas: manjericão, tomilho, ervas finas, orégano. A combinação dos diversos condimentos fica ao gosto. Muitos outros poderão ser utilizados. Certifique-se que os condimentos tenham boa procedência.

Como fazer:

• Acomode os cubos de queijo dentro do vidro, e salpique com os condimentos;Acrescente um ramo e/ou pimenta de forma que fique visível;

• Preencha com o azeite ou óleo, com cuidado para que não fiquem bolhas ar e de modo a cobrir todo o queijo. Não preencha com azeite/óleo até a borda;

• Feche a tampa e coloque o rótulo. A sugestão é que utilize a tampa para o rótulo, desta forma a conserva ficará visível.

• As conservas ficam saborosas após aproximadamente 1 semana, quando adquirem o sabor dos temperos

• Os vidros devem ficar armazenados em local seco e fresco, protegidos da luz direta

Validade:

• Possui uma boa validade. Em testes de prateleira se mantem saborosos e sem alteração após 6 meses do preparo da conserva.

Como organizar um empreendimento leiteiro

  Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro
Professor de Administração – Sanitarista – Empresário - Escritor

O ponto de partida para se organizar qualquer  empreendimento é se ter presente que deve existir uma necessidade de consumo que possa ser melhor atendida.

No caso de um empreendimento para atender a necessidade de produtos lácteos, precisamos organizar algo que atenda melhor o consumidor e seja viável como empreendimento.

Precisamos, pois, definir qual será nosso consumidor, analisar como está sendo atendido e planejar uma forma de atende-lo melhor.

Vejamos algumas alternativas de consumidores para o leite produzido.

O consumidor usual quando se produz leite é o laticínio, mas esta pode ser uma alternativa problemática, pois os laticínios oferecem algum apoio tecnológico, mas exigem exclusividade e pagam o preço definido por eles, de tal forma que quando aumenta nossa produção o preço baixa. A exigência de exclusividade é de alto risco por gerar uma dependência incompatível com qualquer empreendedorismo. Para forçar essa exclusividade, os laticínios conseguem estabelecer exigências legais que dificultam, e até impedem,  o fornecimento do leite para outros consumidores e, também, a agregação de valor ao leite produzido.

Este verdadeiro absurdo está sendo ultimamente superado em algumas unidades federativas, mas antes de se pretender iniciar qualquer empreendedorismo com o leite é preciso se consultar a viabilidade legal para o mesmo.

Superada esta questão, o leite pode ser, e é, um excelente campo de atuação para o empreendedorismo.

Uma opção interessante é começar a fornecer o leite in natura para hotéis, restaurantes e estabelecimentos que processam alimentos para seus clientes. Esta opção implica em quase nenhum investimento por parte do produtor rural e abre a possibilidade de se comercializar o leite por um preço adequado que assegure lucratividade e permita  o desenvolvimento de um futuro beneficiamento de leite na própria propriedade rural.

O empreendedorismo é um processo que envolve assessoria contábil e legal, para que se evite cometer erros e se tenha de fazer correções.

Um passo adiante em termos de empreendedorismo é se agregar valor ao leite na própria propriedade rural. Esta é uma decisão que implica em investimentos, sendo recomendável o crescimento autossustentável, ou seja, que o próprio empreendimento gere os recursos para novos investimentos. Isso gera um crescimento sadio.Nesta etapa é preciso se definir que tipo de beneficiamento se dará ao leite.Ainda que se possa pretender produzir derivados a partir de leite não pasteurizado, é recomendável que se disponha deste recurso, pois ele amplia enormemente as opções de derivados possíveis de serem produzidos.

Adição de corante amarelo ao queijo: um recurso visual

Queijo tipo parmesão,forma de 3 kg, com 3 meses de maturação, leite de vaca jersey, sem corante.

O registro da primeira adição de corante amarelo ao queijo, nos leva ao século XVII, à Inglaterra, onde a prática era utilizada no Queijo Cheddar.

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Na época era percebido que no verão o leite usado para a fabricação do queijo, resultava em um produto mais amarelo do que o produzido no inverno era mais branco. O motivo não era bem entendido, porém o sabor era associado à cor, o queijo amarelo era mais saboroso e considerado de melhor qualidade. Isto refletia em seu preço, pois na comercialização o lucro era maior. Na época, os corantes utilizados eram: açafrão, calêndula, suco de cenoura.

A prática permanece até os dias atuais, agora com a adição do corante de urucum e entender o porquê desta prática é interessante.    Fatores tais como raça, alimentação, época do ano, idade do gado leiteiro interferem diretamente na composição do leite. No caso, um dos componentes importantes, que interfere na coloração do queijo é a gordura no leite.

No verão, com a alimentação de pasto verde, rica em beta caroteno (vitamina A), pigmento natural amarelo, lipossolúvel, passa para o leite, através dos glóbulos de gordura.

Normalmente no inverno quando a alimentação do gado leiteiro é feno ou silagem, pobre em beta caroteno, e resulta em um leite com teor menor de gordura, o queijo não será tão amarelo quanto o produzido no verão.

Durante o processo de fabricação de queijo, após a coagulação, e retirada do soro, há a concentração das proteínas junto com a gordura, ao qual o beta caroteno solubilizado. A cor amarelada aparece após a prensagem e se acentua durante a maturação, quando o queijo perde umidade.

Que tipo de corante utilizar?

O corante utilizado na produção de queijo é o Urucum, na forma de solução aquosa. O suco de cenoura ainda é utilizado, porém a sua concentração em beta caroteno é 100 vezes menor que a encontrada no urucum.

Eventualmente pode-se pensar no uso do corante alimentício, porém este produto é muito ácido e pode interferir na acidez do leite, causando problemas de coagulação. Encontra-se também no comércio um preparado em pó, o colorau ou colorífico, que tem em sua composição corante de urucum, óleo vegetal e fubá de milho, seu uso também não é indicado.

Como usar o Corante de Urucum?

Diluir em água, 10 a 20 vezes o seu volume, e após adição ao leite, homogeneizar bem. Esta adição é feita antes de acrescentar o fermento lácteo e o coagulante.

Qual a quantidade de corante que deve ser adicionada?

Depende da cor desejada, lembrando que a coloração é proporcional ao teor de gordura do leite. O resultado final só será visualizado com o queijo pronto. Queijos com pouca maturação ficam com a coloração mais suave.

No momento da adição não se percebe a alteração da cor, portanto é importante que se cuide  para que o queijo não fique laranja.

A adição não altera o sabor. A coloração amarelada é somente um recurso visual. Salientamos que há casos de consumidores de queijo que são alérgicas a este corante.

Observação: Caso se queira adicionar cor amarela à manteiga, o corante de urucum deve ser a solução oleosa.

Faça Iogurte, Iogurte Grego e Queijo Cremoso

Para fazer derivados de leite, sejam, eles iogurtes e queijos cremosos ou, mesmo, experimentar receitas novas de queijos; testar aquela ideia que pode dar certo; fazer queijos para servir para os amigos ou presenteá-los; fazer queijos e iogurtes em pequena escala antes de se aventurar para volumes maiores; ou para quem utiliza derivados de leite como ingredientes em sua produção de tortas e bolos; desenvolvemos o Kit Gourmet Etiel para 15 litros de leite.

O kit gourmet é um modelo para produção em pequena escala e utiliza a mesma tecnologia dos tanques maiores e, como eles, possui parede dupla. o que permite o aquecimento e o esfriamento do leite. Para o aquecimento, é colocado sobre o fogão, da cozinha, ou equipamento similar e, para reduzir a temperatura do leite basta regular a água do banho-maria até a temperatura desejada. É muito prático para se fazer qualquer tipo de queijo ou iogurte.

Tipo de leite:
Pode se utilizar leite integral, semi desnatado ou desnatado. Para desnatar, deixe o leite da ordenha da tarde em geladeira ou resfriador de leite, a 4ºC, durante a noite. No dia seguinte, antes da pasteurização, retire a nata sobrenadante.

Caso não tenha uma vaquinha de plantão, utilize leite pasteurizado para consumo e vá para a etapa seguinte.Verifique o prazo de validade. O melhor é sempre o recém pasteurizado.

Aquecimento do Leite:

Aqueça o leite até 94ºC, deixe por 2 minutos. Esfrie até a 45ºC. Deixe em banho-maria nesta temperatura.

 

 Adição da cultura láctea:

As opções de cultura láctea para fazer iogurte são:

• Fermento lácteo para Iogurte, utilizada na proporção indicada para o volume de leite disponível.
• Caso queira utilizar como fermento iogurte pronto, faça na proporção de uma colher de sopa para cada 5 litros de leite

Em qualquer das opções utilizas, misture bem e tampe.

  Coagulação:

Após 4 horas, verifique a consistência do iogurte.  Caso prefira uma consistência mais cremosa, interrompa o processo, levando a cuba para a geladeira e lá deixe algumas horas.

Para conseguir um iogurte mais firme, deixe mais tempo coagulando, o que pode resultar em um iogurte com aparência de coalhada, um pouco mais ácido, e que dessora mais facilmente.

Iogurte Grego e Queijo Cremoso

Utensílios para coar o iogurte:

Para separar o soro do iogurte e obter iogurte grego ou queijinho cremoso, os utensílios são:

• Forma para queijo frescal,
• Dessorador que caiba na forma

Coando o iogurte:

Encaixe o dessorador na forma e coloque o iogurte que será dessorado.

 Obtendo excelentes queijos cremosos:

Deixe dessorar até uma consistência firme e mais seca. O queijinho cremoso é uma ótima opção para passar no pão, em substituição da manteiga. Acrescentando temperos ou frutas secas picadas é uma ótima opção para servir com torradas e canapés. O queijo cremoso também pode ser usado em receitas de culinária em geral, em especial para fazer cheesecake, acrescentando creme de leite, pois a consistência fica cremosa e macia, excelente para servir com frutas.

• O uso de leite tipo longa vida pode ser tentado, porém devido ao processo de esterilização e o uso de estabilizantes e emulsificantes, nem sempre a cultura láctea se desenvolve, Se optar pelo uso deste leite, somente aqueça até 45ºC.
• Ao usar leite pasteurizado ou longa vida, caso queira uma consistência mais firme, adicione 1 colher de sopa de leite em pó, por litro de leite.
• Caso queira utilizar iogurte para semear a próxima partida, não esqueça de reservar certa quantidade.
• Não descarte o soro, pois ele pode ser muito útil. Saiba como clicando aqui.