Farmacêutica Industrial - Empresária
Há semanas atrás, recebi uma valiosa consulta que me fez pesquisar sobre um derivado do leite tão conhecido e largamente produzido comercialmente na Europa, Estados Unidos, México, Índia, alguns países da America Latina e quase não conhecido no Brasil, tanto que poucos laticínios o produzem comercialmente.
Conhecido como Sour Cream, ou Crème Fraîche em francês, com diferenças no teor de gordura, tendo o primeiro um teor de gordura de 20%, sendo acrescido com goma e enzima coagulante, para torná-lo mais espesso. Crème Fraîche possui um teor de gordura de 30%, é mais espesso, com um sabor mais suave que o Sour cream.
No Brasil é conhecido como Creme de Leite Azedo.
O uso em culinária do Sour cream (teor de gordura de 20%), possui a vantagem por ser menos calórico, porém ao aquecer separa a parte aquosa, então é mais indicado para ser usado em molhos e sopas ou em receitas que não precisam ser aquecidas.
O crème fraîche (teor de gordura 30%), não separa a parte aquosa e pode ser usado em molhos mais consistentes, cremes doces ou salgados.
Ambos podem ser usados em bolos, tortas, bolachas, biscoitos e outras inúmeras receitas de doces e salgados.
As receitas onde o Creme de leite Azedo é um ingrediente estão vastamente publicadas na internet e as possibilidades são infinitas, com um delicioso toque ácido, ativa as papilas gustativas fazendo que o sabor do alimento fique mais acentuado. Diferente de utilizar simplesmente o creme de leite.
Há receitas de como fazer creme de leite azedo, que utilizam suco de limão como acidificante. Particularmente acho que a adição de ácido cítrico tanto com o uso do limão ou acido cítrico deixa qualquer derivado de leite com sabor ácido muito pronunciado e agressivo.
O uso de uma cultura láctea para obter o creme de leite azedo, além de produzir o ácido lático, que é um ácido mais suave e agradável, também tem a vantagem de produzir produtos que dão de sabor e aroma ao creme.
Basicamente os tipos de creme de leite ou nata que podem ser utilizados para fazer o Creme de leite Azedo são:
- Creme de leite pesado: tem entre 36% e 40% de gordura, que vai deixar o creme de leite azedo mais consistente.
- Whipping cream: tem entre 36% e 30% de gordura, que é um creme de leite mais líquido, usado para fazer creme de leite batido ou chantilly. Dará um creme com consistência mais líquida.
- A mistura dos dois acima, meio a meio, que dará uma consistência mais fina. Pode ser acrescentado leite em pó para melhorar a consistência.
Nos cremes de leite ultra pasteurizados ou ultra pasteurizados a alta temperatura, as alterações na composição do creme podem inibir o crescimento da cultura láctea.
Receita do Creme de leite Azedo
Ingredientes:
- 01 Creme de leite pesado ou mistura de cremes acima descritos, de acordo com a consistência desejada.
Para quem têm vacas leiteiras, deixar o leite em repouso algumas horas na geladeira para separar a nata do leite e retirar o creme de leite sobrenadante ou então centrifugar em desnatadeira.
Para quem não tem acesso ao creme de leite em natura, há a opção de adquirir a nata industrializada, disponível no mercado. A que encontrei no comércio local possui 45%, de gordura e a composição é:
- Creme de leite pasteurizado, concentrado proteico e estabilizante de goma carragena.
Utilizei 4 potes contendo 300g cada e não acrescentei leite para acertar o percentual de gordura.
- Cultura láctea.
Utilizei uma Cultura mesófila (F-MO) cuja é composição: Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. lactis.
Modo de fazer:
Para o uso do creme de leite não pasteurizado (in natura) aquecer em banho maria até 62 ° C e manter a essa temperatura durante 45 minutos.
Esfrie o creme até 25º C.
Se utilizar o creme de leite pasteurizado, comercial, acerte a temperatura até 25º C (em banho Maria – não aqueça direto em chama).
Adicione cultura láctea na quantidade proporcional ao volume do creme de leite e agite suavemente até que fique homogeneizado.
Transfira para um frasco de vidro e cubra com um filtro de café ou um pano de tecido apertado e segure com uma fita de borracha. É importante que haja troca de oxigênio no interior do vidro.
Coloque o frasco em um local com temperatura entre 23 e 25 ° C, para o desenvolvimento da cultura láctea e mantenha por 16-18 horas.
Uma vez que o creme azedo tenha ficado de acordo com a acidez de sua preferência, coloque uma tampa apertada sobre o frasco e armazene na geladeira.
A validade do creme de leite azedo é de 2-3 semanas.
Observação
- Caso queira utilizar a cultura termófila, pode utilizar uma colherada de iogurte comercial, com produção recente (sugestão 1 colher de sobremesa para 1 litro de creme de leite).
- Caso queira um creme mais espesso, acrescente leite em pó antes de aquecer o creme de leite. Para dissolver melhor, use uma pequena quantidade de creme de leite, dissolva bem e passe na peneira, depois acrescente ao restante. É importante que não fiquem grumos do leite em pó.
