Queijo Serrano é a solução para a crise do leite?

Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro

Professor de Administração – Sanitarista – Empresário - Escritor

 

As crises têm diversos aspectos e dificilmente serão solucionadas através de um produto, por mais importante que ele seja.

No caso da crise do leite sua solução não se resume em fazer investimentos em instalações e equipamentos, para produzir um queijo que está sendo tardiamente reconhecido como um patrimônio da nossa cultura.

A crise envolve pequenas propriedades rurais, geralmente restritas a uma família empobrecida, por ter sido explorada por um sistema escravagista que obriga a entrega do leite a um preço vil a empresas industriais, algumas delas travestidas de cooperativas.

Acenar como solução um produto agora legalizado, que envolva endividamento para ser feito é algo que o bom senso condena, principalmente nas condições atuais da economia brasileira.

Como o leite nestas propriedades geralmente está sendo gerado em condições satisfatórias, a agregação de valor deve ser feita de tal forma que a comercialização do produto financie o investimento, ou seja, autossustentável.

Gradativamente o produtor rural irá conquistando consumidores, acertando seu produto com as condições do mercado, e dominando a tecnologia de produção racional do mesmo.

Produção racional implica em não se limitar a um produto e, no caso do Queijo Serrano, o soro deve ser convertido em bebida láctea que é até mais lucrativa do que o próprio queijo.

Faz parte desta racionalidade utilizar a Internet para, através de uma Loja Virtual, que é gratuita, abrir novos clientes, não só para derivados do leite, como também oferecendo os diversos itens que são desperdiçados em uma propriedade rural, tais como, frutas, verduras, ovos, e tantos outros.

A legalização do Queijo Serrano é restrita a poucos municípios, mas é ponto de partida para a libertação dos produtores de leite, abrindo caminho para outros derivados, em especial o iogurte que é altamente lucrativo, facilmente comercializável e não implica em investimento.

Ofereça os produtos que o mercado quer

Crédito da foto: www.flickr.com/photos/roosterfarm/2771294968/in/photostream

Caso sua propriedade tenha um fácil acesso ao público, uma boa opção é comercializar seus produtos nela. Transforme um celeiro em um pequeno posto de vendas, pois é mais prático do que um ponto na beira da estrada.

Pesquise o seu mercado potencial. Produza em pequenas quantidades, ofereça amostras, pesquise um produto novo para os clientes já existentes. O toque humano é fundamental, preste atenção, escute os clientes, pesquise o que eles querem e o que facilitaria a vida deles. Desenvolva novos produtos, feitos com qualidade e toque artesanal, pois terão grande possibilidade de dar certo.

Crie uma marca, divulgue o nome, divulgue informações sobre sua propriedade, ofereça material impresso, sobre os produtos e receitas, tendo seus produtos como ingrediente.

As associações de produtores são, também, uma boa opção para comercializar seus produtos. Participe das feiras semanais ou em lojas de produtos da região. Além da comercialização, estes locais divulgarão seus produtos.

Uma excelente alternativa é fazer parceria com hotéis e restaurantes. Ofereça frutas e verduras, assim como produtos com valor agregado. Pergunte ao chef o que ele gostaria de ter disponível, ofereça seu produtos, propondo-se a desenvolver algumas geleias ou queijos especiais.

Pense na possibilidade de usar a internet, para divulgar sua propriedade e seus produtos. Pode ser através de um blog, site ou uma loja virtual.

O que é melhor para você, iogurte grego ou iogurte normal?

Iogurte grego é simplesmente o iogurte normal que foi colocado em uma peneira para que a parte aquosa escorra, deixando o iogurte mais espesso.

O iogurte grego, por ser mais consistente, possui uma quantidade maior de proteína, porém a maior parte do cálcio sai pela parte líquida (não descarte, ele que pode ser utilizado- vide Que fazer com soro do leite?). Como resultado, o iogurte grego tem metade do cálcio do iogurte normal.

Então, o melhor iogurte depende de suas necessidades nutricionais. Se você não gosta de carnes, aves e peixes e tem dificuldade para comer bastante proteína, o iogurte grego pode ajudar a aumentar a quantidade de proteína ingerida. Se você não come alimentos ricos em cálcio e precisa reduzir o risco de osteoporose, iogurte normal é uma boa opção.

De qualquer maneira, evite o açúcar e adoçantes artificiais adicionados. Use iogurte natural e adicione sua própria fruta.

Livre tradução texto de Nancy Dell publicado em wwlp.com

O que deu errado com meu queijo?

Ao fazer queijo podemos nos deparar com alguns “probleminhas” porém não se assuste, isto pode acontecer até aos mais experientes. Se você é perfeccionista, não fique frustrado, pois há muitas variáveis envolvidas, as vezes imprevisíveis, cada partida de queijo pode se comportar de maneira diferente, mesmo fazendo a mesma receita repetidamente. Vejamos o que pode dar errado, quais as suas possíveis causas e como podem ser corrigidas, as vezes na mesma partida e outras somente nas partidas seguintes. Sabendo a causa podemos evitar que se repita.

Problema: o leite não coagula ou demora para coagular:

• Causas: o coalho está velho ou foi guardado em condições não adequadas; a temperatura do leite pode estar acima ou abaixo da recomendada para ocorrer a coagulação; o coalho foi diluído em água quente; o cálculo da quantidade de coalho não está correta; o leite pode ter sido misturado com o colostro; o leite foi pasteurizado em temperatura muito alta (acima de 70graus C).
• Correção: Caso a coagulação tenha iniciado, deixe mais tempo até que obtenha um coágulo adequado. Na próxima partida, troque de coalho, refaça os cálculos, observe a temperatura de pasteurização e a de adição do coalho.

Problema: logo após a adição do coalho, na homogeneização, o leite apresenta pequenos coágulos.

• Causas: se o leite não foi pasteurizado, indica muito que está ácido, foi deixado em temperatura ambiente durante muito tempo. Caso o leite tenha sido pasteurizado e foi utilizada cultura láctea, a quantidade de fermento pode ter sido maior que a indicada.
• Correção: Na próxima partida utilizar leite de ordenha recente; verificar a quantidade de fermento adicionado.

Problema: O queijo ficou com sabor amargo:

• Causas: Leite ácido; alto crescimento bacteriano; a massa não estava no ponto para a prensagem; prensagem com peso abaixo do indicado; excesso de coalho. Se o queijo for um frescal, a temperatura de armazenamento não estava adequada.
• Correção: Verifique as condições higiênicas da ordenha, se armazenado sob refrigeração, verificar a temperatura do refrigerador (temperatura adequada é de 4 graus C); utilizar leite de ordenha recente; verificar quantidade do coalho; verificar o ponto da massa antes de prensar; rever o peso da prensagem; prensar mais tempo para remover todo o soro. Verifique se a quantidade de sal está correta ou se a salmoura está na concentração indicada.

Problema: O queijo ficou com textura semelhante a borracha:

• Causa: excesso de coalho; alta temperatura durante o processo de dar o ponto da massa para prensar (a nata sai com o soro),
• Correção: Verifique quantidade de coalho e fique atento com a temperatura de aquecimento da massa. O queijo ainda pode ser consumido na pizza, com queijo grelhado

Problema: Mesmo tendo utilizada a cultura láctea, o queijo está sem sabor ou o sabor não é agradável:

• Causa: a quantidade de cultura láctea foi abaixo da indicada; o soro não foi expulso adequadamente dos cubinhos do coágulo; houve elevação brusca da temperatura para expulsão do soro da massa do queijo o que pode ter matado a cultura láctea por choque térmico; a quantidade de sal foi insuficiente; resíduos de produtos de limpeza no equipamento e utensílios utilizados (ordenha e produção do queijo).
• Correção: corte os cubos do coágulo de tamanho menor; ao aquecer a massa para dar o ponto, aqueça suavemente, cerca de 2 graus a cada 5 minutos; enxágue bem o material após lava-lo; verifique a quantidade de sal adicionada ou se a salmoura está na concentração adequada (lembre-se de acrescentar um punhado de sal a cada uso para repor o sal que ficou no queijo).

Problema: O queijo após a prensagem não ficou formatado ou apresenta rachaduras.

• Causa: a massa foi agitada com muita frequência; a temperatura foi elevada muito rapidamente; estava muito alta durante a expulsão do soro, fazendo com que a massa secasse muito; a quantidade de coalho acima da indicada; peso na prensagem abaixo do indicado; o tempo de prensagem foi insuficiente. Pode ter havido mais de uma das opções citadas.
• Correção: diminua a agitação e verifique a temperatura durante o processo; verifique se o peso na prensagem está correto; deixe mais tempo prensando. Se a prensa for de rosca, verifique se está dando aperto na medida que o soro for expulso; verifique se o prensador está realmente prensando o queijo ou se já está abaixo do nível da borda superior da forma. As vezes o prensador pode ficar “entalado” na forma, pois o queijo está abaixo da altura de prensagem da forma. Pode-se tentar resolver, amornando um pouco o soro, imergir a forma neste soro e deixar alguns minutos e prensar novamente. Cuidar para que a massa não aqueça muito, pois o dessorador pode colar no queijo.

Problema: o queijo inchou e parece um esponja.

• Causa: Caso o leite não tenha sido pasteurizado, é um indício de que há microrganismos produtores de gás crescendo em seu queijo, lembrando queos coliformes também são produtores de gás podendo indicar crescimento deste grupo de microrganismos. Caso o leite tenha sido pasteurizado e adicionado uma cultura láctea não produtora de gás, a pasteurização pode não ter sido feita na temperatura adequada ou o leite estava com uma carga alta de microrganismos ressaltando que a pasteurização não conserta um leite de má qualidade. Em caso do leite ter sido pasteurizado e utilizada uma cultura láctea formadora de olhaduras porém o estufamento foi excessivo, pode ter sido utilizado quantidade de cultura láctea acima da indicada; a pasteurização não estava na temperatura adequada; o leite era de má qualidade. Pode ter havido uma ou mais opções citadas.
• Correção: verifique os procedimentos de higiene durante a ordenha; sanitização dos equipamentos utilizados durante a ordenha; tempo em que o leite ficou sem refrigeração após a ordenha; se o leite ficou sob refrigeração, porém em uma temperatura acima da indicada; verifique rigorosamente a temperatura durante a pasteurização; verifique a quantidade da cultura láctea adicionada.

Problema: O queijo apresenta casca muito oleosa durante a maturação:

• Causa: O ambiente de maturação está com a temperatura muito alta.
• Correção: Maturar o queijo em local mais fresco. A temperatura mais alta está fazendo com o queijo perca a gordura.

Problema: O queijo está muito duro, quebradiço ou seco.

• Causa: Este não é realmente um problema, uma vez que indica que o queijo foi maturado por muito tempo. Lembre-se que queijos pequenos (500g, 1kg) secam mais rápido, sem que possamos dizer que estão suficientemente maturados, com um sabor semelhante a queijo de 5kg, 10kg que maturaram durante 1 ano ou 2 anos.
• Correção: Utilizar um tempo adequado para cada tamanho de queijo. Queijo mais maturado, sabor mais acentuado, textura mais dura. Queijo menos maturado, sabor mais suave, textura mais mole.

Problema: Na maturação presença excessiva de fungos ou outras colônias de coloração rosa, ou preta na casca do queijo.

• Causa: Ambiente muito húmido; falta de circulação de ar; contaminação do ambiente por estes microrganismos; prateleira úmidas de superfície porosa, parede áspera de difícil limpeza onde mais facilmente se fixam os contaminantes.
• Correção: nos primeiros dias de maturação, até que a casca se forme, verificar diariamente os queijos, se observar algum sinal de crescimento, e lavar o queijo antes que os esporos se formem e alastrem. No início vire os queijos 1 ou até 2 vezes ao dia. Em caso de crescimento mais severo e incontrolável, retire os queijos da área de maturação e higienize todo o local, parede e prateleiras. Ao repor os queijos, ao menor sinal de crescimento, lave-os imediatamente.

Problema: O dessorador colou no queijo e ao tentar retirar, pedaços da massa ficam aderidas no tecido.

• Causa: a massa estava muito quente quando foi prensada; a quantidade inicial de peso da prensagem foi excessivo; o queijo não foi virado após a primeira hora de prensagem; o dessorador tinha resíduos de massa de partidas anteriores.
• Correção: se a massa do queijo estiver em uma temperatura alta no momento da prensagem, antes de preencher a forma, esfriar até que atinja os 25 ,35 graus C. Lavar bem os dessoradores, deixe de molho e esfregue delicadamente; utilize os dessoradores molhados no momento de preencher as formas; em queijos maturados, que precisam de muito peso durante a prensagem vire o queijo mais de uma vez.Caso tenha algum comentário ou relato de problema não relacionado quando fez queijo, envie um e-mail relatando.

Torne mais rentável sua propriedade rural

Uma propriedade rural para ser viável depende da venda do que nela é produzido, sendo que cada item tem seu custo, ao qual deve ser acrescido um valor que vem a ser o lucro do produtor.O objetivo a se atingir é superar o ponto de equilíbrio e tornar a propriedade rentável.

Não se deve ficar restrito a um só produto de comercialização, mas sim optar por vários, o que diminui o risco de prejuízos tão comuns quando se vive da terra e se depende do clima. A diversificação é muito importante, pois a cada novo produto oferecido e comercializado se está, também, agregando valor à propriedade.

Um aspecto a analisar, por exemplo, é verificar o que é mais rentável: comercializar frutas e verduras in natura ou processa-las. Quando processamos frutas, transformando-as em geleias, compotas, doces, conservas, sucos, etc. é certo que estaremos acrescendo o custo de processamento, o que significa que agregamos valor ao produto aumentando as possibilidades de termos lucro.

Algumas vantagens de se agregar valor:

• Um produto in natura é perecível e quando processado terá uma validade maior, podendo ser comercializado por mais tempo e terá um preço diferenciado.
• Há um melhor aproveitamento de frutas que visualmente seriam rejeitadas para venda in natura, porém estão em perfeitas condições de serem utilizadas.
• Durante a safra, quando o preço do item in natura pode cair ao ponto de não valer a pena colher, o processamento é uma alternativa que transforma prejuízo em lucro.
• Podemos também usar a criatividade e oferecer produtos diferenciados, inovando receitas e usando embalagens atraentes.

Tudo isto só é válido se tivermos compradores e alternativas de comercialização.

Convite ao novo site Institucional da Etiel

No nosso tradicional site Etiel por ser uma Loja Virtual, não há espaço para se abordar temas gerais não relacionados com comercialização e sentimos a necessidade de termos um espaço no qual podemos abordar, de forma organizada, diversos assuntos que entendemos possam ser úteis.

Ficaremos felizes com sua visita - www.etiel.net

Coagulação correta do leite para se fazer queijo.

Para que o coalho dê o resultado esperado, é preciso usar a quantidade certa indicada pelo fabricante e o leite estar todo ele na temperatura de 35°C.

Vejamos a importância da temperatura no processo de coagulação:

Por ser uma enzima, o funcionamento do coalho se dá em condições ideais de temperatura, que é de 35°C, no máximo 36° C. Acima desta temperatura o mesmo é parcialmente ou totalmente inativado na medida que a temperatura aumenta, dando uma coagulação incompleta ou não coagulando o leite. Abaixo da temperatura ideal, a coagulação fica cada vez mais lenta podendo demorar horas para ocorrer.

Ao acertar a temperatura do leite, em todos os pontos do tanque a temperatura deve ser a ideal. A medição final da temperatura deve ser feita com a fonte de calor desligada. A homogeneização da temperatura precisa ser feita com movimentos de baixo para cima, pois o leite do fundo e nas laterais do tanque, possui uma temperatura maior. Os movimentos de baixo para cima e de cima para baixo, com auxílio de um agitador, causam turbilhonamento resultando em uma perfeita mistura. A medição deve ser feita quando a temperatura no centro do tanque estiver correta e constante. Ao se adicionar o coalho, os movimentos devem ser também de baixo para cima, para perfeita distribuição dele em todo o leite. Quando se mistura o leite com movimentos circulares, como se faz tradicionalmente ao cozinhar alimentos, o leite gira horizontalmente em camadas no tanque, sem que parte de baixo se misture com a de cima, o que dará uma leitura de temperatura incorreta.