Ponto da Massa do Queijo para prensar

Para queijos maturados a massa do queijo não pode estar nem muito úmida, nem muito seca. Estou me referindo úmida ou seca dentro dos cubinhos, ainda que eles estejam cobertos de soro que ainda não foi retirado. O soro somente será retirado quando a massa estiver no ponto certo.  Há um ponto certo e saiba como identificar.

Apanhe um punhado da massa.

Feche a mão apertando com força moderada.

Abra a mão e agite a mão com movimentos de baixo para cima,

O ponto correto é quando, ao abrir a mão, os cubinhos ficam agrupados, porém ao agitar a mão com movimentos leves de baixo para cima, eles se soltam.

Caso os cubinhos continuem agrupados, após os movimentos com a mão, agite a massa no tanque por mais poucos minutos e refaça o teste, cuidando para que a massa não “seque” demais (passe do ponto).

Ao verificar que o ponto da massa está correto, retire o soro sem muita demora, preencha as formas e leve para prensar.

Ao fazer o teste e a massa não agrupar, após a pressão dada com a mão fechada (estar solta), ela pode estar muito seca. Retire rapidamente o soro, preencha as formas e leve para prensar. Ao virar o queijo na forma, após cerca de 1 hora de prensagem, se o queijo apresentar a superfície irregular com sinais dos cubinhos, aumente o peso da prensagem. Este recurso pode corrigir o queijo.

Caso utilize a salga direta da massa, lembre-se que o sal fará com que haja uma perda mais rápida do soro de dentro da massa (cubinhos).

Depois vamos verificar como retirar o soro.