segunda-feira, 4 de junho de 2012

Fazer iogurte em casa

Ainda que o iogurte pronto seja um alimento de fácil aquisição, disponível nas mais variadas apresentações, consistências, sabores, e valores calóricos, devemos estar cientes que nenhum iogurte comercial pode se igualar ao feito em casa.

Atualmente essa mesma atraente facilidade também existe para o prático e econômico iogurte obtido no “faça você mesmo”, com utilização de uma moderna e barata iogurteira que dispensa eletricidade, e um fermento lácteo liofilizado de excelente qualidade.

Ao fazermos iogurte em casa, estaremos obtendo um produto de qualidade, recém preparado, armazenado em condições de temperatura adequadas e conhecidas e, principalmente, com uma alta quantidade de microrganismos vivos, algo essencial para se obter os benefícios para a saúde que o iogurte pode nos proporcionar.


 Ingredientes necessários para fazer iogurte
1. Leite:


O melhor leite para fazer iogurte, é o obtido de ordenha recente. Esse leite possui baixa acidez, nenhum aditivo e sua composição está preservada.

Que leite usar quando não se tem uma vaquinha?
Estão disponíveis no mercado 3 tipos de leite, que sofrem diferentes tratamentos térmicos para aumentar a validade:



Leite Pasteurizado padronizado, embalado em saquinho plástico:

O melhor leite é o pasteurizado no dia
O leite é submetido a uma temperatura 72 graus C durante 15 segundos, e rapidamente resfriado para 4 graus C. 

O processo garante que 99,5% de microrganismos sejam eliminados, ou seja, que de cada 1000 microorganismos previamente existentes no leite, 05 sobreviverão e continuarão a se desenvolver mesmo sob refrigeração. Sua validade é de 6 dias.

Nesse processo de pasteurização a composição do leite somente é levemente alterada, porém sem perdas significativas que impeçam a multiplicação da cultura láctea.

Leite UHT ou Leite Longa Vida, embalado em caixinha ou garrafa plástica:

Esse leite é submetido a uma temperatura de 135 a 150 graus C durante 2 a 8 segundos e resfriado rapidamente. O processo garante que 99,9 % de microrganismos sejam eliminados.

Esse tratamento térmico altera a composição do leite, sendo que as principais alterações são: precipitação de parte das proteínas, desativação de algumas enzimas e vitaminas. Para que não haja uma precipitação de proteínas desnaturadas no fundo da embalagem, são utilizados: citrato de sódio, monofosfato de sódio, difosfato de sódio, e trifosfato de sódio, que deixam o leite homogêneo.

Leite Esterilizado, embalado em garrafa plástica:

O leite é submetido a um processo térmico que consiste na elevação da temperatura entre 115 graus C e 120 graus C, e mantida por 10 a 15 minutos. Esse processo é feito com o leite embalado na garrafa plástica, o que garante a esterilidade.

O grau de alteração do leite é grande e além da precipitação de proteínas (corrigido pela adição do estabilizante Citrato de Sódio), e alteração de enzimas, e vitaminas, há o início da caramelização da lactose ( açúcar do leite), o que pode tornar o leite com ligeiro tom amarelado.

Então qual o melhor leite para fazer iogurte quando não se tem uma vaquinha?

O Leite Pasteurizado, adquirido no seu primeiro dia de validade, é o que tem menos alteração em sua composição e não possui aditivos, o que favorece o bom desenvolvimento da cultura Láctea.

A ressalva fica por conta do teor de 3% de gordura, o que faz com que o iogurte feito com esse leite tenha um valor calórico um pouco maior.

O uso do leite tipo longa vida, pode dificultar o crescimento da cultura láctea, tanto pela alteração da composição do leite, ou pela adição dos estabilizantes. Da próxima vez que adquirir um leite tipo longa vida para fazer iogurte, leia a composição.

O leite esterilizado além das alterações apresentadas no leite longa vida apresenta um início de caramelização da lactose.

Sempre leia a composição do leite tipo longa vida. Os estabilizantes
 podem estar interferindo no crescimento dos lactobacilos.
A cultura Láctea somente se desenvolverá conforme o desejado e esperado, se todas as condições propícias de multiplicação, tais como nutrientes, vitaminas, sais minerais, temperatura adequada forem atendidas.

Portanto, quando o iogurte “não dá certo”, o tipo de leite usado deve ser avaliado.

2. Cultura Láctea:

Disponível no mercado, com alta qualidade, temos a cultura Láctea liofilizada para fazer iogurte.

Os microrganismos encontram-se desidratados, sendo o fermento embalado de forma a preservar a cultura adequadamente, o que confere uma validade de 1 ano ao produto, mesmo guardado fora de refrigeração.
De fácil utilização, basta adicionar a cultura à um leite isento de microrganismos e na temperatura adequada. Uma vez perfeitamente dissolvida no leite a hidratação da célula ocorre com imediata multiplicação. Os microrganismos utilizarão a lactose como fonte de energia para multiplicação e formação do ácido láctico.


A cultura Láctea é composta por uma associação de duas bactérias que se multiplicarão: o Lactobacillus acidophylus e Streptococcus thermophylus. Enquanto que a primeira acidifica o leite, a segunda é menos acidificante, produzindo substâncias aromáticas e o sabor agradável característico do iogurte.


Nessa a associação de bactérias, encontramos um grupo de microrganismos, o Bifidusbacterium, que não se multiplicam durante o processo de elaboração do iogurte, porém estão em quantidades exatas para proporcionarem os muitos benefícios dos probióticos.
Composição da cultura para iogurte com probióticos

Um iogurte ótimo para consumo deve conter no mínimo 100.000.000 de microrganismos vivos por grama de iogurte. 


Essa quantidade é encontrada somente em iogurtes recém preparados, pois durante o armazenamento sob refrigeração o metabolismo da célula é diminuído, reduzindo praticamente a zero a sua multiplicação e a célula tende a morrer, encerando seu ciclo de vida.

O assunto continuará a ser abordado em próximo informativo.

E-mail:
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Publicação autorizada com identificação da origem: www.etiel.com.br


 

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