Fazer iogurte em casa

Ainda que o iogurte pronto seja um alimento de fácil aquisição, disponível nas mais variadas apresentações, consistências, sabores, e valores calóricos, devemos estar cientes que nenhum iogurte comercial pode se igualar ao feito em casa.

Atualmente essa mesma atraente facilidade também existe para o prático e econômico iogurte obtido no “faça você mesmo”, com utilização de uma moderna e barata iogurteira que dispensa eletricidade, e um fermento lácteo liofilizado de excelente qualidade.

Ao fazermos iogurte em casa, estaremos obtendo um produto de qualidade, recém preparado, armazenado em condições de temperatura adequadas e conhecidas e, principalmente, com uma alta quantidade de microrganismos vivos, algo essencial para se obter os benefícios para a saúde que o iogurte pode nos proporcionar.

 Ingredientes necessários para fazer iogurte
1. Leite:

O melhor leite para fazer iogurte, é o obtido de ordenha recente. Esse leite possui baixa acidez, nenhum aditivo e sua composição está preservada.

Que leite usar quando não se tem uma vaquinha?
Estão disponíveis no mercado 3 tipos de leite, que sofrem diferentes tratamentos térmicos para aumentar a validade:

Leite Pasteurizado padronizado, embalado em saquinho plástico:

O melhor leite é o pasteurizado no dia

O leite é submetido a uma temperatura 72 graus C durante 15 segundos, e rapidamente resfriado para 4 graus C. 

O processo garante que 99,5% de microrganismos sejam eliminados, ou seja, que de cada 1000 microorganismos previamente existentes no leite, 05 sobreviverão e continuarão a se desenvolver mesmo sob refrigeração. Sua validade é de 6 dias.

Nesse processo de pasteurização a composição do leite somente é levemente alterada, porém sem perdas significativas que impeçam a multiplicação da cultura láctea.

Leite UHT ou Leite Longa Vida, embalado em caixinha ou garrafa plástica:

Esse leite é submetido a uma temperatura de 135 a 150 graus C durante 2 a 8 segundos e resfriado rapidamente. O processo garante que 99,9 % de microrganismos sejam eliminados.

Esse tratamento térmico altera a composição do leite, sendo que as principais alterações são: precipitação de parte das proteínas, desativação de algumas enzimas e vitaminas. Para que não haja uma precipitação de proteínas desnaturadas no fundo da embalagem, são utilizados: citrato de sódio, monofosfato de sódio, difosfato de sódio, e trifosfato de sódio, que deixam o leite homogêneo.

Leite Esterilizado, embalado em garrafa plástica:

O leite é submetido a um processo térmico que consiste na elevação da temperatura entre 115 graus C e 120 graus C, e mantida por 10 a 15 minutos. Esse processo é feito com o leite embalado na garrafa plástica, o que garante a esterilidade.

O grau de alteração do leite é grande e além da precipitação de proteínas (corrigido pela adição do estabilizante Citrato de Sódio), e alteração de enzimas, e vitaminas, há o início da caramelização da lactose ( açúcar do leite), o que pode tornar o leite com ligeiro tom amarelado.

Então qual o melhor leite para fazer iogurte quando não se tem uma vaquinha?

O Leite Pasteurizado, adquirido no seu primeiro dia de validade, é o que tem menos alteração em sua composição e não possui aditivos, o que favorece o bom desenvolvimento da cultura Láctea.

A ressalva fica por conta do teor de 3% de gordura, o que faz com que o iogurte feito com esse leite tenha um valor calórico um pouco maior.

O uso do leite tipo longa vida, pode dificultar o crescimento da cultura láctea, tanto pela alteração da composição do leite, ou pela adição dos estabilizantes. Da próxima vez que adquirir um leite tipo longa vida para fazer iogurte, leia a composição.

O leite esterilizado além das alterações apresentadas no leite longa vida apresenta um início de caramelização da lactose.

Sempre leia a composição do leite tipo longa vida. Os estabilizantes
 podem estar interferindo no crescimento dos lactobacilos.

A cultura Láctea somente se desenvolverá conforme o desejado e esperado, se todas as condições propícias de multiplicação, tais como nutrientes, vitaminas, sais minerais, temperatura adequada forem atendidas.

Portanto, quando o iogurte “não dá certo”, o tipo de leite usado deve ser avaliado.

2. Cultura Láctea:

Disponível no mercado, com alta qualidade, temos a cultura Láctea liofilizada para fazer iogurte.

Os microrganismos encontram-se desidratados, sendo o fermento embalado de forma a preservar a cultura adequadamente, o que confere uma validade de 1 ano ao produto, mesmo guardado fora de refrigeração.
De fácil utilização, basta adicionar a cultura à um leite isento de microrganismos e na temperatura adequada. Uma vez perfeitamente dissolvida no leite a hidratação da célula ocorre com imediata multiplicação. Os microrganismos utilizarão a lactose como fonte de energia para multiplicação e formação do ácido láctico.


A cultura Láctea é composta por uma associação de duas bactérias que se multiplicarão: o Lactobacillus acidophylus e Streptococcus thermophylus. Enquanto que a primeira acidifica o leite, a segunda é menos acidificante, produzindo substâncias aromáticas e o sabor agradável característico do iogurte.


Nessa a associação de bactérias, encontramos um grupo de microrganismos, o Bifidusbacterium, que não se multiplicam durante o processo de elaboração do iogurte, porém estão em quantidades exatas para proporcionarem os muitos benefícios dos probióticos.

Composição da cultura para iogurte com probióticos

Um iogurte ótimo para consumo deve conter no mínimo 100.000.000 de microrganismos vivos por grama de iogurte. 

Essa quantidade é encontrada somente em iogurtes recém preparados, pois durante o armazenamento sob refrigeração o metabolismo da célula é diminuído, reduzindo praticamente a zero a sua multiplicação e a célula tende a morrer, encerando seu ciclo de vida.

O assunto continuará a ser abordado em próximo informativo.

E-mail: etieltec@etiel.com.br
Publicação autorizada com identificação da origem: www.etiel.com.br


 

O que fazer com o leite produzido?

Depende da quantidade produzida. Vender pequenas quantidades (menos de 200 litros/dia), para um laticínio ou cooperativa, geralmente não é um bom negócio. O preço pago por pequenas quantidades não cobre o custo de produção do leite e isso está sobejamente comprovado.

Para pequena produção a alternativa é agregar valor ao leite, mas é preciso se entender bem o que seja “agregar valor”. Agregar valor significa vender o litro de leite por um preço compensador. Por exemplo, para valer a pena investir na produção de queijo prensado é preciso que se consiga vender o kg por um valor que seja, no mínimo, o dobro que se receberia por 10 litros de leite. No caso do queijo tipo frescal o valor pode ser menor, pois o rendimento é maior. Esses valores só são atingidos quando os queijos têm boa qualidade e aparência.

É muito fácil produzir queijo de boa qualidade basta pasteurizar o leite, adicionar fermento, formatar bem e prensar de forma adequada. Dá menos trabalho e custa menos do que produzir um queijo de forma improvisada e que não agregue valor.
Antes de investir em equipamento, e iniciar a produção de queijo, é preciso analisar o mercado e definir a comercialização.

Colaboração do Prof. Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro.
E-mail: etiel@etiel.com.br

Como utilizar a solução aquosa do pigmento de Urucum.

O corante de urucum deve ser colocado no leite após a adição da cultura láctea, antes do coalho, na proporção de 10 gotas para cada 20 litros, o que dará ao leite uma coloração levemente amarelada, quase não visualizada.

A quantidade indicada poderá ser aumentada, caso o resultado final não tenha ficado satisfatório. O corante irá se fixar nas proteínas do leite (massa de queijo), portanto a cor será intensificada quando a massa perder o soro, ou seja, após a prensagem e maturação.

Queijos com sua marca

Se você comercializa sua produção artesal de queijos pense na possibilidade de criar um com a marca da sua propriedade rural, com nome e logotipo. Além da boa qualidade, dê a ele especial atenção à apresentação e embalagem. Se o queijo for semi maturado ou maturado, um bom acabamento com pelícla plástica impedirá que crie fungos e resseque, além de dar um aspecto ligeiramente brilhante. Um rótulo, contendo informações de procedência, dará um diferencial ao seu produto. 

Conheça o queijo Etiel e sua receita.

Ficha Técnica do Queijo Etiel

Tipo de leite : Integral   Pasteurização : 63ºC a 65ºC por 30 min.Resfriar até atingir 38ºC  Cultura/ pré-fermentação : Adicione cultura láctea R-704, Chr Hansen em quantidade própria para o volume de leite utilizado, quando o leite estiver na temperatura de 38 ºC. Misture durante cerca de 1 minuto, para que a cultura fique bem dispersa (utilize o misturador). Deixe em repouso por 20 min. Ao término da fase de pré-fermentação, a temperatura do leite deverá estar em torno de 35/36º C. Adição do Coalho: Calcule a quantidade de coalho, na proporção de 1 ml para cada litro de leite e dilua, em água fria, adicionando lentamente ao leite, que deverá estar na temperatura de 35/36ºC. Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente (faça o teste da faca), aproximadamente 45 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto, espere mais 5 – 10 minutos. Corte da Massa: Corte a massa de queijo com a lira no sentido vertical e deixe descansar por 5 minutos. Após corte no sentido horizontal e deixe descansar por 10 minutos. Agite a massa suavemente por 10 a 15 minutos, até que flutue livre no soro. Semi - Filagem: Eleve a temperatura para 42 °C (deve demorar cerca de 20 min.). Mantenha por 15 min. Após continue elevando a temperatura até 51 °C (deve demorar cerca de 20 min.)Mantenha nessa temperatura por 20 min. Dessoragem: Resfrie a massa do queijo até cerca de 25 °C e drene o soro. Adição de temperos : Acrescente o tempero à massa e misture bem. Temperos usados: Ervas finas ou orégano ou pimenta. Preenchimento das formas: Coloque os dessoradores nas formas e preencha com a massa do queijo temperado. Coloque os prensadores. Prensagem: Leve as forma para as prensa com o pesso correspondente. Após 1 hora, vire o queijo e leve à prensa novamente. Deixe por 6 horas.Tire da prensa, apare as bordas Salga : Coloque na salmoura ( solução de sal de cozinha a 20%) por 3 horas para formas de 500g. Para forma de 1 kg deixe por 4 horas. Maturação: Mature o queijo em local fresco, ventilado e livre de insetos. O queijo deve ser virado diariamente e lavado quando apresentar crescimento de colônias de fungos. Observe se a casca está secando muito rapidamente e tendendo a rachar. Nesse caso cubra o queijo com pano úmido para retardar a secagem. Acabamento final do queijo: Quando o queijo estiver com a casca formada, devidamente lavado e seco, aplique a resina de proteção com auxílio de pincel.  Receita desenvolvida por Cristina Haberl E-mail etieltec@etiel.com.br

Leite – Matéria prima do Queijo

Cristina Haberl*

O leite é a principal matéria prima para a fabricação de queijos e é fundamental que tenha boa qualidade.
O que é um leite de boa qualidade?
Basicamente, o leite de boa qualidade é o que apresenta algumas características, tais como:
 sabor agradável;  

• bom valor nutritivo;
• estar isento de microrganismos patogênicos;
• ter uma baixa quantidade de microrganismos;
• não estar contaminado com antibióticos, carrapaticidas, ou pesticidas;
• Ter baixa quantidade células somáticas, que indica a sanidade da vaca.

As medidas a serem adotadas para obtenção de um leite de qualidade iniciam com os cuidados de higiene e sanidade do animal, ainda na gestação, e perduram por todo o processo de obtenção do leite e seu processamento.
Um leite de má qualidade não poderá ser “consertado” e seu uso na elaboração de queijos pode ocasionar alguns problemas, como queijos:

• estufados e de sabor amargo;  
• de odor desagradável, resultante da decomposição das proteínas e gorduras,
• prejudiciais à saúde, por estarem contaminados por coliformes, bactérias causadoras da tuberculose, brucelose, etc.

  Alguns aspectos microbiológicos do leite são importantes, por ser ele um meio não estéril, ou seja, que apresenta sempre microrganismos.
        
Ao passar pelo canal do teto, o leite carreia microrganismos ali instalados, que são considerados flora normal, ou saprófitos, que não são prejudiciais.  São bactérias láticas das mais variadas espécies e seu número no momento da ordenha não é preocupante, quando o animal é saudável (teste de mamite negativo) e todas as outras condições de higiene estão sob controle.
 
Quando o leite entra em contato com o meio exterior, os microrganismos iniciam sua multiplicação e outro fator deve ser considerado, a composição do leite.

Ele é constituído de água, proteínas, gordura, lactose, e apresenta, no momento da ordenha, um pH próximo ao da água, ou seja de 6,5 a 6,8 (baixa acidez).  Sua temperatura de 37 graus C, no momento da ordenha é outra condição favorável para a multiplicação bacteriana.

Essas condições tornam o leite um ótimo meio de cultura para os microrganismos pré-existentes e os contaminantes que se somam aos já encontrados.

Esses contaminantes podem vir das condições da sala de ordenha, partículas de pó em suspensão, utensílios, equipamentos, mãos do operador e outros materiais que venham entrar em contato direto com o leite.


A multiplicação dos microrganismos se dá em proporções geométricas, portanto o leite deve ser utilizado logo em seguida da ordenha, ou ser resfriado rapidamente a uma temperatura de 4 a 5 graus C, quando deverá ser utilizado em até 2 dias.

Em condições ideais uma célula bacteriana se multiplica a cada 20 minutos o que nos leva ao resultado exemplificado no gráfico abaixo.

Ao se multiplicarem, as bactérias utilizarão os nutrientes do leite como fonte de energia, principalmente a lactose. O metabólito (resultado final do metabolismo) das bactérias láticas é o ácido lático, o qual torna o leite ácido.
 
Como indicativo da qualidade microbiológica do leite citamos a utilização do teste de acidez determinando seu grau Dornic, teste que  é de conhecimento de todo produtor de leite. Nesse teste, o grau de acidez é obtido através da determinação da quantidade de ácido láctico encontrado no leite. A acidez normal de leite recém obtido é entre 16 graus a 20 graus Dornic, ou seja 1,60 a 2,00 g de ácido láctico por litro de leite. Quantidades acima desses valores indicam que as bactérias formadoras de ácido lático estão se multiplicando. Porém esse método não é um indicativo absoluto de acidez, uma vez que pode haver crescimento de contaminantes, cujos metabólitos são outros ácidos e nesse caso o melhor método de determinação de acidez, é o controle do pH do leite.

Os resultados de controles laboratoriais dão indicativos da qualidade do processo de obtenção do leite, se há higiene ou há falhas. Os controles são importantes quando não se tem a informação dos procedimentos utilizados no local de produção.

Em uma pequena produção, quando o leite é utilizado no próprio local de origem, na produção de queijo, quer para consumo próprio ou como forma de agregar valor à propriedade rural, todas as etapas são facilmente monitoradas e torna-se importante implantar medidas de prevenção para a obtenção de um leite de boa qualidade.

Tais medidas de prevenção e outros aspectos importantes serão abordados em outro informativo.

*Farmacêutica Industrial e empresária.
E-mail: etieltec@etiel.com.br

Publicação autorizada com identificação da origem: www.etiel.com.br