Fermentos Lácteos Comerciais

Cristina Haberl

Farmacêutica Industrial - Empresária

Na produção de queijo, ao utilizar a pasteurização do leite, deve-se que acrescentar Fermento Lácteo. Ao escolher este fermento, avalia-se o tipo de queijo a ser produzido, ou seja: mais ou menos picante, suave, com mais ou menos acidificação, aromático, com olhaduras.

Achamos importante relacionar informações de indicação de uso, características e composição dos fermentos lácteos disponíveis em nossa Loja Virtual, Seção de Insumos, que mais facilmente podem ser usadas na produção artesanal de queijo.

​Fermento Termófilo

• Aplicação: O fermento é indicado para a elaboração de queijos tais como: Mussarela com filagem no dia seguinte, Cacciocavalo, Provolone e queijos de longa maturação como: Parmesão, Reino, Emental,.
• Características: Estabiliza o pH de filagem em 5,20 a 4,90. Ponto de filagem de 3:30h a 5h ou filado no dia seguinte. Possui média acidificação e não produz gás. 
• Composição: Cultura termófila composta de Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus helveticus ,obtidas de fermentação natural, não geneticamente modificadas. Possui média acidificação e não produz gás. 

Fermento Mesófilo

• Aplicação: O fermento é indicado para a elaboração de queijos semiduros de massa fechada, média umidade e sabor suave, queijos em pasta, Prato e similares, Colonial de massa fechada, Pettit Suisse, Quark, Edam, Reino, Tilsit, Dambo, Camenbert, Gouda etc
• Características: Fermento tipo “O”, homofementativo, boa produção de ácido lático e excelente produção de sabor, não produz gás. Baixa proteólise. Temperatura máxima trabalho, 45 ºC. Temperatura ótima de crescimento: 38–44ºC
• Composição: Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. lactis.

Fermento para Olhaduras e Aroma

• ​Aplicação: Queijos semiduros e duros de massa aberta (olhaduras), média e baixa umidade, sabor suave e aroma mais pronunciado, queijos de pasta, de massa mole, baixa acidificação (Prato Esférico, Estepe, Colonial de massa aberta, Gouda, Edam, Pettit Suisse, Quark, Manteiga Maturada, Creme Maturado, etc.)
• Características: Heterofermentativo, bom produtor de ácido lático e aroma, ligeiramente proteolítico, produtor de gás.
• Composição: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus; Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Fermento para iogurte

• Aplicação: Indicado para a fabricação de iogurtes e bebidas lácteas 
• Características: Boa atividade fermentativa, alta viscosidade, ótimo aroma e sabor, baixa pós acidificação em garrafas e bandejas.
• Composição: Cepas de Streptococcus salvarius subsp thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, obtidas de fermentação natural, de cepas não geneticamente modificadas.

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Preparo da Cultura Láctea

As culturas lácteas disponibilizados em nossa loja virtual contém 50 unidades por envelope. Um envelope que pode processar 500 litros de leite, com os quais se consegue produzir de 50 a 60 quilos de queijo, dependendo do leite utilizado.

Na produção artesanal, na qual se utiliza menos leite, 10 litros por exemplo, sugerimos o fracionamento do conteúdo do envelope, de forma que essa divisão seja em 50 partes, ou seja, cada parte poderá ser utilizada em aproximadamente 10 litros de leite.

Não é aconselhável abrir o envelope e tirar pequenas porções de fermento, pois é difícil acertar a quantidade desejada e muitas aberturas do envelope podem hidratar o fermento e ele perderá sua eficácia.

Sugerimos o seguinte procedimento:

1. Em um litro de leite tipo longa vida, ou esterilizado, desnatado, de preferência na embalagem de garrafa plástica, com tampa, acrescente o conteúdo do envelope de cultura;

 

2. Tampe bem a embalagem do leite e agite por 1 minuto, até que os grânulos da cultura se dissolvam;

3. Após a diluição, distribua 20 ml para cada um dos 50 frascos. (meça o primeiro com a proveta e encha os demais com aproximadamente a mesma quantidade, respeitando assim a folga necessária para a dilatação gerada pelo congelamento que será feito). Feche os frascos. Durante o processo, agite periodicamente a embalagem do leite com a cultura, para que ela fique dispersa de forma homogênea no leite;

4. Prepare os rótulos, identificando cada frasco com a data do preparo e a validade que consta na embalagem do fermento e rotule todos os frascos;

5. Leve os frascos, devidamente tampados, imediatamente ao freezer, para congelamento. O processo de preparo da diluição da cultura deve ser rápido, para que as células da cultura, que estão na forma liofilizada (sem umidade) não se hidratem. O congelamento de células hidratadas faz com que os cristais de água rompam as células, matando-as;

6. Utilize o conteúdo de um frasco para aproximadamente 10 litros de leite. Não adicione a cultura congelada ao leite quente, pois mudanças bruscas de temperatura matam a cultura. Para que isso não aconteça, retire do freezer cada frasco que será utilizado, guardando-o no refrigerador até que descongele.

Outras Diluições

Para 30 litros de leite:

Dilua 1 envelope de cultura láctea em 500 ml de leite esterilizado distribua 30 ml em 17 frascos. Utilize 1 frasco para cada 30 litros de leite.

Para 60 litros de leite:

Dilua 1 envelope de cultura láctea em 200 ml de leite esterilizado distribua 24ml em 8 frascos. Utilize 1 frasco para cada 60 litros de leite.

Para 80 litros de leite:

Dilua 1 envelope de cultura láctea em 200ml  de leite esterilizado distribua 32ml em  06 frascos. Utilize 1 frasco para cada 80 litros de leite.

Para 120 litros de leite:

Dilua 1 envelope de cultura láctea em  150 ml de leite esterilizado distribua 36ml em 04 frascos. Utilize 1 frasco para cada 120 litros de leite.

Dúvidas ou Dificuldades: Contate com a Farmacêutica Industrial Cristina Haberl, etiel@etiel.com.br, ou pelos telefones (54) 3295-3011 ou (54) 9113-4256

Fermento Lácteo para Queijos

Cristina Haberl*  Historicamente, até meados do século XVII, a elaboração de queijos era exclusiva de propriedades rurais que aproveitavam a produção de leite, fazendo queijo como forma de facilitar a armazenagem de alimento para posterior consumo. O processo de fermentação do leite era feito de forma espontânea ou utilizando o soro acidificado da partida anterior. A comercialização era feita a nível regional. A partir de 1880 desenvolveu-se a industrialização do processamento de leite e seus derivados, já que havia a necessidade de disponibilizar esse alimento básico para a população urbana. Os laboratórios de pesquisa passaram a estudar os microrganismos que eram próprios de cada tipo de queijo, isolaram os que conferiam as características desejadas e começaram a multiplicá-los para uso nos laticínios, já que a fermentação espontânea de milhares de litros de leite não era possível. O avanço das pesquisas nessa área permitiu que nos dias atuais tenhamos disponíveis culturas lácteas selecionadas, que foram desenvolvidas a partir de uma única célula, assegurando que todas as células filhas possuam as mesmas características e se comportem da mesma forma da célula mãe (célula inicial). Nesse processo é essencial que todas essas células, do chamado fermento lácteo, cheguem ao utilizador (lacticínio ou produtor rural), vivas e íntegras, porém, inativas e com uma validade que permita seu uso por uma faixa de tempo razoável. Para que isso ocorra, é utilizado o processo de liofilização que permite a conservação de microrganismos vivos, ainda que inativos. A cultura láctea selecionada, em solução de lactose, é desidratada em temperatura baixa, em um liofilizador, sendo a água e umidade removidas, tanto da solução como do interior das células. Portanto a cultura láctea é um granulado, composto de lactose e células secas, inativas, porém vivas. Durante o processo de liofilização, eventualmente, pode permanecer um resquício de umidade e, portanto, para garantir a validade definida, a cultura é embalada em presença de gás inerte (nitrogênio ou Co2), para que as células não "acordem” e, para maior garantia dessa inércia, deve ser conservada em freezer.As culturas lácteas para queijos, disponíveis no Brasil, são encontradas em embalagens herméticas, com quantidades de microrganismos próprios para a utilização em grandes quantidades de leite, ou seja, voltadas para uso em lacticínios. Normalmente 01 envelope possui quantidade de células para serem utilizadas em 500 litros de leite. Essa quantidade elevada não inviabiliza seu uso em pequenas produções de queijos, dede que se adote certos procedimentos essenciais. Assim sendo, para uso em pequenas quantidades de leite, como 10, 20, 50 litros, há uma técnica de desdobramento do envelope, que assegura que as células permanecerão vivas, mesmo tendo sido desdobrado o fermento. Para conhecer a técnica acesse.

Há disponível para uso em lacticínios uma gama grande de culturas lácteas diferentes: culturas para queijos picantes, menos picantes, suaves, culturas que produzem gás para queijos com olhaduras pequenas, olhaduras grandes, culturas que produzem sabor e aroma específicos, fungos para diferentes queijos etc. Algumas necessitam de condições específicas para se multiplicar, outras se desenvolvem durante a maturação do queijo e para tal necessitam de controles de umidade e temperatura, ao longo de todo o processo.

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Microrganismos usados na produção de Queijos

• Lactococcus lactis sub-sp. lactis : Muitas linhagens estão disponíveis e podem ser utilizadas junto com outras culturas
• Lactococcus lactis var. hollandicus : Ulilizado para queijos do  tipo Edam, Gouda
• Lactococcus lactis sub-sp. cremoris:  Utilizado para desenvolver aroma  e sabor
• Lactococcus lactis variedade diacetylactis: Utilizado para desenvolver aroma e sabor
• Streptococcus thermophilus:  Resistente a altas temperaturas. Utilizados para queijos de massa cozida
• Leuconostoc mesenteroides sub-sp. cremoris : Utilizado para desenvolver aroma e sabor
• Leuconostoc mesenteroides sub-sp. dextranicum : Utilizado para desenvolver aroma e sabor
• Lactobacillus casei : Utilizado em queijo de massa escaldada
• Lactobacillus delbrueckii sub-sp. bulgaricus: Utilizado em queijo de massa escaldada 
• Lactobacillus helveticus: Utilizado em queijo de massa escaldada 
• Propionibacterium freudenreichii sub-sp.shermanii :Utilizado para produção de gás (olhaduras), sabor e aroma
• Penicillium roqueforti   Fungo do grupo azul, utilizado para crescimento interno dos queijos, Roquefort, Stilton, Gorgonzola
• Penicillium glaucum :  Fungo do grupo azul, utilizado para crescimento interno dos queijos tais como Roquefort, Stilton, Gorgonzola
• Geotrichum candidum (P. candidum): Fungo branco com crescimento na superfície, usado para o queijo Camembert
• Penicillium camemberti: Fungo branco com crescimento na superfície, usado para o queijo Camembert

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Na produção artesanal de queijo, nem sempre se consegue reproduzir essas condições complexas e nem seria economicamente viável fazê-lo, então para produções em pequena escala, recomenda-se o uso de culturas lácteas básicas, de fácil utilização e de bom resultados, sem exigências sofisticadas.

O uso da cultura láctea é simples, bastando acrescentar ao leite a quantidade correspondente necessária para o volume utilizado, que deverá estar na temperatura adequada de desenvolvimento para aquele tipo de microrganismo. Deve-se agitar o leite durante alguns momentos, para que os grânulos de lactose liofilizados dissolvam e que haja a liberação total das células secas, que devem ficar dispersas no leite.

Após a dissolução da cultura, aguarda-se um tempo em torno de 20 a 30 minutos. Esse espaço de tempo é chamado de "pré-fermentação", e é o período que a célula necessita para que novamente se hidrate, “acorde” e comece a se multiplicar.

Ao se usar a cultura láctea, necessariamente deve-se pasteurizar o leite, já que leite com alta carga de microrganismos pré existentes eles se multiplicarão em escala geométrica durante o período de "pré fermentação", quando temos a temperatura ideal para que isso ocorra, e de forma muito mais rápida que a cultura adicionada. Ao se multiplicarem, os microrganismos pré-existente elevarão a acidez do leite (alta quantidade de ácido láctico), e isso inibirá a multiplicação da cultura adicionada, que ainda está passando pelo processo de hidratação da célula.

Após o período de pré-fermentação, acrescenta-se o coalho na quantidade necessária e na temperatura ideal para que o processo de coagulação ocorra. Essa etapa será abordada em outro artigo.

*Farmacêutica Industrial e empresária.
E-mail: etieltec@etiel.com.br
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