Começar a fazer queijo? Cuidado!!!

Meu pai, um bom empreendedor, sempre nos contava que um tio dele havia pensado em cultivar laranjas e que a primeira coisa que fez foi comprar um caminhão para transportar a futura produção.

Lembro sempre disso quando alguém contata conosco pedindo o orçamento para um Processador/Pasteurizador de 100 litros e quando perguntamos quantos litros ele produz por dia, nos informa que está comprando as vacas.

Na nossa escala de empreendedores pequenos devemos crescer a partir de um nível razoável de investimento que assegure o retorno do capital aplicado, garantindo a auto-sustentação do empreendimento.

Não importa se temos dinheiro sobrando para investir. O interessante em um pequeno negócio é fazê-lo crescer ao natural, pois só assim ele será saudável.

Caso já produza leite, destine uma parte da produção para iniciar a fabricação de queijos e outros derivados.  Quando dominar a tecnologia, e isso é simples, teste alternativas de comercialização e defina uma linha inicial de produtos.  Mas não fique esclerosado nesta produção, faça inovações e demonstre seu dinamismo como empreendedor.

Não compre primeiro o caminhão!

Produzir queijo artesanal prejudica os laticínios e cooperativas?

Aparentemente um produtor de leite que produz queijos na sua propriedade está desviando produto que deveria ser destinado à sua Cooperativa ou a seu Laticínio parceiro e, de certa forma, está fazendo concorrência a eles.

Certamente que não e, muito pelo contrário, ele está colaborando com a melhoria da qualidade do leite produzido na sua propriedade, por ter outra fonte de renda que lhe permite investir, sem depender totalmente da receita gerada por estes fornecimentos.

Um produtor de queijo artesanal, por seu porte e por sua limitação de volume de produção, não é concorrente dos grandes processadores, atendendo ao pequeno consumidor local, que nem é interessante para as cooperativas e laticínios.

Em contra partida, ter uma renda constante, geradora de um lucro significativo para a receita familiar, alivia a pressão justificada que os pequenos produtores exercem sobre seus abastecidos na busca de preços melhores e mais constantes para o leite.

Dificultar, implícita ou explicitamente, essa atividade alternativa dos produtores de leite, fazendo pressão junto aos órgãos fiscalizadores de produtos de origem animal, por exigências inaceitáveis de instalações de fabricação de queijos, é algo absurdo e que contraria os objetivo maior de se ter um leite gerado por um gado sadio, de boa produtividade, ordenhado em condições satisfatórias de higiene e instalações.

Receita do Queijo Etiel

Se você comercializa sua produção artesal de queijos pense na possibilidade de criar um com a marca da sua propriedade rural, com nome e logotipo. Além da boa qualidade, dê a ele especial atenção à apresentação e embalagem.

Se o queijo for semi maturado ou maturado, um bom acabamento com película plástica impedirá que crie fungos e resseque, além de dar um aspecto ligeiramente brilhante.

Um rótulo, contendo informações de procedência, dará um diferencial ao seu produto. 

Como fazer o Queijo Etiel

Tipo de leite:
Integral .


Pasteurização:
Temperatura a 63ºC a 65ºC por 30 min.Resfriar até atingir 38ºC.


Adição da cultura láctea e pré fermentação:
Adicione cultura láctea R-704, Chr Hansen em quantidade própria para o volume de leite utilizado, quando o leite estiver na temperatura de 38 ºC. Misture durante cerca de 1 minuto, para que a cultura fique bem dispersa (utilize o misturador). Deixe em repouso por 20 min. Ao término da fase de pré-fermentação, a temperatura do leite deverá estar em torno de 35/36º C.


Adição do Coalho:
Calcule a quantidade de coalho, na proporção de 1 ml para cada litro de leite e dilua, em água fria, adicionando lentamente ao leite, que deverá estar na temperatura de 35/36ºC. Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente (faça o teste da faca), aproximadamente 45 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto, espere mais 5 – 10 minutos.


Corte da Massa:
Corte a massa de queijo com a lira no sentido vertical e deixe descansar por 5 minutos. Após corte no sentido horizontal e deixe descansar por 10 minutos. Agite a massa suavemente por 10 a 15 minutos, até que flutue livre no soro.


Semi–Filagem:
Eleve a temperatura para 42 °C (deve demorar cerca de 20 min.). Mantenha por 15 min. Após continue elevando a temperatura até 51 °C (deve demorar cerca de 20 min.)Mantenha nessa temperatura por 20 min.
 
Dessoragem:
Resfrie a massa do queijo até cerca de 25 °C e drene o soro.


Adição de temperos:
Acrescente o tempero à massa e misture bem.
Temperos usados: Ervas finas ou orégano ou pimenta.
 
Preenchimento das formas: Coloque os dessoradores nas formas e preencha com a massa do queijo temperado.  Coloque os prensadores.
 
Prensagem:
Leve as forma para as prensa  com o pesso correspondente. Após 1 hora, vire o queijo e leve à prensa novamente. Deixe por 6 horas.Tire da prensa, apare as bordas.


Salga:
Coloque na salmoura ( solução de sal de cozinha a 20%) por 3 horas para formas de 500g. Para forma de 1 kg deixe por 4 horas.


Maturação:

Mature o queijo em local fresco, ventilado e livre de insetos. O queijo deve ser virado diariamente e lavado quando apresentar crescimento de colônias de fungos. Observe se a casca está secando muito rapidamente e tendendo a rachar. Nesse caso cubra o queijo com pano úmido para retardar a secagem. 

Acabamento final do queijo:

Quando o queijo estiver com a casca formada, devidamente lavado e seco, aplique a resina de proteção com auxílio de pincel.

Receita desenvolvida por Cristina Haberl

Queijo diferente?

Em Administração sempre é lembrada a declaração do Ford de que o consumidor podia comprar carro de qualquer cor, desde que fosse preto.  Por incrível que pareça, alguns fabricantes de queijo continuam agindo assim, e oferecem produtos sem alternativa de sabor, formato, consistência, e peso.

Adicionar um tempero a um queijo frescal não custa praticamente nada e enriquece e diversifica o produto.  Colocar no mercado um queijo de formato diferente, desperta atenção e é um atrativo de venda.

Não há justificativa, também, para as formas de mussarela serem retangulares, quando as pizzas tradicionalmente são redondas.  Isso faz com que a borda das pizzas fique seca e sem cobertura de queijo.

O consumidor deve ser conquistado e isso exige criatividade e desejo de o agradar.

Inovação na produção de queijos.

Faz parte da natureza humana a busca de uma alternativa que melhore as condições de trabalho, algo essencial para se ter uma vida também melhor.

No caso de uma atividade com finalidade econômica, a inovação é essencial, pois permite melhores condições de competitividade, algo básico para se conquistar clientes.

O fundamental para se inovar é analisar o processo produtivo, identificando aspectos que possam ser melhorados. Assim sendo, no caso de se querer produzir queijo de boa qualidade é importante que se possa variar a pressão de acordo com as características do queijo que está sendo prensado.

No processo industrial, feito nos laticínios, as prensas de queijo são reguláveis, assegurando esse recurso.  Na produção artesanal as antigas prensas de rosca até que permitiam essa opção, mas possuíam o inconveniente de necessitarem de contínua atenção para se manter a pressão e não se ter um sistema prático de medida da pressão que estava sendo exercida.  Estas prensas eram rudimentares, enferrujavam e não eram aceitas pela fiscalização. 



Multiprensa Etiel MIP-4

Ainda na produção artesanal se evoluiu para as prensas de coluna, fabricadas em aço inoxidável e com peso fixo construído de um invólucro de aço inoxidável, com enchimento de sucata de metal.  O grande problema é que estas prensas serviam para determinados modelos de formas e o peso era fixo durante todo o processo de prensagem.  O custo do frete, por peso e volume, encarecia e dificultava muito o transporte destas prensas.



Com base nestas considerações se adota hoje as prensas de aço inoxidável, que permitem a utilzação de diversos tipos de formas. Elas tem o recurso de medir e regular a pressão, pois em vez de peso fixo usam embalagem PET com enchimento de água.  Como são prensas desmontáveis e não se necessita transportar peso, o transporte fica muito econômico e facilitado.

Esse é um bom exemplo de inovação.

Problemas com empregados rurais

Muitos dos nossos clientes da Etiel residem em áreas rurais, produzem leite e fazem queijos.  Até aí tudo bem, pois agregar valor ao leite produzido é uma atitude racional.  Quando essa produção é feita pela própria família, não há nenhum problema.  Os problemas começam quando se tem empregados.

Nós no Sítio Ecológico Etiel, quando tínhamos empregados, enfrentamos diversas ações trabalhistas totalmente absurdas e fundamentadas em mentiras, já que a legislação trabalhista é totalmente inadequada para reger esse tipo de relacionamento empregatício e sempre há um advogado trabalhista de plantão para montar uma ação a partir de mentiras, praticando um verdadeiro estelionato.

Hoje não temos nenhum empregado, pois utilizamos o sistema de parceria rural, algo muito garantido, socialmente justo e tranqüilo.  Consideramos este um excelente sistema consagrado na área rural e que protege contra ações trabalhistas contumazes.

Caso tenha interesse no Contrato para Parceria Rural, envie e-mail para crmendes@via-rs.net , que mandaremos o modelo do documento.

Cuidados com a casca do queijo maturado

O cuidado com a casca do queijo é muito importante, pois na maioria das vezes não basta ser saboroso, tem que ser bonito também, por que também comemos com os olhos.
Então há de se cuidar da casca, desde o primeiro dia, para que todo nosso esmero no desenvolvimento da receita não venha por água abaixo durante o período de maturação, que às vezes será longo.

Colonias de fungos em casca de queijo  (aumento de 15 vezes)

Geralmente o primeiro floquinho branco de fungo surge no segundo ou terceiro dia após a prensagem. O tempo de início do crescimento das colônias de fungo, depende da temperatura e do grau de umidade do meio ambiente.

Por ser a casca do queijo uma rica fonte de nutrientes e no início da formação da casca, a mesma ainda está com certa umidade, o floquinho branco*  evolui rapidamente para um floco maior apresentando uma cor esverdeada ou preta **. Isto indica que a colônia inicial de fungo evolui para a fase seguinte, que é a de produzir esporos (sementes). O que parece ser uma colônia escura, na verdade é uma infinidade de esporos que irão se espalhar no primeiro deslocamento de ar e se fixarem no queijo. Cada esporo fixado dará origem a uma nova colônia. Um floquinho branco originado de 1 esporo que não for removido dará origem a muitas e muitas novas colônias.

Portanto o momento da primeira lavagem é no aparecimento do primeiro floquinho branco. Esta lavagem deve ser feita com uma escova com cerdas macias, perfeita mente higienizada. Nesta etapa a casca estará no estágio inicial de formação e muito sensível e qualquer escovadela mais vigorosa fará com que as cerdas da escova criem sulcos mais profundos, o que será um local ideal para a fixação da próxima remessa de fungos que virão.

A escovação deverá ser feita suavemente, sob um fio de água corrente fria para que leve as colônias que vão sendo removidas com o uso da escova.

Abordarei outros aspectos sobre cuidados com a casca do queijo em outro post.

* Micélio vegetativo
** Micélio de frutificação

Por quanto vendo meu queijo?

Freqüentemente recebemos essa pergunta feita por nossos clientes. Passei muitos anos da minha vida lecionando administração, publicando livros sobre o tema, e sempre fui empresário, assim sendo, essa questão me é muito familiar.

O preço de venda de qualquer produto é regulado por quanto o consumidor está disposto a pagar por ele.  Assim sendo, quem decide o preço é o consumidor, e não nós.

Um produto atraente, diferente dos demais, chama a atenção e estimula o desejo de consumo.  Mas não basta isso, pois é preciso que corresponda em termos de qualidade, fazendo com que o desejo de nova compra seja assegurado.

Evidentemente temos de ter lucro vendendo pelo preço viável de comercialização, mas isso é outra questão e voltaremos ao assunto.

Onde comercializar o seu queijos?

A comercialização de queijos pode ser racionalizada quando se estabelece uma parceria com restaurantes, hotéis, pousadas, bares, lanchonetes e estabelecimentos similares.

O fato de se ter um consumidor fixo, permite que ele seja melhor atendido e evita as flutuações de consumo decorrentes de vendas não programadas e devolução de produtos vencidos.

A venda pelo sistema de parceria permite que se produza de forma legalizada em instalações similares às cozinhas industriais, pois se estará operando no sistema de terceirização, já que o consumidor conhece as condições de produção e, se compra, é porque as aceita.

Muito diferente é a situação de fornecimento de queijos para revenda, pois neste caso o comprador não sabe como é produzido esse queijo e o poder público, para protegê-lo, exige um selo de inspeção.

O sistema de revenda também abre espaço para a figura de devolução de produtos vencidos por falta de comercialização, e isso é prejuízo para o fabricante.

E assim nasceu a Etiel.

Ao longo da vida, tanto Cristina quanto eu, Mendes, exercemos muitas atividades, mas nada parecido com o desafio que enfrentamos nos últimos 11 anos, de viabilizar uma pequena empresa, a Etiel, nascida do desejo que tivemos de produzir queijos, aproveitando o fato de ser a Cristina uma farmacêutica industrial, ainda que nunca tivesse feito queijo, e eu um experiente empresário, que havia  sido diretor administrativo de um laticínio.

Começamos a empresa na cozinha da nossa residência num condomínio de Canela, comprando leite de um produtor rural, e fazendo uns queijinhos que vendíamos num pequeno supermercado.  O passo seguinte foi alugar uma lojinha, onde fazíamos e vendíamos os queijos.  Entendemos, então, que valia a pena nos mudarmos para uma propriedade rural, que denominamos de Sítio Ecológico Etiel, em Gramado, onde produzimos o leite que necessitávamos e ampliamos e diversificamos a produção de derivamos de leite.

O grande desafio que enfrentamos foi a falta de equipamentos adequados para nosso pequeno volume de produção, algo em torno de processar 100 litros/dia de leite, produzidos por nossa vacas Jerseys. Começamos, então, a fazer os equipamentos que necessitávamos e ficamos entusiasmados com os resultados que eles proporcionavam em termos de facilidade de produção e melhoria de qualidade dos queijos.

Sentimos que havia mercado para os equipamentos que havíamos criado e passamos a aprimorar a produção e comercialização dos mesmos, até chegarmos ao estagio atual de termos uma Loja Virtual e liderarmos, no Brasil, o setor de equipamentos para queijos artesanais, e estarmos iniciando exportação.