Formas para queijo

Forma em aço inoxidável

As formas são moldes que dão formato ao queijo. Podem ser de diversos tamanhos e formatos , serem fabricadas de aço inoxidável ou plásticas (polietileno) e terem prensadores ou não.

Para queijos prensados as formas tanto circulares como retangulares ou outro formato, são constituídas de forma, prensador e dessorador.

Forma plástica

Finalidade do dessorador

Dessorador é um tecido sintético, normalmente de poliéster, que é utilizado para forrar a forma de queijos prensados que receberão a massa  queijo.

Seu uso é fundamental uma vez que impede que o rasgo ou furo da forma fique obstruído pela massa do queijo. O tecido tem a função de facilitar a drenagem do soro fazendo com que o queijo fique melhor prensado e com a casca lisa.

Prensagem sem dessorador e com dessorador

Tipos de dessoradores

Há disponível no mercado, dessoradores próprios para uso em formas plásticas.

Como uma alternativa de menor custo há opção de uso do tecido dessorador constituído de quadrado tecido sintético (tipo voal de cortina ou tecido tipo volta ao mundo) embainhado e de tamanho compatível com a forma em que será utilizado.

Como utilizar o tecido dessorador 

  

1 -Forre a forma com o dessorador.  e  preencha a forma com a massa de queijo,

 

 

2- Puxe uma das pontas do dessorador sobre a massa do queijo, 

 

 

 

3- Coloque o prensador sobre o conjunto,

4 - Leve as formas para prensagem

Formas para queijo com nova tecnologia

O corte a laser das chapas de aço inoxidável está revolucionando a fabricação de formas para queijos. Até recentemente só se pensava em formas de plástico para se processar queijos, mas as novas tecnologias de corte do inox permitem a fabricação de formas praticamente eternas, e com recursos que melhoram e barateiam a produção de queijos.

O sistema de injeção, utilizado para fazer as formas plásticas, inviabiliza saídas laterais para o soro resultante da prensagem, obrigando ao uso de perfurações em número limitado e que são feitas após a forma ter sido injetada.  Essa deficiência das saídas laterais do soro exige dessoradores especiais que correspondem a mais de 70% do preço das formas propriamente ditas.

As formas de inox, cortadas a laser, permitem a adoção de rasgos para dessorar, e que são muito mais eficazes do que os furinhos feitos no plástico.  Esse recurso permite o uso de um simples tecido sintético para dessorar, de custo insignificante e que geralmente é fornecido pelo fabricante como cortesia.

O prensador das formas de plástico é acionado no centro da forma, algo que dificulta o nivelamento do prensador, exigindo a virada repetida do queijo para compensar essa falta de nivelamento.  No caso de formas de inox o prensador atua na borda da forma, e tem uma configuração que garante o nivelamento.

A tecnologia de corte a laser do aço inoxidável abre a perspectiva de se dispor de inúmeras formas especiais, fáceis de serem fabricadas, sem necessidade dos altos investimentos exigidos pela injeção de formas plásticas.

Provavelmente o grande sucesso serão as formas duplas que permitem numa só forma produzir, por exemplo, dois queijos de 500 g, ou um queijo de 1 kg, sendo que este apresenta como vantagem especial o dobro da altura dos queijos feitos com formas plásticas, o que diminui as perdas geradas por remoção da casca.

Certamente as formas de plástico continuarão existindo para queijos que não exigem dessoramento, nem pressão, como é o caso da mussarela.