Pasteurização do leite para fazer queijos.

Cristina Haberl*

Pasteurização é o processo térmico ao qual o leite é submetido e que consiste na elevação da temperatura, sua manutenção por determinado tempo e posterior resfriamento. Esse processo tem como finalidade eliminar microrganismos patogênicos e reduzir a carga bacteriana.

Há diferentes tipos de pasteurizações, que variam de acordo com a destinação do leite. Para a produção de queijo artesanal, o processo mais indicado é a pasteurização lenta, que consiste em:

1. Elevação da temperatura do leite até 63 a 65 graus C;
2. Manutenção da temperatura durante 30 minutos;
3. Resfriamento do leite até a temperatura de adição da cultura láctea

Por que a escolha do método de Pasteurização Lenta?

Os vários tipos de pasteurização alteram, em graus diferentes, a composição do leite, desnaturando proteínas, destruindo vitaminas e enzimas que serão importantes para o desenvolvimento da cultura Láctea, adicionada posteriormente.

Essa alteração, entretanto, é praticamente inexistente se a temperatura de pasteurização ficar entre 63 e 65 graus C. A preservação da composição do leite é importante para o pronto desenvolvimento da cultura láctea e uma coagulação eficiente.

Temperaturas superiores a 65 graus C irão interferir significativamente na produção do queijo da seguinte forma:

• A cultura láctea não se desenvolverá bem, pois haverá a falta de nutrientes perdidos ou alterados pelo calor;
• O calor produzirá uma transformação nos sais de cálcio, que fará com que o tempo de coagulação seja aumentado;
• Os glicerídeos (gorduras) passarão ao estado líquido, os glóbulos se fundirão e o leite apresentará uma camada superficial de nata;
• Haverá modificação de algumas vitaminas importantes.

O método da pasteurização lenta reduz a carga bacteriana em 95%, o que determina que o leite deverá ser obtido, e mantido, até sua pasteurização, em condições rigorosas de higiene, pois em cada 100 microrganismos existentes antes da pasteurização, 5 sobreviverão ao processo.

Em leite com carga bacteriana alta haverá uma sobrevivência maior de microrganismos, que estarão competindo com a da cultura láctea, adicionada após a pasteurização. Essa cultura encontra-se, na forma liofilizada, ou seja, as células encontram-se desidratadas e, mesmo estando em maior quantidade, elas demorarão alguns minutos para se hidratar e começar a se multiplicar.

Equipamento para pasteurização lenta

Para melhor facilidade e racionalização do equipamento, as operações de pasteurização do leite e produção do queijo são executadas em um mesmo tanque.

Salientamos que a pasteurização lenta do leite é indicada para ser utilizada em pequenas produções de queijo, pois permite que o aquecimento do leite possa ser feito por chama direta. (fogão a gás ou, até mesmo, a lenha).

Na prática, observamos que em volumes superiores a 150 litros de leite a pasteurização lenta torna-se onerosa devido ao custo do gás, desperdício de água e demora no resfriamento que, além de envolver a pessoa encarregada da produção por mais tempo, diminui a efetividade da pasteurização.

O tanque utilizado deve ter algumas características, tais como:

• Ser de aço inoxidável, que é inerte e resiste à acidez do ácido láctico desenvolvido durante a fabricação do queijo;
• Possuir uma superfície lisa, de fácil limpeza em todos os pontos em que houver contato com o leite;
• Permitir circulação de água para rápido resfriamento.

Além do tanque de pasteurização/processamento e fonte de aquecimento, alguns acessórios serão necessários para essa fase, como:

• Agitador, para uma perfeita homogeneização do leite, pois a temperatura de pasteurização deve ser uniforme em todos os pontos do tanque, e no resfriamento a agitação fará com que a temperatura caia mais rapidamente;
• Termômetro para um perfeito controle da temperatura.

Após o processo de pasteurização, quando o leite atingir cerca de 38 graus C,  estará pronto para a etapa seguinte, que é a adição da cultura láctea, o que veremos no próximo informativo.

*Farmacêutica Industrial e empresária.
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