Treinamento sobre Beneficiamento de Leite

Prof. Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro*

Como parte do Projeto Etiel, estamos apresentando algumas considerações relacionadas com treinamento para produção de derivados de leite, segundo critérios que nossa experiência recomenda.

Um programa com este objetivo abre espaço para a melhoria das condições de vida nas propriedades rurais, podendo atingir, não somente aos estudantes, como pessoas que pararam de estudar e retomam sua formação de forma racional e prática.

As unidades de ensino podem dar um extraordinário apoio às atividades rurais, fazendo com que em seus laboratórios se possa dispor de análises de qualidade da água, qualidade do leite, composição do solo, contaminação das frutas com agrotóxicos, e tantos recursos tecnológicos que hoje não são bem utilizados.  Os estudantes, ao fazerem essas analises como parte do processo educativo, vão tomando consciência dos problemas existentes e se motivam para servirem de agentes de mudança perante seus familiares.

Vale considerar que o processo de profissionalização tem, no mínimo, duas dimensões que exigem práticas, instalações, e equipamentos diferentes:.

1. Preparação para o trabalho autônomo ao nível de propriedade rural, como empresário, o que exige a familiarização durante o processo educativo com equipamentos e práticas viáveis de serem utilizadas nestas propriedades, além de uma orientação gerencial que viabilize esse empreendedorismo.
2. Preparação para emprego em unidades industriais, tais como laticínios, cooperativas, fábricas de doces e tantas outras mais, o que deve ser feito, não pela implantação nas unidades de ensino de equipamentos de grande porte e sofisticada tecnologia, que se tornariam ociosos  e facilmente obsoletos, mas sim pelo uso das facilidades que a nova legislação abriu para o estágio, como é destacado no nosso site www.empregabilidade.net.

Vale destacar, também, que um programa educativo deve ser formatado de acordo com as condições existentes na comunidade por ele servida, e com ela integrado.  Assim sendo, o ensino voltado para propriedades rurais deve estar com elas vinculado, estimulando, por exemplo, que produtores sejam fornecedores do leite a ser utilizado na produção didática de derivados, podendo ser estabelecida uma reciprocidade, tipo parceria rural, de tal forma que uma parte da produção será entregue ao produtor do leite para que ele comercialize, e a outra parte será distribuída entre os próprios estudantes como demonstração do que eles produziram.  No caso da preparação para o emprego, num frigorífico, por exemplo, é fundamental que o pessoal técnico do frigorífico participe do processo educativo como, aliás, é previsto na nova legislação sobre estágio.

Apresentamos na seqüência, como sugestão, um modelo de laboratório.     

Laboratório de Produção de Queijos Artesanais

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Objetivo Genérico – Preparar o aluno para a produção artesanal de queijos, na propriedade rural.

Objetivos Específicos:

1. Transformar o aluno num agente de mudança para melhorar a produção de queijos nas propriedades rurais;
2. Estimular a produção de queijos de boa qualidade como forma de agregar valor ao leite produzido, destacando a qualidade do leite como essencial para que isso seja atingido;
3. Valorizar os aspectos mercadológicos como fundamentais para atingir uma comercialização satisfatória;
4. Conscientizar o aluno sobre a importância das diversas etapas da produção, através da fundamentação científica de cada procedimento;
5. Valorizar o uso racional dos equipamentos e sua conservação, destacando a essencialidade dos aspectos higiênicos.

Estratégia Operacional para se Atingir os Objetivos:.

1. Utilizar no treinamento condições similares às que podem existir numa propriedade rural, demonstrando assim, na prática, que é possível se fazer um queijo de boa qualidade e excelente aspecto, de forma artesanal.
2. Estimular os alunos, de preferência em grupos de trabalho identificados com nomes de fantasia, a conseguirem sob forma de parceria com produtores locais, o leite que será utilizado para que preparem, eles mesmos, os queijos.

Cada grupo elaborará o rótulo dos queijos com a identificação do grupo, e do produtor.

Entre em contato conosco e teremos muita satisfação em colaborar.

* Sanitarista, Professor de Administração, Escritor, e Empresário.
www.etiel.com.br www.vidacomqualidade.net www.empregabilidade.net etiel@etiel.com.br – crmendes@via-rs.net – 54 3295-3011 e 54 9113-7869 Sítio Ecológico Etiel – Linha Schneider, 1800 Caixa Postal 190 – 95670-000 Gramado RS Brasil

Etiel - Política de remessa

Nos doze anos de operação da Etiel nos orgulhamos de termos clientes em praticamente todos Estados brasileiros e Distrito Federal, atendendo a todas as Regiões.

Entendemos que o fato de estarmos localizados no extremo sul do Brasil inibe muitos clientes potenciais e, assim sendo, estamos assumindo os custos de fretes PAC pelos Correios, com o recurso de enviarmos por transportadora, no caso de os volumes ultrapassarem os limites para postagem.

Evidentemente tivemos de estabelecer um valor mínimo (R$ 200,00), para viabilizar essa vantagem.  Continuamos, entretanto, respeitando nossa tradição de aceitar pedidos de qualquer valor, pois não forçamos vendas desnecessárias.

Para atendimentos urgentes mantemos o sistema de remessa por Sedex, assumindo o cliente o custo respectivo. 

Antes de adotarmos essa nova política era a seguinte nossa distribuição de clientes, classificados por valor das aquisições feitas:

Vamos fazer queijos!

Passo a passo para fazer queijos artesanais de excelente qualidade:

1.   Preparação do leite
2.   Adição de cultura láctea
3.   Coagulação do leite
4.   Corte da massa coalhada
5.   Dessoramento da coalhada
6.   Moldagem
7.   Salga
8.   Refrigeração ou Maturação

Preparação do leite
Para fazer queijos devemos utilizar um recipiente que permita banho maria, pois assim se evita a queima de proteínas, ocasionada pelo contato direto do leite com a fonte de calor.

Quando temos segurança quanto à qualidade do leite, a pasteurização pode ser dispensada. Caso, entretanto, não tenhamos essa segurança, o leite deve ser pasteurizado mediante o aquecimento, em banho maria, até 65ºC, durante 30 minutos. Devemos utilizar um termômetro, para que não se ultrapasse essa temperatura, com risco de chegar a ferver, pois isso destruiria muitas proteínas, prejudicando a qualidade do queijo. Após os 30 minutos, devemos baixar a temperatura do leite até 38ºC, para iniciarmos o próximo passo.

Adição da Cultura láctea.
Esta etapa podemos dispensar, caso o leite não tenha sido pasteurizado, pois a fermentação se dará a partir dos microrganismos naturais do leite.  Mesmo quando não é essencial, podemos utilizar fermentos lácteos e obter queijos especiais tais como o Gouda, Parmesão, Gorgonzola e tantos outros mais.

Caso tenha sido pasteurizado, necessitamos introduzir fermentos láteos, e teremos ótima qualidade de queijo utilizando um fermento como o DVS R-704, da Chr. Hansen, que é muito barato, (o envelope para 500 litros, custa R$55,00), e deve ser dosado de acordo com as instruções, para ser dissolvido no leite, com temperatura controlada de 38ºC, e ficar agindo durante 20 minutos.

Coagulação do leite
Com o leite, agora na temperatura de 35ºC, adicionamos o coalho liquido HALA, que custa somente R$3,98 e dá para mais de 200 litros de leite, e deve ser bem misturado. A coagulação se dá em 50 a 60 minutos.

Corte da coalhada
Utilizando uma lira de aço inoxidável, cortamos a massa coalhada em cubinhos e movimentamos esses cubinhos com delicadeza, facilitando a saída do soro. 

Dessoramento da massa coalhada
Na sequência, para facilitar a saída do soro, aquecemos lentamente até 40ºC e, novamente, com delicadeza vamos agitando um pouco, evitando assim que os cubinhos se colem entre eles.

Moldagem
Para moldar os queijos vamos utilizar formas autoprensantes que devem ser preenchidas com a massa coalhada ainda quente e, imediatamente, montadas para fazermos a prensagem.  Essa prensagem será rápida, se estamos fazendo queijos frescais e de algumas horas, se forem queijos maturados.

Salga
Tanto os queijos frescais, como os maturados, precisam passar pela fase de salga, o que é feito colocando-os numa salmoura, pelo tempo desejado, pois isso depende de gosto.

Refrigeração ou Maturação
No caso de termos feito queijos frescais, eles devem ser imediatamente colocados sob refrigeração e terão um tempo de validade de 90 dias.

Os queijos maturados exigirão bastante atenção, com lavagens periódicas, e mantidos em ambiente fresco e higiênico, sem insetos, podendo ser consumidos no momento que nos pareça adequado.

Seja Franqueado Etiel!

Por favor, analise estas questões, reflita, e tome uma decisão.

1. Você tem interesse sobre produção de derivados de leite?
2. Conhece produtores rurais que comercializam leite?
3. Gostaria de ter uma loja sem precisar pagar aluguel e tributos?
4. Gostaria de ganhar 30% sobre os produtos comercializados?
5. Você tem carro de passeio?

Caso você tenha respondido positivamente a estas cinco questões e tenha capacidade empresarial, ou seja, iniciativa e desejo de desenvolver um negócio próprio, reflita sobre a possibilidade de dedicar algum tempo para ganhar dinheiro, sem ter de investir em estoques e instalações, ou assumir compromissos, e sem correr qualquer risco, ou ficar subordinado a alguém ou preso a um sistema.

Tornando-se um Franqueado Etiel, seu carro será uma verdadeira Loja Móvel, transportando o “Kit Demonstração”, e você terá sido convenientemente preparado para indicar alternativas muito interessantes, que permitirão ao produtor de leite agregar valor a sua produção.

Você orienta o produtor de leite e oferece a alternativa mais indicada para ele.  A compra ele fará diretamente na Loja Virtual da Etiel, pagando pelo PagSeguro, em até 12 vezes, e você receberá 30% dos valores pagos por ele, a título de remuneração pelo excelente serviço de assessoria prestado a ele.

Caso prefira, você poderá comprar os produtos na Loja Virtual, com desconto de 30%, e revender livremente, pois serão artigos de sua propriedade.

Nos parece uma excelente proposta e, caso tenha interesse, entre em contato conosco pelo e-mail etiel@etiel.com.br ou fones 54 3295-3011 ou 54 9113-7869 e solicite a remessa da Oferta de Franquia.

Queijos Artesanais Brasileiros

Os Mineiros, com sua maneira discreta de ser, estão colhendo os primeiros resultados da luta pela valorização dos legítimos queijos artesanais do Brasil e, esperamos que outras regiões produtoras sigam o excelente exemplo que eles estão dando.

É inaceitável que os queijos desenvolvidos por nossos antepassados só possam ser comercializados de forma escondida, como se fossem delinquentes aqueles que preservam nossas tradições.

Primeiro foi a luta para se conseguir a aceitação dos queijos feitos de leite não pasteurizado, como se pasteurização corrigisse os problemas de um  leite de má qualidade.  Agora, é a exigência absurda de se dar um tempo de espera para comercializar, algo que não é exigido para os produtos industrializados.

Os produtores de leite são consumidores do leite que produzem e, certamente, querem proporcionar às suas famílias um alimento sadio e obtido com  higiene.
Problemas que possam existir não são decorrentes da falta de interesse em produzir queijos de qualidade, mas sim da deficiência de recursos financeiros para se ter instalações melhores, decorrente  do valor insatisfatório pago pelo leite entregue para processamento industrial.

Basta de termos burocratas incompetentes, que  jamais fizeram um queijo ou viram ordenhar uma vaca, definindo em Brasília, regras absurdas, prejudiciais e desnecessárias. que somente servem para colocar na clandestinidade os legítimos produtores.

Bem orientados e dispondo de recursos financeiros, colocaremos o Brasil ao lado da França como produtor de excelentes queijos artesanais.  Minas Gerais, por exemplo, em vez de ter seu gostoso queijo tradicional proibido de ser comercializado para outros Estados, exportará para o mundo todo.

Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro – crmendes@via-rs.net

Queijos: Forma Etiel Autoprensante

A Etiel, de Gramado RS, está lançando, a nível mundial, sua linha de formas de inox autoprensantes, novidade muito interessante para os produtores de queijos de pequenas propriedades rurais e para os gourmets domiciliares, uma tendência, especialmente nos Estados Unidos, onde terá excelente aceitação, por existir demanda reprimida.

Fabricadas em aço inoxidável AISI 304, exigível para equipamentos que processam alimentos, é cortada a laser, o que assegura qualidade de corte, com redução de custos, e possibilita a substituição dos furinhos das formas de plástico, por rasgos, que facilitam a saída do soro na prensagem, dispensando os dessoradores especiais que tanto oneram estas formas.

Por ser uma forma autoprensante, dispensa o uso de prensa, e permite o total controle da prensagem do queijo, bastando regular o peso aplicado sobre o prensador acoplado.

O preço das formas é compatível com o das convencionais.

No momento em que a economia mundial enfrenta grandes problemas, as pequenas empresas, como a Etiel, são desafiadas a superar dificuldades mercadológicas, com criatividade e aproveitamento da capacidade instalada no seu setor.

Multiprensa Etiel

A produção de queijos no Brasil se divide em produtos industrializados em laticínios e queijos artesanais. A Etiel lidera o fornecimento de equipamentos para produção de queijos em pequenas propriedades rurais e produções domiciliares.

A política da empresa é fazer parceria com o produtor, racionalizando seus investimentos, orientando a comercialização, e transferindo tecnologia de produção de queijos de boa qualidade.

A empresa mantém contatos de parceria com instituições de ensino e treinamento, divulgando os programas por elas oferecidos e, até mesmo, doando novos equipamentos desenvolvidos, para familiarizar os treinandos com eles.

A Internet é o principal recurso de comunicação com o segmento atendido pela empresa, sendo de se destacar o extraordinário volume de contados feitos através deste site. Em Fevereiro/2012, com divulgação pelo AdWords,da Google e anúncios no Facebook, a Loja Virtual recebeu,a média diária de 241 visitas que acessaram em média 1.500 páginas por dia.

Destaque-se que no processo de produção de queijos, uma etapa importante é a prensagem. Historicamente essa etapa sempre apresentou dificuldades para a produção artesanal, não só pela rusticidade dos processos utilizados, como pela falta de higiene, sendo esse um dos aspectos mais condenados pela fiscalização do setor.

Prensagem com alavancas de ferro ou madeira, acionadas por pedras e tijolos, ou prensas de ferro fundido ou usinado, que enferrujam, mesmo quando com pintura epóxi, e formas com prensadores de madeira são utilizados.
Evidentemente esses equipamentos não são aceitos pelos controles sanitários.

A Etiel durante muitos anos produziu e comercializou queijos artesanais, e ao longo do tempo, inconformada com as prensas existentes no mercado, foi desenvolvendo novos modelos, num processo contínuo de superação das deficiências de prensagem.

A prensa MIP-4 faz parte da nova geração, totalmente confeccionada em aço inoxidável AISI 304, cortado a laser e usinado em torno CNC, utilizando o sistema de peso regulável com garrafas PET. Sua concepção permite a utilização dos incontáveis modelos de formas comercializados no Brasil para queijos redondos, retangulares, hexagonais, e esféricos, de até 4 kg de peso. As prensas antigas eram específicas para cada tamanho e formato de queijos.

Cada queijo, seja Gouda, Cheddar, Tilsiter, Parmesão, Coalho, Frescal, Minas frescal, Reino, Estepe, Cobocó paulista, Holandês,etc., utiliza um tipo de forma e exige uma pressão variável de acordo com a etapa de produção, como é feito nos laticínios que utilizam prensas com esse recurso que estava vedado para a produção artesanal até ser desenvolvido, a nível mundial, pela Etiel, o criativo recurso das embalagens PET.

Essa nova concepção de prensagem, múltipla e regulável, abre um campo enorme de exportação, e que está sendo desenvolvido com apoio do Banco do Brasil e Correios. O fato de ser totalmente desmontável e não ter a limitação decorrente da remessa de peso  facilita seu envio para todo território nacional e viabiliza a exportação, principalmente para os Estados Unidos onde a produção de queijos domiciliares é muito significativa.

 Multiprensa Etiel MIP-4 é constituída das seguintes peças elaboradas em aço inoxidável AISI 304:

• 01 Base da prensa com posições numeradas:

Função: permite a fixação das hastes de sustentação, com possibilidade de ajuste para diversos tipos de formas, redondas, esféricas e retangulares, conforme tabela.

• 01 Plataforma posicionadora com graduações:

Função: permite que as hastes de sustentação fiquem alinhadas, e nela se encaixe as 04 garrafas PET com capacidade cada uma para até 2 litros de água (equivalente a 2 kg), ou uso de outros materiais, com maior peso específico.

• 04 hastes de sustentação compostas de 2 partes:

• 04 Arruelas redondas

• 08 Arruelas  quadradas

• 04 Arruelas de pressão

• 04 Porcas borboletas para aperto

Montagem

1. Unir os dois segmentos de cada uma das 4 hastes de sustentação.
2. Inserir a extremidade com rosca da haste na base da prensa, dispondo as arruelas e a borboleta na ordem indicada no desenho.
3. Fixar as outras hastes.

Uso da prensa:

1. Defina o modelo de forma que será utilizada;
2. Ajuste as quatro hastes à forma escolhida, na posição correspondente, conforme a Tabela de Utilização da Prensa MIP-4, apertando as Borboletas;
3. Empilhe as formas entre as hastes de sustentação;
4. Encaixe a plataforma posicionadora nas hastes já posicionadas;
5. Encaixe as garrafas PET, com o peso recomendado e aperte as tampas.

Sugestão do uso de pesos

Garrafas PET, capacidade da garrafa 2,0 litros:

Uso da Prensa MIP-4 Etiel para menor quantidade de formas

1. Intercale uma arruela quadrada  em cada uma das 4 hastes  da prensa.
2.  Siga as instruções de montagem da prensa conforme orientações que a acompanham.
3. Empilhe as formas na prensa de maneira que a forma da base da pilha fique travada nas quatro  arruelas.
4. Coloque a plataforma e garrafas conforme instruções.

Impermeabilização dos Queijos

A apresentação final do queijo maturado é muito importante, pois alimento também é consumido com os olhos e os clientes são exigentes.

 A resina plástica Mowilith oferece uma boa opção de acabamento, protege a casca e retarda o resecamento do queijo. Composta por polímeros inertes e atóxicos, solúvel em água, não altera sabor, aroma ou textura do queijo dando uma aparência agradável de casca lisa, ligeiramente brilhante.

Ao consumir o queijo basta retirar a película plástica, deixando a casca do queijo perfeita, pois não teve contato direto com nenhum agente externo como poeira, insetos, manuseio.

Como utilizar a Resina Mowilith?

Quanto menor a forma do queijo, mais rápida a formação de casca. Queijos de forma de 500 g normalmente levarão cerca de 2 semanas para que a casca se forme.

A casca é consistente quando, ao colocar a mão sobre o queijo, não se sente mais umidade. Também não há mais a formação de colônias de fungos. O queijo, então, estará pronto para receber a película plástica.

Com auxílio do pincel, aplique fina camada de película na parte superior e na metade superior da lateral do queijo. Deixe secar, o que demorará cerca de 30 min, dependendo da umidade ambiente. Repita a operação na outra parte.

Caso a película esteja muito consistente, acrescente um pouco de água e misture bem. A consistência ideal da película é quando for de fácil aplicação com o pincel sem que deixe grumos ou esteja muito líquida.

Dúvidas ou Dificuldades

Contate com a Farmacêutica Industrial Cristina Haberl, etiel@etiel.com.br, ou pelos telefones(54) 3295-3011 ou (54) 9113-4256

Preparo da Cultura Láctea

As culturas lácteas disponibilizados em nossa loja virtual contém 50 unidades por envelope. Um envelope que pode processar 500 litros de leite, com os quais se consegue produzir de 50 a 60 quilos de queijo, dependendo do leite utilizado.

Na produção artesanal, na qual se utiliza menos leite, 10 litros por exemplo, sugerimos o fracionamento do conteúdo do envelope, de forma que essa divisão seja em 50 partes, ou seja, cada parte poderá ser utilizada em aproximadamente 10 litros de leite.

Não é aconselhável abrir o envelope e tirar pequenas porções de fermento, pois é difícil acertar a quantidade desejada e muitas aberturas do envelope podem hidratar o fermento e ele perderá sua eficácia.

Sugerimos o seguinte procedimento:

1. Em um litro de leite tipo longa vida, ou esterilizado, desnatado, de preferência na embalagem de garrafa plástica, com tampa, acrescente o conteúdo do envelope de cultura;

 

2. Tampe bem a embalagem do leite e agite por 1 minuto, até que os grânulos da cultura se dissolvam;

3. Após a diluição, distribua 20 ml para cada um dos 50 frascos. (meça o primeiro com a proveta e encha os demais com aproximadamente a mesma quantidade, respeitando assim a folga necessária para a dilatação gerada pelo congelamento que será feito). Feche os frascos. Durante o processo, agite periodicamente a embalagem do leite com a cultura, para que ela fique dispersa de forma homogênea no leite;

4. Prepare os rótulos, identificando cada frasco com a data do preparo e a validade que consta na embalagem do fermento e rotule todos os frascos;

5. Leve os frascos, devidamente tampados, imediatamente ao freezer, para congelamento. O processo de preparo da diluição da cultura deve ser rápido, para que as células da cultura, que estão na forma liofilizada (sem umidade) não se hidratem. O congelamento de células hidratadas faz com que os cristais de água rompam as células, matando-as;

6. Utilize o conteúdo de um frasco para aproximadamente 10 litros de leite. Não adicione a cultura congelada ao leite quente, pois mudanças bruscas de temperatura matam a cultura. Para que isso não aconteça, retire do freezer cada frasco que será utilizado, guardando-o no refrigerador até que descongele.

Outras Diluições

Para 30 litros de leite:

Dilua 1 envelope de cultura láctea em 500 ml de leite esterilizado distribua 30 ml em 17 frascos. Utilize 1 frasco para cada 30 litros de leite.

Para 60 litros de leite:

Dilua 1 envelope de cultura láctea em 200 ml de leite esterilizado distribua 24ml em 8 frascos. Utilize 1 frasco para cada 60 litros de leite.

Para 80 litros de leite:

Dilua 1 envelope de cultura láctea em 200ml  de leite esterilizado distribua 32ml em  06 frascos. Utilize 1 frasco para cada 80 litros de leite.

Para 120 litros de leite:

Dilua 1 envelope de cultura láctea em  150 ml de leite esterilizado distribua 36ml em 04 frascos. Utilize 1 frasco para cada 120 litros de leite.

Dúvidas ou Dificuldades: Contate com a Farmacêutica Industrial Cristina Haberl, etiel@etiel.com.br, ou pelos telefones (54) 3295-3011 ou (54) 9113-4256

Fermento Lácteo para Queijos

Cristina Haberl*  Historicamente, até meados do século XVII, a elaboração de queijos era exclusiva de propriedades rurais que aproveitavam a produção de leite, fazendo queijo como forma de facilitar a armazenagem de alimento para posterior consumo. O processo de fermentação do leite era feito de forma espontânea ou utilizando o soro acidificado da partida anterior. A comercialização era feita a nível regional. A partir de 1880 desenvolveu-se a industrialização do processamento de leite e seus derivados, já que havia a necessidade de disponibilizar esse alimento básico para a população urbana. Os laboratórios de pesquisa passaram a estudar os microrganismos que eram próprios de cada tipo de queijo, isolaram os que conferiam as características desejadas e começaram a multiplicá-los para uso nos laticínios, já que a fermentação espontânea de milhares de litros de leite não era possível. O avanço das pesquisas nessa área permitiu que nos dias atuais tenhamos disponíveis culturas lácteas selecionadas, que foram desenvolvidas a partir de uma única célula, assegurando que todas as células filhas possuam as mesmas características e se comportem da mesma forma da célula mãe (célula inicial). Nesse processo é essencial que todas essas células, do chamado fermento lácteo, cheguem ao utilizador (lacticínio ou produtor rural), vivas e íntegras, porém, inativas e com uma validade que permita seu uso por uma faixa de tempo razoável. Para que isso ocorra, é utilizado o processo de liofilização que permite a conservação de microrganismos vivos, ainda que inativos. A cultura láctea selecionada, em solução de lactose, é desidratada em temperatura baixa, em um liofilizador, sendo a água e umidade removidas, tanto da solução como do interior das células. Portanto a cultura láctea é um granulado, composto de lactose e células secas, inativas, porém vivas. Durante o processo de liofilização, eventualmente, pode permanecer um resquício de umidade e, portanto, para garantir a validade definida, a cultura é embalada em presença de gás inerte (nitrogênio ou Co2), para que as células não "acordem” e, para maior garantia dessa inércia, deve ser conservada em freezer.As culturas lácteas para queijos, disponíveis no Brasil, são encontradas em embalagens herméticas, com quantidades de microrganismos próprios para a utilização em grandes quantidades de leite, ou seja, voltadas para uso em lacticínios. Normalmente 01 envelope possui quantidade de células para serem utilizadas em 500 litros de leite. Essa quantidade elevada não inviabiliza seu uso em pequenas produções de queijos, dede que se adote certos procedimentos essenciais. Assim sendo, para uso em pequenas quantidades de leite, como 10, 20, 50 litros, há uma técnica de desdobramento do envelope, que assegura que as células permanecerão vivas, mesmo tendo sido desdobrado o fermento. Para conhecer a técnica acesse.

Há disponível para uso em lacticínios uma gama grande de culturas lácteas diferentes: culturas para queijos picantes, menos picantes, suaves, culturas que produzem gás para queijos com olhaduras pequenas, olhaduras grandes, culturas que produzem sabor e aroma específicos, fungos para diferentes queijos etc. Algumas necessitam de condições específicas para se multiplicar, outras se desenvolvem durante a maturação do queijo e para tal necessitam de controles de umidade e temperatura, ao longo de todo o processo.

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Microrganismos usados na produção de Queijos

• Lactococcus lactis sub-sp. lactis : Muitas linhagens estão disponíveis e podem ser utilizadas junto com outras culturas
• Lactococcus lactis var. hollandicus : Ulilizado para queijos do  tipo Edam, Gouda
• Lactococcus lactis sub-sp. cremoris:  Utilizado para desenvolver aroma  e sabor
• Lactococcus lactis variedade diacetylactis: Utilizado para desenvolver aroma e sabor
• Streptococcus thermophilus:  Resistente a altas temperaturas. Utilizados para queijos de massa cozida
• Leuconostoc mesenteroides sub-sp. cremoris : Utilizado para desenvolver aroma e sabor
• Leuconostoc mesenteroides sub-sp. dextranicum : Utilizado para desenvolver aroma e sabor
• Lactobacillus casei : Utilizado em queijo de massa escaldada
• Lactobacillus delbrueckii sub-sp. bulgaricus: Utilizado em queijo de massa escaldada 
• Lactobacillus helveticus: Utilizado em queijo de massa escaldada 
• Propionibacterium freudenreichii sub-sp.shermanii :Utilizado para produção de gás (olhaduras), sabor e aroma
• Penicillium roqueforti   Fungo do grupo azul, utilizado para crescimento interno dos queijos, Roquefort, Stilton, Gorgonzola
• Penicillium glaucum :  Fungo do grupo azul, utilizado para crescimento interno dos queijos tais como Roquefort, Stilton, Gorgonzola
• Geotrichum candidum (P. candidum): Fungo branco com crescimento na superfície, usado para o queijo Camembert
• Penicillium camemberti: Fungo branco com crescimento na superfície, usado para o queijo Camembert

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Na produção artesanal de queijo, nem sempre se consegue reproduzir essas condições complexas e nem seria economicamente viável fazê-lo, então para produções em pequena escala, recomenda-se o uso de culturas lácteas básicas, de fácil utilização e de bom resultados, sem exigências sofisticadas.

O uso da cultura láctea é simples, bastando acrescentar ao leite a quantidade correspondente necessária para o volume utilizado, que deverá estar na temperatura adequada de desenvolvimento para aquele tipo de microrganismo. Deve-se agitar o leite durante alguns momentos, para que os grânulos de lactose liofilizados dissolvam e que haja a liberação total das células secas, que devem ficar dispersas no leite.

Após a dissolução da cultura, aguarda-se um tempo em torno de 20 a 30 minutos. Esse espaço de tempo é chamado de "pré-fermentação", e é o período que a célula necessita para que novamente se hidrate, “acorde” e comece a se multiplicar.

Ao se usar a cultura láctea, necessariamente deve-se pasteurizar o leite, já que leite com alta carga de microrganismos pré existentes eles se multiplicarão em escala geométrica durante o período de "pré fermentação", quando temos a temperatura ideal para que isso ocorra, e de forma muito mais rápida que a cultura adicionada. Ao se multiplicarem, os microrganismos pré-existente elevarão a acidez do leite (alta quantidade de ácido láctico), e isso inibirá a multiplicação da cultura adicionada, que ainda está passando pelo processo de hidratação da célula.

Após o período de pré-fermentação, acrescenta-se o coalho na quantidade necessária e na temperatura ideal para que o processo de coagulação ocorra. Essa etapa será abordada em outro artigo.

*Farmacêutica Industrial e empresária.
E-mail: etieltec@etiel.com.br
Publicação autorizada com identificação da origem: www.blogdaetiel.blogpot.com.br

Relação de emprego na propriedade rural.

Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro*

A legislação trabalhista brasileira inviabiliza que se tenha empregados numa propriedade rural, com carteira assinada, sendo pior ainda tê-los sem assinar a carteira.

Caso assine a carteira, pode contar certo que terá de enfrentar uma questão trabalhista que é um verdadeiro processo de estelionato, pois são alegados direitos totalmente fora da realidade, num processo tradicional de pedir muito para ganhar mais do que eventualmente seria justo, se é que algo devesse ser cobrado.

É usual que peçam horas extras e compensação por terem trabalhado nos fins de semana; periculosidade por terem colocado veneno num formigueiro; férias não gozadas, quando em realidade gozaram, mas fica difícil comprovar; incorporação do valor da moradia ao salário registrado, quando esse é o caso de morarem na propriedade e, nesse caso, há o risco da inclusão de familiares como prestadores de serviços não remunerados; o décimo terceiro, que realmente foi pago, é exigido novamente, quando não chegam ao desplante de negarem tudo que receberam para que o empregador tenha de provar que realmente pagou; auxílio transporte, mesmo morando ao lado da propriedade e em zona que não há transporte.

Caso efetivamente tenham trabalhado sem carteira assinada, esse fato será facilmente comprovado e além de tudo que já foi descrito há a penalização por ter-se cometido uma ilegalidade.

Então, não há solução?

Realmente é difícil, mas há uma alternativa que, aliás, é muito comum entre pessoas que moram e produzem em propriedades rurais e que é a chamada parceria. Essas pessoas sabiamente acionam os familiares para trabalhar e fazem parcerias quando não conseguem dar conta do recado.

Dificilmente um pequeno produtor rural contrata empregados, e quando o faz é para trabalhos temporários, como é o caso de piques de colheita.

Assim sendo, parceria é a solução, e é uma ótima solução.

*Professor de administração, consultor e empresário.
Publicação autorizada com identificação da origem: www.blogdaetiel.blogspot.com.br

Lira Etiel vertical/horizontal para corte da massa de Queijo

O corte da massa de queijo tem a finalidade de auxiliar a liberação do soro após a coagulação do leite.O uso de uma liral facilita essa operação, pois permite que o tamanho dos pedaços de massa sejam uniformes, o que proporcionará uma melhor expulsão do soro, garantindo uniformidade de umidade, o que facilita a prensagem.O resultado final será um queijo com casca e textura uniformes. 

Utilização da Lira Etiel

1 – Posicione o cabo da lira para corte vertical

2 – Com a massa do queijo na consistência desejada, passe a lira em camadas.

3 – Ainda com o cabo da lira na mesma posição, repita a operação, passando no sentido transversal ao primeiro corte ( a massa vista de cima deve aparentar quadradinhos).

4 – Aguarde 5 minutos, para que inicie a expulsão do soro da massa do queijo.

5 – Posicione o cabo da lira para o corte horizontal.

6 – Repita a operação, passando a lira em camadas.

7- Aguarde 10 minutos para que a massa expulse mais soro e adquira certa consistência e que não se esfacele quando do início da agitação.

Observações:

Se desejar obter grânulos menores, após a operação descrita no item 7, passe novamente a lira (cabo na posição de corte horizontal), de forma aleatória por toda a massa até que obtenha pedaços menores e uniformes.

Alertamos que em grânulos menores a expulsão do soro é mais rápida. A massa perdendo mais soro poderá se tornar muito seca e dificultar a prensagem do queijo. Nesse caso os tempos de cada fase da receita devem estar ajustados para que no momento da prensagem a massa tenha teor satisfatório de soro e os queijos resultantes tenham superfície lisa.

Dúvidas ou Dificuldades:

Contate com a Farmacêutica Industrial Cristina Haberl,
E-mail: etieltec@etiel.com.br

Uma estratégia de Mercado

Uma boa estratégia de comercialização é vender seu queijo artesanal para hotéis, restaurantes e lanchonetes, onde seu produto será utilizado para consumo dos clientes no próprio estabelecimento comprador.

Esses grandes consumidores aproveitarão a comodidade de ter um fabricante de queijo que poderá desenvolver um produto de acordo com as necessidades da cozinha e a preferência dos clientes.

Um pequeno produtor tem facilidade e agilidade para adequar tamanho, peso, e alguns detalhes na receita, podendo, até mesmo, desenvolver um produto novo e exclusivo, tornando o atendimento personalizado. Leia mais

Mantenha um diálogo freqüente com o comprador, o cozinheiro, o garçom, para saber qual a aceitação do seu produto e o que pode fazer para melhorar. O “feed back” é muito importante.

Tenha em mente que se o seu queijo é um sucesso, mais clientes o consumirão e assim o estabelecimento comprará mais. Porém fique atento. Não tenha somente um grande cliente, pois apostar tudo em um só, pode trazer riscos.

Segue abaixo a receita do queijo Gramado Frescal, que foi desenvolvido pela Etiel, para um grande cliente, que não queria um queijo frescal que dessorasse, mas desejava que pudesse ser cortado em fatias ou em cubos de tamanho regular.

A receita foi adaptada, sendo o queijo levemente prensado em formas retangulares de 2 kg.

Ficha Técnica do Queijo Gramado Frescal

 

Tipo de leite	Desnatado/semi desnatado.
Pasteurização	63ºC a 65ºC por 30 min. Resfriar até atingir 38ºC
Coalho	Dilua o coalho na proporção de 1ml/litro, em água fria, e adicione lentamente ao leite que deverá estar na temperatura de 35/36ºC.Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente, aproximadamente 45 minutos.Caso a massa ainda não esteja no ponto, espere mais 5 – 10 minutos.
Corte	Corte a massa de queijo com a lira em sentido vertical e logo em seguida corte no sentido horizontal e deixe descansar por 10 minutos.
Dessoragem:	Agite a massa lenta e suavemente durante 30 min. Ao término deste tempo a temperatura deverá estar em torno de 33 - 34ºC. Quando a massa estiver no ponto de ser colocada na forma, retire o soro, até que comece a aparecer a massa de queijo.
Enformagem:	Forre formas com dessorador. Preencha as formas com a massa que deverá estar bastante molhada. Deixe drenar e coloque mais massa até completar a forma.
Prensagem:	Coloque na prensa com peso. Deixe 1 hora. Vire o queijo. Deixe prensando outra 1 hora.Retire da prensa e leve à salmoura solução 20%.
Salga:	Deixe durante 1/2 hora. Devolva os queijos para a forma e guarde na geladeira até o dia seguinte.
Validade	O queijo é de uso imediato e tem seu prazo de validade curto, cerca de 21 dias em temperatura de 4 graus C.

Receita desenvolvida por Cristina Haberl E-mail etieltec@etiel.com.br

Pasteurização do leite para fazer queijos.

Cristina Haberl*

Pasteurização é o processo térmico ao qual o leite é submetido e que consiste na elevação da temperatura, sua manutenção por determinado tempo e posterior resfriamento. Esse processo tem como finalidade eliminar microrganismos patogênicos e reduzir a carga bacteriana.

Há diferentes tipos de pasteurizações, que variam de acordo com a destinação do leite. Para a produção de queijo artesanal, o processo mais indicado é a pasteurização lenta, que consiste em:

1. Elevação da temperatura do leite até 63 a 65 graus C;
2. Manutenção da temperatura durante 30 minutos;
3. Resfriamento do leite até a temperatura de adição da cultura láctea

Por que a escolha do método de Pasteurização Lenta?

Os vários tipos de pasteurização alteram, em graus diferentes, a composição do leite, desnaturando proteínas, destruindo vitaminas e enzimas que serão importantes para o desenvolvimento da cultura Láctea, adicionada posteriormente.

Essa alteração, entretanto, é praticamente inexistente se a temperatura de pasteurização ficar entre 63 e 65 graus C. A preservação da composição do leite é importante para o pronto desenvolvimento da cultura láctea e uma coagulação eficiente.

Temperaturas superiores a 65 graus C irão interferir significativamente na produção do queijo da seguinte forma:

• A cultura láctea não se desenvolverá bem, pois haverá a falta de nutrientes perdidos ou alterados pelo calor;
• O calor produzirá uma transformação nos sais de cálcio, que fará com que o tempo de coagulação seja aumentado;
• Os glicerídeos (gorduras) passarão ao estado líquido, os glóbulos se fundirão e o leite apresentará uma camada superficial de nata;
• Haverá modificação de algumas vitaminas importantes.

O método da pasteurização lenta reduz a carga bacteriana em 95%, o que determina que o leite deverá ser obtido, e mantido, até sua pasteurização, em condições rigorosas de higiene, pois em cada 100 microrganismos existentes antes da pasteurização, 5 sobreviverão ao processo.

Em leite com carga bacteriana alta haverá uma sobrevivência maior de microrganismos, que estarão competindo com a da cultura láctea, adicionada após a pasteurização. Essa cultura encontra-se, na forma liofilizada, ou seja, as células encontram-se desidratadas e, mesmo estando em maior quantidade, elas demorarão alguns minutos para se hidratar e começar a se multiplicar.

Equipamento para pasteurização lenta

Para melhor facilidade e racionalização do equipamento, as operações de pasteurização do leite e produção do queijo são executadas em um mesmo tanque.

Salientamos que a pasteurização lenta do leite é indicada para ser utilizada em pequenas produções de queijo, pois permite que o aquecimento do leite possa ser feito por chama direta. (fogão a gás ou, até mesmo, a lenha).

Na prática, observamos que em volumes superiores a 150 litros de leite a pasteurização lenta torna-se onerosa devido ao custo do gás, desperdício de água e demora no resfriamento que, além de envolver a pessoa encarregada da produção por mais tempo, diminui a efetividade da pasteurização.

O tanque utilizado deve ter algumas características, tais como:

• Ser de aço inoxidável, que é inerte e resiste à acidez do ácido láctico desenvolvido durante a fabricação do queijo;
• Possuir uma superfície lisa, de fácil limpeza em todos os pontos em que houver contato com o leite;
• Permitir circulação de água para rápido resfriamento.

Além do tanque de pasteurização/processamento e fonte de aquecimento, alguns acessórios serão necessários para essa fase, como:

• Agitador, para uma perfeita homogeneização do leite, pois a temperatura de pasteurização deve ser uniforme em todos os pontos do tanque, e no resfriamento a agitação fará com que a temperatura caia mais rapidamente;
• Termômetro para um perfeito controle da temperatura.

Após o processo de pasteurização, quando o leite atingir cerca de 38 graus C,  estará pronto para a etapa seguinte, que é a adição da cultura láctea, o que veremos no próximo informativo.

*Farmacêutica Industrial e empresária.
E-mail: etieltec@etiel.com.br
Publicação autorizada com identificação da origem: www.etiel.com