Vamos fazer queijos!

Passo a passo para fazer queijos artesanais de excelente qualidade:

1.   Preparação do leite
2.   Adição de cultura láctea
3.   Coagulação do leite
4.   Corte da massa coalhada
5.   Dessoramento da coalhada
6.   Moldagem
7.   Salga
8.   Refrigeração ou Maturação

Preparação do leite
Para fazer queijos devemos utilizar um recipiente que permita banho maria, pois assim se evita a queima de proteínas, ocasionada pelo contato direto do leite com a fonte de calor.

Quando temos segurança quanto à qualidade do leite, a pasteurização pode ser dispensada. Caso, entretanto, não tenhamos essa segurança, o leite deve ser pasteurizado mediante o aquecimento, em banho maria, até 65ºC, durante 30 minutos. Devemos utilizar um termômetro, para que não se ultrapasse essa temperatura, com risco de chegar a ferver, pois isso destruiria muitas proteínas, prejudicando a qualidade do queijo. Após os 30 minutos, devemos baixar a temperatura do leite até 38ºC, para iniciarmos o próximo passo.

Adição da Cultura láctea.
Esta etapa podemos dispensar, caso o leite não tenha sido pasteurizado, pois a fermentação se dará a partir dos microrganismos naturais do leite.  Mesmo quando não é essencial, podemos utilizar fermentos lácteos e obter queijos especiais tais como o Gouda, Parmesão, Gorgonzola e tantos outros mais.

Caso tenha sido pasteurizado, necessitamos introduzir fermentos láteos, e teremos ótima qualidade de queijo utilizando um fermento como o DVS R-704, da Chr. Hansen, que é muito barato, (o envelope para 500 litros, custa R$55,00), e deve ser dosado de acordo com as instruções, para ser dissolvido no leite, com temperatura controlada de 38ºC, e ficar agindo durante 20 minutos.

Coagulação do leite
Com o leite, agora na temperatura de 35ºC, adicionamos o coalho liquido HALA, que custa somente R$3,98 e dá para mais de 200 litros de leite, e deve ser bem misturado. A coagulação se dá em 50 a 60 minutos.

Corte da coalhada
Utilizando uma lira de aço inoxidável, cortamos a massa coalhada em cubinhos e movimentamos esses cubinhos com delicadeza, facilitando a saída do soro. 

Dessoramento da massa coalhada
Na sequência, para facilitar a saída do soro, aquecemos lentamente até 40ºC e, novamente, com delicadeza vamos agitando um pouco, evitando assim que os cubinhos se colem entre eles.

Moldagem
Para moldar os queijos vamos utilizar formas autoprensantes que devem ser preenchidas com a massa coalhada ainda quente e, imediatamente, montadas para fazermos a prensagem.  Essa prensagem será rápida, se estamos fazendo queijos frescais e de algumas horas, se forem queijos maturados.

Salga
Tanto os queijos frescais, como os maturados, precisam passar pela fase de salga, o que é feito colocando-os numa salmoura, pelo tempo desejado, pois isso depende de gosto.

Refrigeração ou Maturação
No caso de termos feito queijos frescais, eles devem ser imediatamente colocados sob refrigeração e terão um tempo de validade de 90 dias.

Os queijos maturados exigirão bastante atenção, com lavagens periódicas, e mantidos em ambiente fresco e higiênico, sem insetos, podendo ser consumidos no momento que nos pareça adequado.

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