Vejamos a importância da temperatura no processo de coagulação:
Por ser uma enzima, o funcionamento do coalho se dá em condições ideais de temperatura, que é de 35°C, no máximo 36° C. Acima desta temperatura o mesmo é parcialmente ou totalmente inativado na medida que a temperatura aumenta, dando uma coagulação incompleta ou não coagulando o leite. Abaixo da temperatura ideal, a coagulação fica cada vez mais lenta podendo demorar horas para ocorrer.
Ao acertar a temperatura do leite, em todos os pontos do tanque a temperatura deve ser a ideal. A medição final da temperatura deve ser feita com a fonte de calor desligada. A homogeneização da temperatura precisa ser feita com movimentos de baixo para cima, pois o leite do fundo e nas laterais do tanque, possui uma temperatura maior. Os movimentos de baixo para cima e de cima para baixo, com auxílio de um agitador, causam turbilhonamento resultando em uma perfeita mistura. A medição deve ser feita quando a temperatura no centro do tanque estiver correta e constante. Ao se adicionar o coalho, os movimentos devem ser também de baixo para cima, para perfeita distribuição dele em todo o leite. Quando se mistura o leite com movimentos circulares, como se faz tradicionalmente ao cozinhar alimentos, o leite gira horizontalmente em camadas no tanque, sem que parte de baixo se misture com a de cima, o que dará uma leitura de temperatura incorreta.
