O sistema de injeção, utilizado para fazer as formas plásticas, inviabiliza saídas laterais para o soro resultante da prensagem, obrigando ao uso de perfurações em número limitado e que são feitas após a forma ter sido injetada. Essa deficiência das saídas laterais do soro exige dessoradores especiais que correspondem a mais de 70% do preço das formas propriamente ditas.
As formas de inox, cortadas a laser, permitem a adoção de rasgos para dessorar, e que são muito mais eficazes do que os furinhos feitos no plástico. Esse recurso permite o uso de um simples tecido sintético para dessorar, de custo insignificante e que geralmente é fornecido pelo fabricante como cortesia.
O prensador das formas de plástico é acionado no centro da forma, algo que dificulta o nivelamento do prensador, exigindo a virada repetida do queijo para compensar essa falta de nivelamento. No caso de formas de inox o prensador atua na borda da forma, e tem uma configuração que garante o nivelamento.
A tecnologia de corte a laser do aço inoxidável abre a perspectiva de se dispor de inúmeras formas especiais, fáceis de serem fabricadas, sem necessidade dos altos investimentos exigidos pela injeção de formas plásticas.
Provavelmente o grande sucesso serão as formas duplas que permitem numa só forma produzir, por exemplo, dois queijos de 500 g, ou um queijo de 1 kg, sendo que este apresenta como vantagem especial o dobro da altura dos queijos feitos com formas plásticas, o que diminui as perdas geradas por remoção da casca.
Certamente as formas de plástico continuarão existindo para queijos que não exigem dessoramento, nem pressão, como é o caso da mussarela.