Dicas para queijeiros iniciantes Parte I

Cristina Haberl

Farmacêutica Industrial - Empresária

As dicas deste texto (outras  virão), são um apanhado de dúvidas de queijeiros iniciantes  relatando dificuldades em fazer queijo, queijos que não deram certo, duvidas sobre as etapas das receitas, etc. Até queijeiros mais experientes se deparam mais dia, menos dia com dificuldades ocasionadas por um pequeno detalhe que escapou e que é fundamental para um excelente produto final e falo isto por experiência própria.

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Relaciono aqui alguns procedimentos importantes para serem analisadas quando algo dá errado com seu queijo.

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Como aquecer o leite para fazer queijo ou iogurte

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Ao aquecer o leite para fazer queijo, utilize o sistema de banho Maria, que é obtido colocando-se uma panela dentro da outra, observando que a panela de dentro não toque o fundo da panela maior.   Coloque água no espaço entre as duas panelas e leve ao fogo.

Iniciante em fazer queijo, saiba que na cozinha de sua casa encontrará todos os utensílios que precisa.

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Ao aquecer o leite em uma panela direto na chama, o calor desnatura as proteínas que estão em contato com o fundo da panela, fazendo com que grudem. Quando grudam na panela, as proteínas, formando uma camada que tende a queimar e dar gosto ao leite e ao queijo. As proteínas desnaturadas, que perdem cálcio, também vão dificultar o processo de coagulação quando da adição do coalho.

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Importância do termômetro.

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A melhor pasteurização, a que menos interfere na composição do leite, é a pasteurização do tipo lenta (63 a 65 graus C por 30 min. e esfriar o leite até 37 graus). Portanto olho no termômetro. Não deixe ultrapassar os 65 graus C. A partir desta temperatura o leite apresenta alterações significativas e precisará de correção, como o acréscimo de cloreto de cálcio. Algumas vitaminas também serão desnaturadas.

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 As outras etapas da elaboração da receita do queijo, que necessitam de temperaturas específicas, também são importantes para o sucesso de seu queijo. O melhor aliado para uma correta medição da temperatura é um termômetro. A medição de temperatura deve ser feita no centro da panela ou tanque, após agitação até que a temperatura fique constante por no mínimo 15 segundos.

Agite corretamente o leite.

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Durante o processo de fazer queijo, uma operação importante em suas diferentes fases é a perfeita homogeneização do leite, para as diferentes adições, tais como: coalho, cultura láctea ou outros aditivos (cloreto de cálcio, corante de urucum) fazer a medição da temperatura, acertar o ponto da massa, etc.

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Normalmente em culinária, se agita o alimento na panela em movimentos circulares. Se fizermos movimentos circulares,  o leite somente irá girar dentro do tanque ou panela.

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A forma correta de homogeneizar o leite é fazer movimentos de baixo para cima, para que todas as camadas se misturem.

Controlando o aquecimento

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Ao aquecer o leite em banho Maria, a água deste banho, tanto da panela ou do tanque, estará em ebulição, ou seja em uma temperatura maior do que a temperatura desejada para o leite.

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A  temperatura  desejada do leite será dada pela transferência de calor da água mais quente para o leite que está mais frio . Como a temperatura da água está maior,  se você deixar para desligar o aquecimento quando a temperatura do leite estiver exatamente igual a temperatura desejada para o leite, irá verificar que a temperatura do leite ainda tenderá a subir  1 ou 2 graus.

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A temperatura correta de cada etapa da receita é um fator importante. Por por exemplo na adição do coalho, a temperatura deve ficar no máximo em 36 ⁰C.  Se desligar o aquecimento em 36 ⁰C, terá a desagradável surpresa de ter uma temperatura final, de 37 ou 38 ⁰C, temperatura muito alta que irá desativar a enzima do coalho.

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 A dica é desligar o aquecimento cerca de 2 graus antes da temperatura desejada, para um ajuste mais fino,  e aguardar agitando, que a temperatura estabilize na temperatura desejada.

Dê preferência aos equipamentos e utensílios feitos de aço inox

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Durante o processo de fazer queijo, há a formação de ácido lático, que acidifica o leite e posteriormente a massa do queijo.

Mesmo não sendo um ácido forte, o ácido láctico tende a reagir com superfícies metálicas tais como alumínio, ferro, solubilizando os metais e deixando a superfície corroída. Os metais solubilizados passam para o queijo, podendo causar intoxicações e/ou alergias a quem o consome. Os metais podem também alterar o sabor dando um gosto metálico ao queijo.

A corrosão, deixa a superfície porosa, o que dificulta a higienização e possibilita contaminações.

Há queijos tradicionais, muito especiais que são feitos em tanques de cobre. Há quem faça queijo utilizando tachos de ferro fundido ou barris de madeira.

Artigo publicado em www.etiel.net