Fermento Lácteo para Queijos

Cristina Haberl*  Historicamente, até meados do século XVII, a elaboração de queijos era exclusiva de propriedades rurais que aproveitavam a produção de leite, fazendo queijo como forma de facilitar a armazenagem de alimento para posterior consumo. O processo de fermentação do leite era feito de forma espontânea ou utilizando o soro acidificado da partida anterior. A comercialização era feita a nível regional. A partir de 1880 desenvolveu-se a industrialização do processamento de leite e seus derivados, já que havia a necessidade de disponibilizar esse alimento básico para a população urbana. Os laboratórios de pesquisa passaram a estudar os microrganismos que eram próprios de cada tipo de queijo, isolaram os que conferiam as características desejadas e começaram a multiplicá-los para uso nos laticínios, já que a fermentação espontânea de milhares de litros de leite não era possível. O avanço das pesquisas nessa área permitiu que nos dias atuais tenhamos disponíveis culturas lácteas selecionadas, que foram desenvolvidas a partir de uma única célula, assegurando que todas as células filhas possuam as mesmas características e se comportem da mesma forma da célula mãe (célula inicial). Nesse processo é essencial que todas essas células, do chamado fermento lácteo, cheguem ao utilizador (lacticínio ou produtor rural), vivas e íntegras, porém, inativas e com uma validade que permita seu uso por uma faixa de tempo razoável. Para que isso ocorra, é utilizado o processo de liofilização que permite a conservação de microrganismos vivos, ainda que inativos. A cultura láctea selecionada, em solução de lactose, é desidratada em temperatura baixa, em um liofilizador, sendo a água e umidade removidas, tanto da solução como do interior das células. Portanto a cultura láctea é um granulado, composto de lactose e células secas, inativas, porém vivas. Durante o processo de liofilização, eventualmente, pode permanecer um resquício de umidade e, portanto, para garantir a validade definida, a cultura é embalada em presença de gás inerte (nitrogênio ou Co2), para que as células não "acordem” e, para maior garantia dessa inércia, deve ser conservada em freezer.As culturas lácteas para queijos, disponíveis no Brasil, são encontradas em embalagens herméticas, com quantidades de microrganismos próprios para a utilização em grandes quantidades de leite, ou seja, voltadas para uso em lacticínios. Normalmente 01 envelope possui quantidade de células para serem utilizadas em 500 litros de leite. Essa quantidade elevada não inviabiliza seu uso em pequenas produções de queijos, dede que se adote certos procedimentos essenciais. Assim sendo, para uso em pequenas quantidades de leite, como 10, 20, 50 litros, há uma técnica de desdobramento do envelope, que assegura que as células permanecerão vivas, mesmo tendo sido desdobrado o fermento. Para conhecer a técnica acesse.

Há disponível para uso em lacticínios uma gama grande de culturas lácteas diferentes: culturas para queijos picantes, menos picantes, suaves, culturas que produzem gás para queijos com olhaduras pequenas, olhaduras grandes, culturas que produzem sabor e aroma específicos, fungos para diferentes queijos etc. Algumas necessitam de condições específicas para se multiplicar, outras se desenvolvem durante a maturação do queijo e para tal necessitam de controles de umidade e temperatura, ao longo de todo o processo.

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Microrganismos usados na produção de Queijos

• Lactococcus lactis sub-sp. lactis : Muitas linhagens estão disponíveis e podem ser utilizadas junto com outras culturas
• Lactococcus lactis var. hollandicus : Ulilizado para queijos do  tipo Edam, Gouda
• Lactococcus lactis sub-sp. cremoris:  Utilizado para desenvolver aroma  e sabor
• Lactococcus lactis variedade diacetylactis: Utilizado para desenvolver aroma e sabor
• Streptococcus thermophilus:  Resistente a altas temperaturas. Utilizados para queijos de massa cozida
• Leuconostoc mesenteroides sub-sp. cremoris : Utilizado para desenvolver aroma e sabor
• Leuconostoc mesenteroides sub-sp. dextranicum : Utilizado para desenvolver aroma e sabor
• Lactobacillus casei : Utilizado em queijo de massa escaldada
• Lactobacillus delbrueckii sub-sp. bulgaricus: Utilizado em queijo de massa escaldada 
• Lactobacillus helveticus: Utilizado em queijo de massa escaldada 
• Propionibacterium freudenreichii sub-sp.shermanii :Utilizado para produção de gás (olhaduras), sabor e aroma
• Penicillium roqueforti   Fungo do grupo azul, utilizado para crescimento interno dos queijos, Roquefort, Stilton, Gorgonzola
• Penicillium glaucum :  Fungo do grupo azul, utilizado para crescimento interno dos queijos tais como Roquefort, Stilton, Gorgonzola
• Geotrichum candidum (P. candidum): Fungo branco com crescimento na superfície, usado para o queijo Camembert
• Penicillium camemberti: Fungo branco com crescimento na superfície, usado para o queijo Camembert

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Na produção artesanal de queijo, nem sempre se consegue reproduzir essas condições complexas e nem seria economicamente viável fazê-lo, então para produções em pequena escala, recomenda-se o uso de culturas lácteas básicas, de fácil utilização e de bom resultados, sem exigências sofisticadas.

O uso da cultura láctea é simples, bastando acrescentar ao leite a quantidade correspondente necessária para o volume utilizado, que deverá estar na temperatura adequada de desenvolvimento para aquele tipo de microrganismo. Deve-se agitar o leite durante alguns momentos, para que os grânulos de lactose liofilizados dissolvam e que haja a liberação total das células secas, que devem ficar dispersas no leite.

Após a dissolução da cultura, aguarda-se um tempo em torno de 20 a 30 minutos. Esse espaço de tempo é chamado de "pré-fermentação", e é o período que a célula necessita para que novamente se hidrate, “acorde” e comece a se multiplicar.

Ao se usar a cultura láctea, necessariamente deve-se pasteurizar o leite, já que leite com alta carga de microrganismos pré existentes eles se multiplicarão em escala geométrica durante o período de "pré fermentação", quando temos a temperatura ideal para que isso ocorra, e de forma muito mais rápida que a cultura adicionada. Ao se multiplicarem, os microrganismos pré-existente elevarão a acidez do leite (alta quantidade de ácido láctico), e isso inibirá a multiplicação da cultura adicionada, que ainda está passando pelo processo de hidratação da célula.

Após o período de pré-fermentação, acrescenta-se o coalho na quantidade necessária e na temperatura ideal para que o processo de coagulação ocorra. Essa etapa será abordada em outro artigo.

*Farmacêutica Industrial e empresária.
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