Pasteurização do leite para fazer queijos.

Cristina Haberl*

Pasteurização é o processo térmico ao qual o leite é submetido e que consiste na elevação da temperatura, sua manutenção por determinado tempo e posterior resfriamento. Esse processo tem como finalidade eliminar microrganismos patogênicos e reduzir a carga bacteriana.

Há diferentes tipos de pasteurizações, que variam de acordo com a destinação do leite. Para a produção de queijo artesanal, o processo mais indicado é a pasteurização lenta, que consiste em:

1. Elevação da temperatura do leite até 63 a 65 graus C;
2. Manutenção da temperatura durante 30 minutos;
3. Resfriamento do leite até a temperatura de adição da cultura láctea

Por que a escolha do método de Pasteurização Lenta?

Os vários tipos de pasteurização alteram, em graus diferentes, a composição do leite, desnaturando proteínas, destruindo vitaminas e enzimas que serão importantes para o desenvolvimento da cultura Láctea, adicionada posteriormente.

Essa alteração, entretanto, é praticamente inexistente se a temperatura de pasteurização ficar entre 63 e 65 graus C. A preservação da composição do leite é importante para o pronto desenvolvimento da cultura láctea e uma coagulação eficiente.

Temperaturas superiores a 65 graus C irão interferir significativamente na produção do queijo da seguinte forma:

• A cultura láctea não se desenvolverá bem, pois haverá a falta de nutrientes perdidos ou alterados pelo calor;
• O calor produzirá uma transformação nos sais de cálcio, que fará com que o tempo de coagulação seja aumentado;
• Os glicerídeos (gorduras) passarão ao estado líquido, os glóbulos se fundirão e o leite apresentará uma camada superficial de nata;
• Haverá modificação de algumas vitaminas importantes.

O método da pasteurização lenta reduz a carga bacteriana em 95%, o que determina que o leite deverá ser obtido, e mantido, até sua pasteurização, em condições rigorosas de higiene, pois em cada 100 microrganismos existentes antes da pasteurização, 5 sobreviverão ao processo.

Em leite com carga bacteriana alta haverá uma sobrevivência maior de microrganismos, que estarão competindo com a da cultura láctea, adicionada após a pasteurização. Essa cultura encontra-se, na forma liofilizada, ou seja, as células encontram-se desidratadas e, mesmo estando em maior quantidade, elas demorarão alguns minutos para se hidratar e começar a se multiplicar.

Equipamento para pasteurização lenta

Para melhor facilidade e racionalização do equipamento, as operações de pasteurização do leite e produção do queijo são executadas em um mesmo tanque.

Salientamos que a pasteurização lenta do leite é indicada para ser utilizada em pequenas produções de queijo, pois permite que o aquecimento do leite possa ser feito por chama direta. (fogão a gás ou, até mesmo, a lenha).

Na prática, observamos que em volumes superiores a 150 litros de leite a pasteurização lenta torna-se onerosa devido ao custo do gás, desperdício de água e demora no resfriamento que, além de envolver a pessoa encarregada da produção por mais tempo, diminui a efetividade da pasteurização.

O tanque utilizado deve ter algumas características, tais como:

• Ser de aço inoxidável, que é inerte e resiste à acidez do ácido láctico desenvolvido durante a fabricação do queijo;
• Possuir uma superfície lisa, de fácil limpeza em todos os pontos em que houver contato com o leite;
• Permitir circulação de água para rápido resfriamento.

Além do tanque de pasteurização/processamento e fonte de aquecimento, alguns acessórios serão necessários para essa fase, como:

• Agitador, para uma perfeita homogeneização do leite, pois a temperatura de pasteurização deve ser uniforme em todos os pontos do tanque, e no resfriamento a agitação fará com que a temperatura caia mais rapidamente;
• Termômetro para um perfeito controle da temperatura.

Após o processo de pasteurização, quando o leite atingir cerca de 38 graus C,  estará pronto para a etapa seguinte, que é a adição da cultura láctea, o que veremos no próximo informativo.

*Farmacêutica Industrial e empresária.
E-mail: etieltec@etiel.com.br
Publicação autorizada com identificação da origem: www.etiel.com

Leite – Matéria prima do Queijo

Cristina Haberl*

O leite é a principal matéria prima para a fabricação de queijos e é fundamental que tenha boa qualidade.
O que é um leite de boa qualidade?
Basicamente, o leite de boa qualidade é o que apresenta algumas características, tais como:
 sabor agradável;  

• bom valor nutritivo;
• estar isento de microrganismos patogênicos;
• ter uma baixa quantidade de microrganismos;
• não estar contaminado com antibióticos, carrapaticidas, ou pesticidas;
• Ter baixa quantidade células somáticas, que indica a sanidade da vaca.

As medidas a serem adotadas para obtenção de um leite de qualidade iniciam com os cuidados de higiene e sanidade do animal, ainda na gestação, e perduram por todo o processo de obtenção do leite e seu processamento.
Um leite de má qualidade não poderá ser “consertado” e seu uso na elaboração de queijos pode ocasionar alguns problemas, como queijos:

• estufados e de sabor amargo;  
• de odor desagradável, resultante da decomposição das proteínas e gorduras,
• prejudiciais à saúde, por estarem contaminados por coliformes, bactérias causadoras da tuberculose, brucelose, etc.

  Alguns aspectos microbiológicos do leite são importantes, por ser ele um meio não estéril, ou seja, que apresenta sempre microrganismos.
        
Ao passar pelo canal do teto, o leite carreia microrganismos ali instalados, que são considerados flora normal, ou saprófitos, que não são prejudiciais.  São bactérias láticas das mais variadas espécies e seu número no momento da ordenha não é preocupante, quando o animal é saudável (teste de mamite negativo) e todas as outras condições de higiene estão sob controle.
 
Quando o leite entra em contato com o meio exterior, os microrganismos iniciam sua multiplicação e outro fator deve ser considerado, a composição do leite.

Ele é constituído de água, proteínas, gordura, lactose, e apresenta, no momento da ordenha, um pH próximo ao da água, ou seja de 6,5 a 6,8 (baixa acidez).  Sua temperatura de 37 graus C, no momento da ordenha é outra condição favorável para a multiplicação bacteriana.

Essas condições tornam o leite um ótimo meio de cultura para os microrganismos pré-existentes e os contaminantes que se somam aos já encontrados.

Esses contaminantes podem vir das condições da sala de ordenha, partículas de pó em suspensão, utensílios, equipamentos, mãos do operador e outros materiais que venham entrar em contato direto com o leite.


A multiplicação dos microrganismos se dá em proporções geométricas, portanto o leite deve ser utilizado logo em seguida da ordenha, ou ser resfriado rapidamente a uma temperatura de 4 a 5 graus C, quando deverá ser utilizado em até 2 dias.

Em condições ideais uma célula bacteriana se multiplica a cada 20 minutos o que nos leva ao resultado exemplificado no gráfico abaixo.

Ao se multiplicarem, as bactérias utilizarão os nutrientes do leite como fonte de energia, principalmente a lactose. O metabólito (resultado final do metabolismo) das bactérias láticas é o ácido lático, o qual torna o leite ácido.
 
Como indicativo da qualidade microbiológica do leite citamos a utilização do teste de acidez determinando seu grau Dornic, teste que  é de conhecimento de todo produtor de leite. Nesse teste, o grau de acidez é obtido através da determinação da quantidade de ácido láctico encontrado no leite. A acidez normal de leite recém obtido é entre 16 graus a 20 graus Dornic, ou seja 1,60 a 2,00 g de ácido láctico por litro de leite. Quantidades acima desses valores indicam que as bactérias formadoras de ácido lático estão se multiplicando. Porém esse método não é um indicativo absoluto de acidez, uma vez que pode haver crescimento de contaminantes, cujos metabólitos são outros ácidos e nesse caso o melhor método de determinação de acidez, é o controle do pH do leite.

Os resultados de controles laboratoriais dão indicativos da qualidade do processo de obtenção do leite, se há higiene ou há falhas. Os controles são importantes quando não se tem a informação dos procedimentos utilizados no local de produção.

Em uma pequena produção, quando o leite é utilizado no próprio local de origem, na produção de queijo, quer para consumo próprio ou como forma de agregar valor à propriedade rural, todas as etapas são facilmente monitoradas e torna-se importante implantar medidas de prevenção para a obtenção de um leite de boa qualidade.

Tais medidas de prevenção e outros aspectos importantes serão abordados em outro informativo.

*Farmacêutica Industrial e empresária.
E-mail: etieltec@etiel.com.br

Publicação autorizada com identificação da origem: www.etiel.com.br