Multiprensa Etiel

A produção de queijos no Brasil se divide em produtos industrializados em laticínios e queijos artesanais. A Etiel lidera o fornecimento de equipamentos para produção de queijos em pequenas propriedades rurais e produções domiciliares.

A política da empresa é fazer parceria com o produtor, racionalizando seus investimentos, orientando a comercialização, e transferindo tecnologia de produção de queijos de boa qualidade.

A empresa mantém contatos de parceria com instituições de ensino e treinamento, divulgando os programas por elas oferecidos e, até mesmo, doando novos equipamentos desenvolvidos, para familiarizar os treinandos com eles.

A Internet é o principal recurso de comunicação com o segmento atendido pela empresa, sendo de se destacar o extraordinário volume de contados feitos através deste site. Em Fevereiro/2012, com divulgação pelo AdWords,da Google e anúncios no Facebook, a Loja Virtual recebeu,a média diária de 241 visitas que acessaram em média 1.500 páginas por dia.

Destaque-se que no processo de produção de queijos, uma etapa importante é a prensagem. Historicamente essa etapa sempre apresentou dificuldades para a produção artesanal, não só pela rusticidade dos processos utilizados, como pela falta de higiene, sendo esse um dos aspectos mais condenados pela fiscalização do setor.

Prensagem com alavancas de ferro ou madeira, acionadas por pedras e tijolos, ou prensas de ferro fundido ou usinado, que enferrujam, mesmo quando com pintura epóxi, e formas com prensadores de madeira são utilizados.
Evidentemente esses equipamentos não são aceitos pelos controles sanitários.

A Etiel durante muitos anos produziu e comercializou queijos artesanais, e ao longo do tempo, inconformada com as prensas existentes no mercado, foi desenvolvendo novos modelos, num processo contínuo de superação das deficiências de prensagem.

A prensa MIP-4 faz parte da nova geração, totalmente confeccionada em aço inoxidável AISI 304, cortado a laser e usinado em torno CNC, utilizando o sistema de peso regulável com garrafas PET. Sua concepção permite a utilização dos incontáveis modelos de formas comercializados no Brasil para queijos redondos, retangulares, hexagonais, e esféricos, de até 4 kg de peso. As prensas antigas eram específicas para cada tamanho e formato de queijos.

Cada queijo, seja Gouda, Cheddar, Tilsiter, Parmesão, Coalho, Frescal, Minas frescal, Reino, Estepe, Cobocó paulista, Holandês,etc., utiliza um tipo de forma e exige uma pressão variável de acordo com a etapa de produção, como é feito nos laticínios que utilizam prensas com esse recurso que estava vedado para a produção artesanal até ser desenvolvido, a nível mundial, pela Etiel, o criativo recurso das embalagens PET.

Essa nova concepção de prensagem, múltipla e regulável, abre um campo enorme de exportação, e que está sendo desenvolvido com apoio do Banco do Brasil e Correios. O fato de ser totalmente desmontável e não ter a limitação decorrente da remessa de peso  facilita seu envio para todo território nacional e viabiliza a exportação, principalmente para os Estados Unidos onde a produção de queijos domiciliares é muito significativa.

 Multiprensa Etiel MIP-4 é constituída das seguintes peças elaboradas em aço inoxidável AISI 304:

• 01 Base da prensa com posições numeradas:

Função: permite a fixação das hastes de sustentação, com possibilidade de ajuste para diversos tipos de formas, redondas, esféricas e retangulares, conforme tabela.

• 01 Plataforma posicionadora com graduações:

Função: permite que as hastes de sustentação fiquem alinhadas, e nela se encaixe as 04 garrafas PET com capacidade cada uma para até 2 litros de água (equivalente a 2 kg), ou uso de outros materiais, com maior peso específico.

• 04 hastes de sustentação compostas de 2 partes:

• 04 Arruelas redondas

• 08 Arruelas  quadradas

• 04 Arruelas de pressão

• 04 Porcas borboletas para aperto

Montagem

1. Unir os dois segmentos de cada uma das 4 hastes de sustentação.
2. Inserir a extremidade com rosca da haste na base da prensa, dispondo as arruelas e a borboleta na ordem indicada no desenho.
3. Fixar as outras hastes.

Uso da prensa:

1. Defina o modelo de forma que será utilizada;
2. Ajuste as quatro hastes à forma escolhida, na posição correspondente, conforme a Tabela de Utilização da Prensa MIP-4, apertando as Borboletas;
3. Empilhe as formas entre as hastes de sustentação;
4. Encaixe a plataforma posicionadora nas hastes já posicionadas;
5. Encaixe as garrafas PET, com o peso recomendado e aperte as tampas.

Sugestão do uso de pesos

Garrafas PET, capacidade da garrafa 2,0 litros:

Uso da Prensa MIP-4 Etiel para menor quantidade de formas

1. Intercale uma arruela quadrada  em cada uma das 4 hastes  da prensa.
2.  Siga as instruções de montagem da prensa conforme orientações que a acompanham.
3. Empilhe as formas na prensa de maneira que a forma da base da pilha fique travada nas quatro  arruelas.
4. Coloque a plataforma e garrafas conforme instruções.

Impermeabilização dos Queijos

A apresentação final do queijo maturado é muito importante, pois alimento também é consumido com os olhos e os clientes são exigentes.

 A resina plástica Mowilith oferece uma boa opção de acabamento, protege a casca e retarda o resecamento do queijo. Composta por polímeros inertes e atóxicos, solúvel em água, não altera sabor, aroma ou textura do queijo dando uma aparência agradável de casca lisa, ligeiramente brilhante.

Ao consumir o queijo basta retirar a película plástica, deixando a casca do queijo perfeita, pois não teve contato direto com nenhum agente externo como poeira, insetos, manuseio.

Como utilizar a Resina Mowilith?

Quanto menor a forma do queijo, mais rápida a formação de casca. Queijos de forma de 500 g normalmente levarão cerca de 2 semanas para que a casca se forme.

A casca é consistente quando, ao colocar a mão sobre o queijo, não se sente mais umidade. Também não há mais a formação de colônias de fungos. O queijo, então, estará pronto para receber a película plástica.

Com auxílio do pincel, aplique fina camada de película na parte superior e na metade superior da lateral do queijo. Deixe secar, o que demorará cerca de 30 min, dependendo da umidade ambiente. Repita a operação na outra parte.

Caso a película esteja muito consistente, acrescente um pouco de água e misture bem. A consistência ideal da película é quando for de fácil aplicação com o pincel sem que deixe grumos ou esteja muito líquida.

Dúvidas ou Dificuldades

Contate com a Farmacêutica Industrial Cristina Haberl, etiel@etiel.com.br, ou pelos telefones(54) 3295-3011 ou (54) 9113-4256

Preparo da Cultura Láctea

As culturas lácteas disponibilizados em nossa loja virtual contém 50 unidades por envelope. Um envelope que pode processar 500 litros de leite, com os quais se consegue produzir de 50 a 60 quilos de queijo, dependendo do leite utilizado.

Na produção artesanal, na qual se utiliza menos leite, 10 litros por exemplo, sugerimos o fracionamento do conteúdo do envelope, de forma que essa divisão seja em 50 partes, ou seja, cada parte poderá ser utilizada em aproximadamente 10 litros de leite.

Não é aconselhável abrir o envelope e tirar pequenas porções de fermento, pois é difícil acertar a quantidade desejada e muitas aberturas do envelope podem hidratar o fermento e ele perderá sua eficácia.

Sugerimos o seguinte procedimento:

1. Em um litro de leite tipo longa vida, ou esterilizado, desnatado, de preferência na embalagem de garrafa plástica, com tampa, acrescente o conteúdo do envelope de cultura;

 

2. Tampe bem a embalagem do leite e agite por 1 minuto, até que os grânulos da cultura se dissolvam;

3. Após a diluição, distribua 20 ml para cada um dos 50 frascos. (meça o primeiro com a proveta e encha os demais com aproximadamente a mesma quantidade, respeitando assim a folga necessária para a dilatação gerada pelo congelamento que será feito). Feche os frascos. Durante o processo, agite periodicamente a embalagem do leite com a cultura, para que ela fique dispersa de forma homogênea no leite;

4. Prepare os rótulos, identificando cada frasco com a data do preparo e a validade que consta na embalagem do fermento e rotule todos os frascos;

5. Leve os frascos, devidamente tampados, imediatamente ao freezer, para congelamento. O processo de preparo da diluição da cultura deve ser rápido, para que as células da cultura, que estão na forma liofilizada (sem umidade) não se hidratem. O congelamento de células hidratadas faz com que os cristais de água rompam as células, matando-as;

6. Utilize o conteúdo de um frasco para aproximadamente 10 litros de leite. Não adicione a cultura congelada ao leite quente, pois mudanças bruscas de temperatura matam a cultura. Para que isso não aconteça, retire do freezer cada frasco que será utilizado, guardando-o no refrigerador até que descongele.

Outras Diluições

Para 30 litros de leite:

Dilua 1 envelope de cultura láctea em 500 ml de leite esterilizado distribua 30 ml em 17 frascos. Utilize 1 frasco para cada 30 litros de leite.

Para 60 litros de leite:

Dilua 1 envelope de cultura láctea em 200 ml de leite esterilizado distribua 24ml em 8 frascos. Utilize 1 frasco para cada 60 litros de leite.

Para 80 litros de leite:

Dilua 1 envelope de cultura láctea em 200ml  de leite esterilizado distribua 32ml em  06 frascos. Utilize 1 frasco para cada 80 litros de leite.

Para 120 litros de leite:

Dilua 1 envelope de cultura láctea em  150 ml de leite esterilizado distribua 36ml em 04 frascos. Utilize 1 frasco para cada 120 litros de leite.

Dúvidas ou Dificuldades: Contate com a Farmacêutica Industrial Cristina Haberl, etiel@etiel.com.br, ou pelos telefones (54) 3295-3011 ou (54) 9113-4256

Fermento Lácteo para Queijos

Cristina Haberl*  Historicamente, até meados do século XVII, a elaboração de queijos era exclusiva de propriedades rurais que aproveitavam a produção de leite, fazendo queijo como forma de facilitar a armazenagem de alimento para posterior consumo. O processo de fermentação do leite era feito de forma espontânea ou utilizando o soro acidificado da partida anterior. A comercialização era feita a nível regional. A partir de 1880 desenvolveu-se a industrialização do processamento de leite e seus derivados, já que havia a necessidade de disponibilizar esse alimento básico para a população urbana. Os laboratórios de pesquisa passaram a estudar os microrganismos que eram próprios de cada tipo de queijo, isolaram os que conferiam as características desejadas e começaram a multiplicá-los para uso nos laticínios, já que a fermentação espontânea de milhares de litros de leite não era possível. O avanço das pesquisas nessa área permitiu que nos dias atuais tenhamos disponíveis culturas lácteas selecionadas, que foram desenvolvidas a partir de uma única célula, assegurando que todas as células filhas possuam as mesmas características e se comportem da mesma forma da célula mãe (célula inicial). Nesse processo é essencial que todas essas células, do chamado fermento lácteo, cheguem ao utilizador (lacticínio ou produtor rural), vivas e íntegras, porém, inativas e com uma validade que permita seu uso por uma faixa de tempo razoável. Para que isso ocorra, é utilizado o processo de liofilização que permite a conservação de microrganismos vivos, ainda que inativos. A cultura láctea selecionada, em solução de lactose, é desidratada em temperatura baixa, em um liofilizador, sendo a água e umidade removidas, tanto da solução como do interior das células. Portanto a cultura láctea é um granulado, composto de lactose e células secas, inativas, porém vivas. Durante o processo de liofilização, eventualmente, pode permanecer um resquício de umidade e, portanto, para garantir a validade definida, a cultura é embalada em presença de gás inerte (nitrogênio ou Co2), para que as células não "acordem” e, para maior garantia dessa inércia, deve ser conservada em freezer.As culturas lácteas para queijos, disponíveis no Brasil, são encontradas em embalagens herméticas, com quantidades de microrganismos próprios para a utilização em grandes quantidades de leite, ou seja, voltadas para uso em lacticínios. Normalmente 01 envelope possui quantidade de células para serem utilizadas em 500 litros de leite. Essa quantidade elevada não inviabiliza seu uso em pequenas produções de queijos, dede que se adote certos procedimentos essenciais. Assim sendo, para uso em pequenas quantidades de leite, como 10, 20, 50 litros, há uma técnica de desdobramento do envelope, que assegura que as células permanecerão vivas, mesmo tendo sido desdobrado o fermento. Para conhecer a técnica acesse.

Há disponível para uso em lacticínios uma gama grande de culturas lácteas diferentes: culturas para queijos picantes, menos picantes, suaves, culturas que produzem gás para queijos com olhaduras pequenas, olhaduras grandes, culturas que produzem sabor e aroma específicos, fungos para diferentes queijos etc. Algumas necessitam de condições específicas para se multiplicar, outras se desenvolvem durante a maturação do queijo e para tal necessitam de controles de umidade e temperatura, ao longo de todo o processo.

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Microrganismos usados na produção de Queijos

• Lactococcus lactis sub-sp. lactis : Muitas linhagens estão disponíveis e podem ser utilizadas junto com outras culturas
• Lactococcus lactis var. hollandicus : Ulilizado para queijos do  tipo Edam, Gouda
• Lactococcus lactis sub-sp. cremoris:  Utilizado para desenvolver aroma  e sabor
• Lactococcus lactis variedade diacetylactis: Utilizado para desenvolver aroma e sabor
• Streptococcus thermophilus:  Resistente a altas temperaturas. Utilizados para queijos de massa cozida
• Leuconostoc mesenteroides sub-sp. cremoris : Utilizado para desenvolver aroma e sabor
• Leuconostoc mesenteroides sub-sp. dextranicum : Utilizado para desenvolver aroma e sabor
• Lactobacillus casei : Utilizado em queijo de massa escaldada
• Lactobacillus delbrueckii sub-sp. bulgaricus: Utilizado em queijo de massa escaldada 
• Lactobacillus helveticus: Utilizado em queijo de massa escaldada 
• Propionibacterium freudenreichii sub-sp.shermanii :Utilizado para produção de gás (olhaduras), sabor e aroma
• Penicillium roqueforti   Fungo do grupo azul, utilizado para crescimento interno dos queijos, Roquefort, Stilton, Gorgonzola
• Penicillium glaucum :  Fungo do grupo azul, utilizado para crescimento interno dos queijos tais como Roquefort, Stilton, Gorgonzola
• Geotrichum candidum (P. candidum): Fungo branco com crescimento na superfície, usado para o queijo Camembert
• Penicillium camemberti: Fungo branco com crescimento na superfície, usado para o queijo Camembert

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Na produção artesanal de queijo, nem sempre se consegue reproduzir essas condições complexas e nem seria economicamente viável fazê-lo, então para produções em pequena escala, recomenda-se o uso de culturas lácteas básicas, de fácil utilização e de bom resultados, sem exigências sofisticadas.

O uso da cultura láctea é simples, bastando acrescentar ao leite a quantidade correspondente necessária para o volume utilizado, que deverá estar na temperatura adequada de desenvolvimento para aquele tipo de microrganismo. Deve-se agitar o leite durante alguns momentos, para que os grânulos de lactose liofilizados dissolvam e que haja a liberação total das células secas, que devem ficar dispersas no leite.

Após a dissolução da cultura, aguarda-se um tempo em torno de 20 a 30 minutos. Esse espaço de tempo é chamado de "pré-fermentação", e é o período que a célula necessita para que novamente se hidrate, “acorde” e comece a se multiplicar.

Ao se usar a cultura láctea, necessariamente deve-se pasteurizar o leite, já que leite com alta carga de microrganismos pré existentes eles se multiplicarão em escala geométrica durante o período de "pré fermentação", quando temos a temperatura ideal para que isso ocorra, e de forma muito mais rápida que a cultura adicionada. Ao se multiplicarem, os microrganismos pré-existente elevarão a acidez do leite (alta quantidade de ácido láctico), e isso inibirá a multiplicação da cultura adicionada, que ainda está passando pelo processo de hidratação da célula.

Após o período de pré-fermentação, acrescenta-se o coalho na quantidade necessária e na temperatura ideal para que o processo de coagulação ocorra. Essa etapa será abordada em outro artigo.

*Farmacêutica Industrial e empresária.
E-mail: etieltec@etiel.com.br
Publicação autorizada com identificação da origem: www.blogdaetiel.blogpot.com.br

Relação de emprego na propriedade rural.

Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro*

A legislação trabalhista brasileira inviabiliza que se tenha empregados numa propriedade rural, com carteira assinada, sendo pior ainda tê-los sem assinar a carteira.

Caso assine a carteira, pode contar certo que terá de enfrentar uma questão trabalhista que é um verdadeiro processo de estelionato, pois são alegados direitos totalmente fora da realidade, num processo tradicional de pedir muito para ganhar mais do que eventualmente seria justo, se é que algo devesse ser cobrado.

É usual que peçam horas extras e compensação por terem trabalhado nos fins de semana; periculosidade por terem colocado veneno num formigueiro; férias não gozadas, quando em realidade gozaram, mas fica difícil comprovar; incorporação do valor da moradia ao salário registrado, quando esse é o caso de morarem na propriedade e, nesse caso, há o risco da inclusão de familiares como prestadores de serviços não remunerados; o décimo terceiro, que realmente foi pago, é exigido novamente, quando não chegam ao desplante de negarem tudo que receberam para que o empregador tenha de provar que realmente pagou; auxílio transporte, mesmo morando ao lado da propriedade e em zona que não há transporte.

Caso efetivamente tenham trabalhado sem carteira assinada, esse fato será facilmente comprovado e além de tudo que já foi descrito há a penalização por ter-se cometido uma ilegalidade.

Então, não há solução?

Realmente é difícil, mas há uma alternativa que, aliás, é muito comum entre pessoas que moram e produzem em propriedades rurais e que é a chamada parceria. Essas pessoas sabiamente acionam os familiares para trabalhar e fazem parcerias quando não conseguem dar conta do recado.

Dificilmente um pequeno produtor rural contrata empregados, e quando o faz é para trabalhos temporários, como é o caso de piques de colheita.

Assim sendo, parceria é a solução, e é uma ótima solução.

*Professor de administração, consultor e empresário.
Publicação autorizada com identificação da origem: www.blogdaetiel.blogspot.com.br

Lira Etiel vertical/horizontal para corte da massa de Queijo

O corte da massa de queijo tem a finalidade de auxiliar a liberação do soro após a coagulação do leite.O uso de uma liral facilita essa operação, pois permite que o tamanho dos pedaços de massa sejam uniformes, o que proporcionará uma melhor expulsão do soro, garantindo uniformidade de umidade, o que facilita a prensagem.O resultado final será um queijo com casca e textura uniformes. 

Utilização da Lira Etiel

1 – Posicione o cabo da lira para corte vertical

2 – Com a massa do queijo na consistência desejada, passe a lira em camadas.

3 – Ainda com o cabo da lira na mesma posição, repita a operação, passando no sentido transversal ao primeiro corte ( a massa vista de cima deve aparentar quadradinhos).

4 – Aguarde 5 minutos, para que inicie a expulsão do soro da massa do queijo.

5 – Posicione o cabo da lira para o corte horizontal.

6 – Repita a operação, passando a lira em camadas.

7- Aguarde 10 minutos para que a massa expulse mais soro e adquira certa consistência e que não se esfacele quando do início da agitação.

Observações:

Se desejar obter grânulos menores, após a operação descrita no item 7, passe novamente a lira (cabo na posição de corte horizontal), de forma aleatória por toda a massa até que obtenha pedaços menores e uniformes.

Alertamos que em grânulos menores a expulsão do soro é mais rápida. A massa perdendo mais soro poderá se tornar muito seca e dificultar a prensagem do queijo. Nesse caso os tempos de cada fase da receita devem estar ajustados para que no momento da prensagem a massa tenha teor satisfatório de soro e os queijos resultantes tenham superfície lisa.

Dúvidas ou Dificuldades:

Contate com a Farmacêutica Industrial Cristina Haberl,
E-mail: etieltec@etiel.com.br

Uma estratégia de Mercado

Uma boa estratégia de comercialização é vender seu queijo artesanal para hotéis, restaurantes e lanchonetes, onde seu produto será utilizado para consumo dos clientes no próprio estabelecimento comprador.

Esses grandes consumidores aproveitarão a comodidade de ter um fabricante de queijo que poderá desenvolver um produto de acordo com as necessidades da cozinha e a preferência dos clientes.

Um pequeno produtor tem facilidade e agilidade para adequar tamanho, peso, e alguns detalhes na receita, podendo, até mesmo, desenvolver um produto novo e exclusivo, tornando o atendimento personalizado. Leia mais

Mantenha um diálogo freqüente com o comprador, o cozinheiro, o garçom, para saber qual a aceitação do seu produto e o que pode fazer para melhorar. O “feed back” é muito importante.

Tenha em mente que se o seu queijo é um sucesso, mais clientes o consumirão e assim o estabelecimento comprará mais. Porém fique atento. Não tenha somente um grande cliente, pois apostar tudo em um só, pode trazer riscos.

Segue abaixo a receita do queijo Gramado Frescal, que foi desenvolvido pela Etiel, para um grande cliente, que não queria um queijo frescal que dessorasse, mas desejava que pudesse ser cortado em fatias ou em cubos de tamanho regular.

A receita foi adaptada, sendo o queijo levemente prensado em formas retangulares de 2 kg.

Ficha Técnica do Queijo Gramado Frescal

 

Tipo de leite	Desnatado/semi desnatado.
Pasteurização	63ºC a 65ºC por 30 min. Resfriar até atingir 38ºC
Coalho	Dilua o coalho na proporção de 1ml/litro, em água fria, e adicione lentamente ao leite que deverá estar na temperatura de 35/36ºC.Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente, aproximadamente 45 minutos.Caso a massa ainda não esteja no ponto, espere mais 5 – 10 minutos.
Corte	Corte a massa de queijo com a lira em sentido vertical e logo em seguida corte no sentido horizontal e deixe descansar por 10 minutos.
Dessoragem:	Agite a massa lenta e suavemente durante 30 min. Ao término deste tempo a temperatura deverá estar em torno de 33 - 34ºC. Quando a massa estiver no ponto de ser colocada na forma, retire o soro, até que comece a aparecer a massa de queijo.
Enformagem:	Forre formas com dessorador. Preencha as formas com a massa que deverá estar bastante molhada. Deixe drenar e coloque mais massa até completar a forma.
Prensagem:	Coloque na prensa com peso. Deixe 1 hora. Vire o queijo. Deixe prensando outra 1 hora.Retire da prensa e leve à salmoura solução 20%.
Salga:	Deixe durante 1/2 hora. Devolva os queijos para a forma e guarde na geladeira até o dia seguinte.
Validade	O queijo é de uso imediato e tem seu prazo de validade curto, cerca de 21 dias em temperatura de 4 graus C.

Receita desenvolvida por Cristina Haberl E-mail etieltec@etiel.com.br

Pasteurização do leite para fazer queijos.

Cristina Haberl*

Pasteurização é o processo térmico ao qual o leite é submetido e que consiste na elevação da temperatura, sua manutenção por determinado tempo e posterior resfriamento. Esse processo tem como finalidade eliminar microrganismos patogênicos e reduzir a carga bacteriana.

Há diferentes tipos de pasteurizações, que variam de acordo com a destinação do leite. Para a produção de queijo artesanal, o processo mais indicado é a pasteurização lenta, que consiste em:

1. Elevação da temperatura do leite até 63 a 65 graus C;
2. Manutenção da temperatura durante 30 minutos;
3. Resfriamento do leite até a temperatura de adição da cultura láctea

Por que a escolha do método de Pasteurização Lenta?

Os vários tipos de pasteurização alteram, em graus diferentes, a composição do leite, desnaturando proteínas, destruindo vitaminas e enzimas que serão importantes para o desenvolvimento da cultura Láctea, adicionada posteriormente.

Essa alteração, entretanto, é praticamente inexistente se a temperatura de pasteurização ficar entre 63 e 65 graus C. A preservação da composição do leite é importante para o pronto desenvolvimento da cultura láctea e uma coagulação eficiente.

Temperaturas superiores a 65 graus C irão interferir significativamente na produção do queijo da seguinte forma:

• A cultura láctea não se desenvolverá bem, pois haverá a falta de nutrientes perdidos ou alterados pelo calor;
• O calor produzirá uma transformação nos sais de cálcio, que fará com que o tempo de coagulação seja aumentado;
• Os glicerídeos (gorduras) passarão ao estado líquido, os glóbulos se fundirão e o leite apresentará uma camada superficial de nata;
• Haverá modificação de algumas vitaminas importantes.

O método da pasteurização lenta reduz a carga bacteriana em 95%, o que determina que o leite deverá ser obtido, e mantido, até sua pasteurização, em condições rigorosas de higiene, pois em cada 100 microrganismos existentes antes da pasteurização, 5 sobreviverão ao processo.

Em leite com carga bacteriana alta haverá uma sobrevivência maior de microrganismos, que estarão competindo com a da cultura láctea, adicionada após a pasteurização. Essa cultura encontra-se, na forma liofilizada, ou seja, as células encontram-se desidratadas e, mesmo estando em maior quantidade, elas demorarão alguns minutos para se hidratar e começar a se multiplicar.

Equipamento para pasteurização lenta

Para melhor facilidade e racionalização do equipamento, as operações de pasteurização do leite e produção do queijo são executadas em um mesmo tanque.

Salientamos que a pasteurização lenta do leite é indicada para ser utilizada em pequenas produções de queijo, pois permite que o aquecimento do leite possa ser feito por chama direta. (fogão a gás ou, até mesmo, a lenha).

Na prática, observamos que em volumes superiores a 150 litros de leite a pasteurização lenta torna-se onerosa devido ao custo do gás, desperdício de água e demora no resfriamento que, além de envolver a pessoa encarregada da produção por mais tempo, diminui a efetividade da pasteurização.

O tanque utilizado deve ter algumas características, tais como:

• Ser de aço inoxidável, que é inerte e resiste à acidez do ácido láctico desenvolvido durante a fabricação do queijo;
• Possuir uma superfície lisa, de fácil limpeza em todos os pontos em que houver contato com o leite;
• Permitir circulação de água para rápido resfriamento.

Além do tanque de pasteurização/processamento e fonte de aquecimento, alguns acessórios serão necessários para essa fase, como:

• Agitador, para uma perfeita homogeneização do leite, pois a temperatura de pasteurização deve ser uniforme em todos os pontos do tanque, e no resfriamento a agitação fará com que a temperatura caia mais rapidamente;
• Termômetro para um perfeito controle da temperatura.

Após o processo de pasteurização, quando o leite atingir cerca de 38 graus C,  estará pronto para a etapa seguinte, que é a adição da cultura láctea, o que veremos no próximo informativo.

*Farmacêutica Industrial e empresária.
E-mail: etieltec@etiel.com.br
Publicação autorizada com identificação da origem: www.etiel.com

Fazer iogurte em casa

Ainda que o iogurte pronto seja um alimento de fácil aquisição, disponível nas mais variadas apresentações, consistências, sabores, e valores calóricos, devemos estar cientes que nenhum iogurte comercial pode se igualar ao feito em casa.

Atualmente essa mesma atraente facilidade também existe para o prático e econômico iogurte obtido no “faça você mesmo”, com utilização de uma moderna e barata iogurteira que dispensa eletricidade, e um fermento lácteo liofilizado de excelente qualidade.

Ao fazermos iogurte em casa, estaremos obtendo um produto de qualidade, recém preparado, armazenado em condições de temperatura adequadas e conhecidas e, principalmente, com uma alta quantidade de microrganismos vivos, algo essencial para se obter os benefícios para a saúde que o iogurte pode nos proporcionar.

 Ingredientes necessários para fazer iogurte
1. Leite:

O melhor leite para fazer iogurte, é o obtido de ordenha recente. Esse leite possui baixa acidez, nenhum aditivo e sua composição está preservada.

Que leite usar quando não se tem uma vaquinha?
Estão disponíveis no mercado 3 tipos de leite, que sofrem diferentes tratamentos térmicos para aumentar a validade:

Leite Pasteurizado padronizado, embalado em saquinho plástico:

O melhor leite é o pasteurizado no dia

O leite é submetido a uma temperatura 72 graus C durante 15 segundos, e rapidamente resfriado para 4 graus C. 

O processo garante que 99,5% de microrganismos sejam eliminados, ou seja, que de cada 1000 microorganismos previamente existentes no leite, 05 sobreviverão e continuarão a se desenvolver mesmo sob refrigeração. Sua validade é de 6 dias.

Nesse processo de pasteurização a composição do leite somente é levemente alterada, porém sem perdas significativas que impeçam a multiplicação da cultura láctea.

Leite UHT ou Leite Longa Vida, embalado em caixinha ou garrafa plástica:

Esse leite é submetido a uma temperatura de 135 a 150 graus C durante 2 a 8 segundos e resfriado rapidamente. O processo garante que 99,9 % de microrganismos sejam eliminados.

Esse tratamento térmico altera a composição do leite, sendo que as principais alterações são: precipitação de parte das proteínas, desativação de algumas enzimas e vitaminas. Para que não haja uma precipitação de proteínas desnaturadas no fundo da embalagem, são utilizados: citrato de sódio, monofosfato de sódio, difosfato de sódio, e trifosfato de sódio, que deixam o leite homogêneo.

Leite Esterilizado, embalado em garrafa plástica:

O leite é submetido a um processo térmico que consiste na elevação da temperatura entre 115 graus C e 120 graus C, e mantida por 10 a 15 minutos. Esse processo é feito com o leite embalado na garrafa plástica, o que garante a esterilidade.

O grau de alteração do leite é grande e além da precipitação de proteínas (corrigido pela adição do estabilizante Citrato de Sódio), e alteração de enzimas, e vitaminas, há o início da caramelização da lactose ( açúcar do leite), o que pode tornar o leite com ligeiro tom amarelado.

Então qual o melhor leite para fazer iogurte quando não se tem uma vaquinha?

O Leite Pasteurizado, adquirido no seu primeiro dia de validade, é o que tem menos alteração em sua composição e não possui aditivos, o que favorece o bom desenvolvimento da cultura Láctea.

A ressalva fica por conta do teor de 3% de gordura, o que faz com que o iogurte feito com esse leite tenha um valor calórico um pouco maior.

O uso do leite tipo longa vida, pode dificultar o crescimento da cultura láctea, tanto pela alteração da composição do leite, ou pela adição dos estabilizantes. Da próxima vez que adquirir um leite tipo longa vida para fazer iogurte, leia a composição.

O leite esterilizado além das alterações apresentadas no leite longa vida apresenta um início de caramelização da lactose.

Sempre leia a composição do leite tipo longa vida. Os estabilizantes
 podem estar interferindo no crescimento dos lactobacilos.

A cultura Láctea somente se desenvolverá conforme o desejado e esperado, se todas as condições propícias de multiplicação, tais como nutrientes, vitaminas, sais minerais, temperatura adequada forem atendidas.

Portanto, quando o iogurte “não dá certo”, o tipo de leite usado deve ser avaliado.

2. Cultura Láctea:

Disponível no mercado, com alta qualidade, temos a cultura Láctea liofilizada para fazer iogurte.

Os microrganismos encontram-se desidratados, sendo o fermento embalado de forma a preservar a cultura adequadamente, o que confere uma validade de 1 ano ao produto, mesmo guardado fora de refrigeração.
De fácil utilização, basta adicionar a cultura à um leite isento de microrganismos e na temperatura adequada. Uma vez perfeitamente dissolvida no leite a hidratação da célula ocorre com imediata multiplicação. Os microrganismos utilizarão a lactose como fonte de energia para multiplicação e formação do ácido láctico.


A cultura Láctea é composta por uma associação de duas bactérias que se multiplicarão: o Lactobacillus acidophylus e Streptococcus thermophylus. Enquanto que a primeira acidifica o leite, a segunda é menos acidificante, produzindo substâncias aromáticas e o sabor agradável característico do iogurte.


Nessa a associação de bactérias, encontramos um grupo de microrganismos, o Bifidusbacterium, que não se multiplicam durante o processo de elaboração do iogurte, porém estão em quantidades exatas para proporcionarem os muitos benefícios dos probióticos.

Composição da cultura para iogurte com probióticos

Um iogurte ótimo para consumo deve conter no mínimo 100.000.000 de microrganismos vivos por grama de iogurte. 

Essa quantidade é encontrada somente em iogurtes recém preparados, pois durante o armazenamento sob refrigeração o metabolismo da célula é diminuído, reduzindo praticamente a zero a sua multiplicação e a célula tende a morrer, encerando seu ciclo de vida.

O assunto continuará a ser abordado em próximo informativo.

E-mail: etieltec@etiel.com.br
Publicação autorizada com identificação da origem: www.etiel.com.br


 

O que fazer com o leite produzido?

Depende da quantidade produzida. Vender pequenas quantidades (menos de 200 litros/dia), para um laticínio ou cooperativa, geralmente não é um bom negócio. O preço pago por pequenas quantidades não cobre o custo de produção do leite e isso está sobejamente comprovado.

Para pequena produção a alternativa é agregar valor ao leite, mas é preciso se entender bem o que seja “agregar valor”. Agregar valor significa vender o litro de leite por um preço compensador. Por exemplo, para valer a pena investir na produção de queijo prensado é preciso que se consiga vender o kg por um valor que seja, no mínimo, o dobro que se receberia por 10 litros de leite. No caso do queijo tipo frescal o valor pode ser menor, pois o rendimento é maior. Esses valores só são atingidos quando os queijos têm boa qualidade e aparência.

É muito fácil produzir queijo de boa qualidade basta pasteurizar o leite, adicionar fermento, formatar bem e prensar de forma adequada. Dá menos trabalho e custa menos do que produzir um queijo de forma improvisada e que não agregue valor.
Antes de investir em equipamento, e iniciar a produção de queijo, é preciso analisar o mercado e definir a comercialização.

Colaboração do Prof. Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro.
E-mail: etiel@etiel.com.br

Como utilizar a solução aquosa do pigmento de Urucum.

O corante de urucum deve ser colocado no leite após a adição da cultura láctea, antes do coalho, na proporção de 10 gotas para cada 20 litros, o que dará ao leite uma coloração levemente amarelada, quase não visualizada.

A quantidade indicada poderá ser aumentada, caso o resultado final não tenha ficado satisfatório. O corante irá se fixar nas proteínas do leite (massa de queijo), portanto a cor será intensificada quando a massa perder o soro, ou seja, após a prensagem e maturação.

Queijos com sua marca

Se você comercializa sua produção artesal de queijos pense na possibilidade de criar um com a marca da sua propriedade rural, com nome e logotipo. Além da boa qualidade, dê a ele especial atenção à apresentação e embalagem. Se o queijo for semi maturado ou maturado, um bom acabamento com pelícla plástica impedirá que crie fungos e resseque, além de dar um aspecto ligeiramente brilhante. Um rótulo, contendo informações de procedência, dará um diferencial ao seu produto. 

Conheça o queijo Etiel e sua receita.

Ficha Técnica do Queijo Etiel

Tipo de leite : Integral   Pasteurização : 63ºC a 65ºC por 30 min.Resfriar até atingir 38ºC  Cultura/ pré-fermentação : Adicione cultura láctea R-704, Chr Hansen em quantidade própria para o volume de leite utilizado, quando o leite estiver na temperatura de 38 ºC. Misture durante cerca de 1 minuto, para que a cultura fique bem dispersa (utilize o misturador). Deixe em repouso por 20 min. Ao término da fase de pré-fermentação, a temperatura do leite deverá estar em torno de 35/36º C. Adição do Coalho: Calcule a quantidade de coalho, na proporção de 1 ml para cada litro de leite e dilua, em água fria, adicionando lentamente ao leite, que deverá estar na temperatura de 35/36ºC. Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente (faça o teste da faca), aproximadamente 45 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto, espere mais 5 – 10 minutos. Corte da Massa: Corte a massa de queijo com a lira no sentido vertical e deixe descansar por 5 minutos. Após corte no sentido horizontal e deixe descansar por 10 minutos. Agite a massa suavemente por 10 a 15 minutos, até que flutue livre no soro. Semi - Filagem: Eleve a temperatura para 42 °C (deve demorar cerca de 20 min.). Mantenha por 15 min. Após continue elevando a temperatura até 51 °C (deve demorar cerca de 20 min.)Mantenha nessa temperatura por 20 min. Dessoragem: Resfrie a massa do queijo até cerca de 25 °C e drene o soro. Adição de temperos : Acrescente o tempero à massa e misture bem. Temperos usados: Ervas finas ou orégano ou pimenta. Preenchimento das formas: Coloque os dessoradores nas formas e preencha com a massa do queijo temperado. Coloque os prensadores. Prensagem: Leve as forma para as prensa com o pesso correspondente. Após 1 hora, vire o queijo e leve à prensa novamente. Deixe por 6 horas.Tire da prensa, apare as bordas Salga : Coloque na salmoura ( solução de sal de cozinha a 20%) por 3 horas para formas de 500g. Para forma de 1 kg deixe por 4 horas. Maturação: Mature o queijo em local fresco, ventilado e livre de insetos. O queijo deve ser virado diariamente e lavado quando apresentar crescimento de colônias de fungos. Observe se a casca está secando muito rapidamente e tendendo a rachar. Nesse caso cubra o queijo com pano úmido para retardar a secagem. Acabamento final do queijo: Quando o queijo estiver com a casca formada, devidamente lavado e seco, aplique a resina de proteção com auxílio de pincel.  Receita desenvolvida por Cristina Haberl E-mail etieltec@etiel.com.br

Leite – Matéria prima do Queijo

Cristina Haberl*

O leite é a principal matéria prima para a fabricação de queijos e é fundamental que tenha boa qualidade.
O que é um leite de boa qualidade?
Basicamente, o leite de boa qualidade é o que apresenta algumas características, tais como:
 sabor agradável;  

• bom valor nutritivo;
• estar isento de microrganismos patogênicos;
• ter uma baixa quantidade de microrganismos;
• não estar contaminado com antibióticos, carrapaticidas, ou pesticidas;
• Ter baixa quantidade células somáticas, que indica a sanidade da vaca.

As medidas a serem adotadas para obtenção de um leite de qualidade iniciam com os cuidados de higiene e sanidade do animal, ainda na gestação, e perduram por todo o processo de obtenção do leite e seu processamento.
Um leite de má qualidade não poderá ser “consertado” e seu uso na elaboração de queijos pode ocasionar alguns problemas, como queijos:

• estufados e de sabor amargo;  
• de odor desagradável, resultante da decomposição das proteínas e gorduras,
• prejudiciais à saúde, por estarem contaminados por coliformes, bactérias causadoras da tuberculose, brucelose, etc.

  Alguns aspectos microbiológicos do leite são importantes, por ser ele um meio não estéril, ou seja, que apresenta sempre microrganismos.
        
Ao passar pelo canal do teto, o leite carreia microrganismos ali instalados, que são considerados flora normal, ou saprófitos, que não são prejudiciais.  São bactérias láticas das mais variadas espécies e seu número no momento da ordenha não é preocupante, quando o animal é saudável (teste de mamite negativo) e todas as outras condições de higiene estão sob controle.
 
Quando o leite entra em contato com o meio exterior, os microrganismos iniciam sua multiplicação e outro fator deve ser considerado, a composição do leite.

Ele é constituído de água, proteínas, gordura, lactose, e apresenta, no momento da ordenha, um pH próximo ao da água, ou seja de 6,5 a 6,8 (baixa acidez).  Sua temperatura de 37 graus C, no momento da ordenha é outra condição favorável para a multiplicação bacteriana.

Essas condições tornam o leite um ótimo meio de cultura para os microrganismos pré-existentes e os contaminantes que se somam aos já encontrados.

Esses contaminantes podem vir das condições da sala de ordenha, partículas de pó em suspensão, utensílios, equipamentos, mãos do operador e outros materiais que venham entrar em contato direto com o leite.


A multiplicação dos microrganismos se dá em proporções geométricas, portanto o leite deve ser utilizado logo em seguida da ordenha, ou ser resfriado rapidamente a uma temperatura de 4 a 5 graus C, quando deverá ser utilizado em até 2 dias.

Em condições ideais uma célula bacteriana se multiplica a cada 20 minutos o que nos leva ao resultado exemplificado no gráfico abaixo.

Ao se multiplicarem, as bactérias utilizarão os nutrientes do leite como fonte de energia, principalmente a lactose. O metabólito (resultado final do metabolismo) das bactérias láticas é o ácido lático, o qual torna o leite ácido.
 
Como indicativo da qualidade microbiológica do leite citamos a utilização do teste de acidez determinando seu grau Dornic, teste que  é de conhecimento de todo produtor de leite. Nesse teste, o grau de acidez é obtido através da determinação da quantidade de ácido láctico encontrado no leite. A acidez normal de leite recém obtido é entre 16 graus a 20 graus Dornic, ou seja 1,60 a 2,00 g de ácido láctico por litro de leite. Quantidades acima desses valores indicam que as bactérias formadoras de ácido lático estão se multiplicando. Porém esse método não é um indicativo absoluto de acidez, uma vez que pode haver crescimento de contaminantes, cujos metabólitos são outros ácidos e nesse caso o melhor método de determinação de acidez, é o controle do pH do leite.

Os resultados de controles laboratoriais dão indicativos da qualidade do processo de obtenção do leite, se há higiene ou há falhas. Os controles são importantes quando não se tem a informação dos procedimentos utilizados no local de produção.

Em uma pequena produção, quando o leite é utilizado no próprio local de origem, na produção de queijo, quer para consumo próprio ou como forma de agregar valor à propriedade rural, todas as etapas são facilmente monitoradas e torna-se importante implantar medidas de prevenção para a obtenção de um leite de boa qualidade.

Tais medidas de prevenção e outros aspectos importantes serão abordados em outro informativo.

*Farmacêutica Industrial e empresária.
E-mail: etieltec@etiel.com.br

Publicação autorizada com identificação da origem: www.etiel.com.br