Projeto Etiel de Queijo Artesanal Regional

O modelo da França de produção de queijos identificados com regiões definidas é uma opção interessante para o Brasil, pois aparentemente as restrições, emanadas das grandes indústrias e lastimavelmente acobertadas pelos governos, estão sendo superadas, principalmente pela reação gerada em Minas Gerais e que tende a ser aproveitada por outras regiões.

O queijo artesanal regional é uma tendência irreversível e a Etiel está implantando um esquema de franquia, através do qual se proporciona transferência de tecnologia e equipamentos racionais e acessíveis à uma produção artesanal de qualidade

O franqueado, médico veterinário, técnico em laticínios ou professor de programas de treinamentos correlatos, assume o papel de coordenador informal de um projeto regional de valorização de queijos artesanais, sendo remunerado através de uma participação racional decorrente de um desconto concedido pela Etiel nos produtos adquiridos pelos processadores do queijo artesanal.

O objetivo é estimular a produção de um leite de excelente qualidade que torne dispensável a pasteurização, preservando, assim, as características regionais do queijo produzido, sem comprometer a qualidade. 

A proposta é identificar o queijo por município de origem ou, até mesmo, por produtor, de tal forma que a Prefeitura apoie o projeto e auxilie sua realização, assegurando os registros essenciais.

Para obter maiores informações contate pelo e-mail etiel@etiel.com.br ou telefones 54 3295-3011 ou 54 9113-7869.

Treinamento sobre Beneficiamento de Leite

Prof. Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro*

Como parte do Projeto Etiel, estamos apresentando algumas considerações relacionadas com treinamento para produção de derivados de leite, segundo critérios que nossa experiência recomenda.

Um programa com este objetivo abre espaço para a melhoria das condições de vida nas propriedades rurais, podendo atingir, não somente aos estudantes, como pessoas que pararam de estudar e retomam sua formação de forma racional e prática.

As unidades de ensino podem dar um extraordinário apoio às atividades rurais, fazendo com que em seus laboratórios se possa dispor de análises de qualidade da água, qualidade do leite, composição do solo, contaminação das frutas com agrotóxicos, e tantos recursos tecnológicos que hoje não são bem utilizados.  Os estudantes, ao fazerem essas analises como parte do processo educativo, vão tomando consciência dos problemas existentes e se motivam para servirem de agentes de mudança perante seus familiares.

Vale considerar que o processo de profissionalização tem, no mínimo, duas dimensões que exigem práticas, instalações, e equipamentos diferentes:.

1. Preparação para o trabalho autônomo ao nível de propriedade rural, como empresário, o que exige a familiarização durante o processo educativo com equipamentos e práticas viáveis de serem utilizadas nestas propriedades, além de uma orientação gerencial que viabilize esse empreendedorismo.
2. Preparação para emprego em unidades industriais, tais como laticínios, cooperativas, fábricas de doces e tantas outras mais, o que deve ser feito, não pela implantação nas unidades de ensino de equipamentos de grande porte e sofisticada tecnologia, que se tornariam ociosos  e facilmente obsoletos, mas sim pelo uso das facilidades que a nova legislação abriu para o estágio, como é destacado no nosso site www.empregabilidade.net.

Vale destacar, também, que um programa educativo deve ser formatado de acordo com as condições existentes na comunidade por ele servida, e com ela integrado.  Assim sendo, o ensino voltado para propriedades rurais deve estar com elas vinculado, estimulando, por exemplo, que produtores sejam fornecedores do leite a ser utilizado na produção didática de derivados, podendo ser estabelecida uma reciprocidade, tipo parceria rural, de tal forma que uma parte da produção será entregue ao produtor do leite para que ele comercialize, e a outra parte será distribuída entre os próprios estudantes como demonstração do que eles produziram.  No caso da preparação para o emprego, num frigorífico, por exemplo, é fundamental que o pessoal técnico do frigorífico participe do processo educativo como, aliás, é previsto na nova legislação sobre estágio.

Apresentamos na seqüência, como sugestão, um modelo de laboratório.     

Laboratório de Produção de Queijos Artesanais

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Objetivo Genérico – Preparar o aluno para a produção artesanal de queijos, na propriedade rural.

Objetivos Específicos:

1. Transformar o aluno num agente de mudança para melhorar a produção de queijos nas propriedades rurais;
2. Estimular a produção de queijos de boa qualidade como forma de agregar valor ao leite produzido, destacando a qualidade do leite como essencial para que isso seja atingido;
3. Valorizar os aspectos mercadológicos como fundamentais para atingir uma comercialização satisfatória;
4. Conscientizar o aluno sobre a importância das diversas etapas da produção, através da fundamentação científica de cada procedimento;
5. Valorizar o uso racional dos equipamentos e sua conservação, destacando a essencialidade dos aspectos higiênicos.

Estratégia Operacional para se Atingir os Objetivos:.

1. Utilizar no treinamento condições similares às que podem existir numa propriedade rural, demonstrando assim, na prática, que é possível se fazer um queijo de boa qualidade e excelente aspecto, de forma artesanal.
2. Estimular os alunos, de preferência em grupos de trabalho identificados com nomes de fantasia, a conseguirem sob forma de parceria com produtores locais, o leite que será utilizado para que preparem, eles mesmos, os queijos.

Cada grupo elaborará o rótulo dos queijos com a identificação do grupo, e do produtor.

Entre em contato conosco e teremos muita satisfação em colaborar.

* Sanitarista, Professor de Administração, Escritor, e Empresário.
www.etiel.com.br www.vidacomqualidade.net www.empregabilidade.net etiel@etiel.com.br – crmendes@via-rs.net – 54 3295-3011 e 54 9113-7869 Sítio Ecológico Etiel – Linha Schneider, 1800 Caixa Postal 190 – 95670-000 Gramado RS Brasil

Etiel - Política de remessa

Nos doze anos de operação da Etiel nos orgulhamos de termos clientes em praticamente todos Estados brasileiros e Distrito Federal, atendendo a todas as Regiões.

Entendemos que o fato de estarmos localizados no extremo sul do Brasil inibe muitos clientes potenciais e, assim sendo, estamos assumindo os custos de fretes PAC pelos Correios, com o recurso de enviarmos por transportadora, no caso de os volumes ultrapassarem os limites para postagem.

Evidentemente tivemos de estabelecer um valor mínimo (R$ 200,00), para viabilizar essa vantagem.  Continuamos, entretanto, respeitando nossa tradição de aceitar pedidos de qualquer valor, pois não forçamos vendas desnecessárias.

Para atendimentos urgentes mantemos o sistema de remessa por Sedex, assumindo o cliente o custo respectivo. 

Antes de adotarmos essa nova política era a seguinte nossa distribuição de clientes, classificados por valor das aquisições feitas:

Vamos fazer queijos!

Passo a passo para fazer queijos artesanais de excelente qualidade:

1.   Preparação do leite
2.   Adição de cultura láctea
3.   Coagulação do leite
4.   Corte da massa coalhada
5.   Dessoramento da coalhada
6.   Moldagem
7.   Salga
8.   Refrigeração ou Maturação

Preparação do leite
Para fazer queijos devemos utilizar um recipiente que permita banho maria, pois assim se evita a queima de proteínas, ocasionada pelo contato direto do leite com a fonte de calor.

Quando temos segurança quanto à qualidade do leite, a pasteurização pode ser dispensada. Caso, entretanto, não tenhamos essa segurança, o leite deve ser pasteurizado mediante o aquecimento, em banho maria, até 65ºC, durante 30 minutos. Devemos utilizar um termômetro, para que não se ultrapasse essa temperatura, com risco de chegar a ferver, pois isso destruiria muitas proteínas, prejudicando a qualidade do queijo. Após os 30 minutos, devemos baixar a temperatura do leite até 38ºC, para iniciarmos o próximo passo.

Adição da Cultura láctea.
Esta etapa podemos dispensar, caso o leite não tenha sido pasteurizado, pois a fermentação se dará a partir dos microrganismos naturais do leite.  Mesmo quando não é essencial, podemos utilizar fermentos lácteos e obter queijos especiais tais como o Gouda, Parmesão, Gorgonzola e tantos outros mais.

Caso tenha sido pasteurizado, necessitamos introduzir fermentos láteos, e teremos ótima qualidade de queijo utilizando um fermento como o DVS R-704, da Chr. Hansen, que é muito barato, (o envelope para 500 litros, custa R$55,00), e deve ser dosado de acordo com as instruções, para ser dissolvido no leite, com temperatura controlada de 38ºC, e ficar agindo durante 20 minutos.

Coagulação do leite
Com o leite, agora na temperatura de 35ºC, adicionamos o coalho liquido HALA, que custa somente R$3,98 e dá para mais de 200 litros de leite, e deve ser bem misturado. A coagulação se dá em 50 a 60 minutos.

Corte da coalhada
Utilizando uma lira de aço inoxidável, cortamos a massa coalhada em cubinhos e movimentamos esses cubinhos com delicadeza, facilitando a saída do soro. 

Dessoramento da massa coalhada
Na sequência, para facilitar a saída do soro, aquecemos lentamente até 40ºC e, novamente, com delicadeza vamos agitando um pouco, evitando assim que os cubinhos se colem entre eles.

Moldagem
Para moldar os queijos vamos utilizar formas autoprensantes que devem ser preenchidas com a massa coalhada ainda quente e, imediatamente, montadas para fazermos a prensagem.  Essa prensagem será rápida, se estamos fazendo queijos frescais e de algumas horas, se forem queijos maturados.

Salga
Tanto os queijos frescais, como os maturados, precisam passar pela fase de salga, o que é feito colocando-os numa salmoura, pelo tempo desejado, pois isso depende de gosto.

Refrigeração ou Maturação
No caso de termos feito queijos frescais, eles devem ser imediatamente colocados sob refrigeração e terão um tempo de validade de 90 dias.

Os queijos maturados exigirão bastante atenção, com lavagens periódicas, e mantidos em ambiente fresco e higiênico, sem insetos, podendo ser consumidos no momento que nos pareça adequado.

Seja Franqueado Etiel!

Por favor, analise estas questões, reflita, e tome uma decisão.

1. Você tem interesse sobre produção de derivados de leite?
2. Conhece produtores rurais que comercializam leite?
3. Gostaria de ter uma loja sem precisar pagar aluguel e tributos?
4. Gostaria de ganhar 30% sobre os produtos comercializados?
5. Você tem carro de passeio?

Caso você tenha respondido positivamente a estas cinco questões e tenha capacidade empresarial, ou seja, iniciativa e desejo de desenvolver um negócio próprio, reflita sobre a possibilidade de dedicar algum tempo para ganhar dinheiro, sem ter de investir em estoques e instalações, ou assumir compromissos, e sem correr qualquer risco, ou ficar subordinado a alguém ou preso a um sistema.

Tornando-se um Franqueado Etiel, seu carro será uma verdadeira Loja Móvel, transportando o “Kit Demonstração”, e você terá sido convenientemente preparado para indicar alternativas muito interessantes, que permitirão ao produtor de leite agregar valor a sua produção.

Você orienta o produtor de leite e oferece a alternativa mais indicada para ele.  A compra ele fará diretamente na Loja Virtual da Etiel, pagando pelo PagSeguro, em até 12 vezes, e você receberá 30% dos valores pagos por ele, a título de remuneração pelo excelente serviço de assessoria prestado a ele.

Caso prefira, você poderá comprar os produtos na Loja Virtual, com desconto de 30%, e revender livremente, pois serão artigos de sua propriedade.

Nos parece uma excelente proposta e, caso tenha interesse, entre em contato conosco pelo e-mail etiel@etiel.com.br ou fones 54 3295-3011 ou 54 9113-7869 e solicite a remessa da Oferta de Franquia.