Leite – Matéria prima do Queijo

Cristina Haberl*

O leite é a principal matéria prima para a fabricação de queijos e é fundamental que tenha boa qualidade.
O que é um leite de boa qualidade?
Basicamente, o leite de boa qualidade é o que apresenta algumas características, tais como:
 sabor agradável;  

• bom valor nutritivo;
• estar isento de microrganismos patogênicos;
• ter uma baixa quantidade de microrganismos;
• não estar contaminado com antibióticos, carrapaticidas, ou pesticidas;
• Ter baixa quantidade células somáticas, que indica a sanidade da vaca.

As medidas a serem adotadas para obtenção de um leite de qualidade iniciam com os cuidados de higiene e sanidade do animal, ainda na gestação, e perduram por todo o processo de obtenção do leite e seu processamento.
Um leite de má qualidade não poderá ser “consertado” e seu uso na elaboração de queijos pode ocasionar alguns problemas, como queijos:

• estufados e de sabor amargo;  
• de odor desagradável, resultante da decomposição das proteínas e gorduras,
• prejudiciais à saúde, por estarem contaminados por coliformes, bactérias causadoras da tuberculose, brucelose, etc.

  Alguns aspectos microbiológicos do leite são importantes, por ser ele um meio não estéril, ou seja, que apresenta sempre microrganismos.
        
Ao passar pelo canal do teto, o leite carreia microrganismos ali instalados, que são considerados flora normal, ou saprófitos, que não são prejudiciais.  São bactérias láticas das mais variadas espécies e seu número no momento da ordenha não é preocupante, quando o animal é saudável (teste de mamite negativo) e todas as outras condições de higiene estão sob controle.
 
Quando o leite entra em contato com o meio exterior, os microrganismos iniciam sua multiplicação e outro fator deve ser considerado, a composição do leite.

Ele é constituído de água, proteínas, gordura, lactose, e apresenta, no momento da ordenha, um pH próximo ao da água, ou seja de 6,5 a 6,8 (baixa acidez).  Sua temperatura de 37 graus C, no momento da ordenha é outra condição favorável para a multiplicação bacteriana.

Essas condições tornam o leite um ótimo meio de cultura para os microrganismos pré-existentes e os contaminantes que se somam aos já encontrados.

Esses contaminantes podem vir das condições da sala de ordenha, partículas de pó em suspensão, utensílios, equipamentos, mãos do operador e outros materiais que venham entrar em contato direto com o leite.


A multiplicação dos microrganismos se dá em proporções geométricas, portanto o leite deve ser utilizado logo em seguida da ordenha, ou ser resfriado rapidamente a uma temperatura de 4 a 5 graus C, quando deverá ser utilizado em até 2 dias.

Em condições ideais uma célula bacteriana se multiplica a cada 20 minutos o que nos leva ao resultado exemplificado no gráfico abaixo.

Ao se multiplicarem, as bactérias utilizarão os nutrientes do leite como fonte de energia, principalmente a lactose. O metabólito (resultado final do metabolismo) das bactérias láticas é o ácido lático, o qual torna o leite ácido.
 
Como indicativo da qualidade microbiológica do leite citamos a utilização do teste de acidez determinando seu grau Dornic, teste que  é de conhecimento de todo produtor de leite. Nesse teste, o grau de acidez é obtido através da determinação da quantidade de ácido láctico encontrado no leite. A acidez normal de leite recém obtido é entre 16 graus a 20 graus Dornic, ou seja 1,60 a 2,00 g de ácido láctico por litro de leite. Quantidades acima desses valores indicam que as bactérias formadoras de ácido lático estão se multiplicando. Porém esse método não é um indicativo absoluto de acidez, uma vez que pode haver crescimento de contaminantes, cujos metabólitos são outros ácidos e nesse caso o melhor método de determinação de acidez, é o controle do pH do leite.

Os resultados de controles laboratoriais dão indicativos da qualidade do processo de obtenção do leite, se há higiene ou há falhas. Os controles são importantes quando não se tem a informação dos procedimentos utilizados no local de produção.

Em uma pequena produção, quando o leite é utilizado no próprio local de origem, na produção de queijo, quer para consumo próprio ou como forma de agregar valor à propriedade rural, todas as etapas são facilmente monitoradas e torna-se importante implantar medidas de prevenção para a obtenção de um leite de boa qualidade.

Tais medidas de prevenção e outros aspectos importantes serão abordados em outro informativo.

*Farmacêutica Industrial e empresária.
E-mail: etieltec@etiel.com.br

Publicação autorizada com identificação da origem: www.etiel.com.br

Apoio a Programa de Treinamento

Atendendo solicitação  do Projeto de Queijo Especial do Instituto Estadual de Educação Érico Veríssimo, de Três de Maio RS, formalizada pelo professor Roberto Scherer Soares, estamos desenvolvendo, através do Projeto Etiel, uma parceria com este programa de treinamento.

No dia 30 de outubro de 2011 recebemos na sede da Etiel, em Gramado, a visita de uma delegação de 25 alunos e professores da Escola Érico Veríssimo, liderados pela Vice-Diretora Professora Ivonete Kolinski.

Foi um agradável contato, no decorrer do qual tivemos a satisfação de fazer a doação, pelo Projeto Etiel, dos equipamentos e insumos essenciais para produção de queijos artesanais de excelente qualidade tendo, na oportunidade, Cristina Haberl feito uma exposição básica sobre alguns aspectos relacionados com a transferência de tecnologia.

Este primeiro contato deverá se o ponto de partida para uma parceria que contemple o objetivo do Projeto Etiel que é o de desenvolver e transferir tecnologia de fabricação de derivados de leite, através de programas de treinamento, utilizando recursos gerados por nossos clientes da Loja Virtual Etiel.

Na sequência reproduzimos fotos do evento.

Grupo de estudantes e professores

Equipamento e insumos doados para o programa

Formas para queijo com nova tecnologia

O corte a laser das chapas de aço inoxidável está revolucionando a fabricação de formas para queijos. Até recentemente só se pensava em formas de plástico para se processar queijos, mas as novas tecnologias de corte do inox permitem a fabricação de formas praticamente eternas, e com recursos que melhoram e barateiam a produção de queijos.

O sistema de injeção, utilizado para fazer as formas plásticas, inviabiliza saídas laterais para o soro resultante da prensagem, obrigando ao uso de perfurações em número limitado e que são feitas após a forma ter sido injetada.  Essa deficiência das saídas laterais do soro exige dessoradores especiais que correspondem a mais de 70% do preço das formas propriamente ditas.

As formas de inox, cortadas a laser, permitem a adoção de rasgos para dessorar, e que são muito mais eficazes do que os furinhos feitos no plástico.  Esse recurso permite o uso de um simples tecido sintético para dessorar, de custo insignificante e que geralmente é fornecido pelo fabricante como cortesia.

O prensador das formas de plástico é acionado no centro da forma, algo que dificulta o nivelamento do prensador, exigindo a virada repetida do queijo para compensar essa falta de nivelamento.  No caso de formas de inox o prensador atua na borda da forma, e tem uma configuração que garante o nivelamento.

A tecnologia de corte a laser do aço inoxidável abre a perspectiva de se dispor de inúmeras formas especiais, fáceis de serem fabricadas, sem necessidade dos altos investimentos exigidos pela injeção de formas plásticas.

Provavelmente o grande sucesso serão as formas duplas que permitem numa só forma produzir, por exemplo, dois queijos de 500 g, ou um queijo de 1 kg, sendo que este apresenta como vantagem especial o dobro da altura dos queijos feitos com formas plásticas, o que diminui as perdas geradas por remoção da casca.

Certamente as formas de plástico continuarão existindo para queijos que não exigem dessoramento, nem pressão, como é o caso da mussarela.

Para nós da Etiel não basta atender pedidos.

Seguidamente nos pedem um Pasteurizador/Processador e nos parece que a compra não está sendo a mais indicada e, havendo abertura, procuramos influenciar a solicitação, geralmente indicando um equipamento de menor preço.

Produzimos quatro tipos de processadores com objetivo de fornecer aquele que seja mais indicado para um determinado cliente.

Quem produz queijo para consumo próprio deveria dar preferência para um processador de 12 litros, a não ser que tenha alguma perspectiva de ampliar a produção para atender aos pedidos dos amigos e familiares, algo que é muito comum, e poderia optar por um processador para 25 litros.

Alguém que nunca agregou valor ao leite que produz, deve iniciar com cautela, sem grandes investimentos, pois estará abrindo uma nova atividade e precisa dominar a tecnologia e conquistar o mercado.  Processador de 50 litros pode ser o indicado.

Caso já produza queijos e queira aprimorar e ampliar as vendas, um de 100 litros poderá ser a opção.

Tudo isso parece óbvio, mas é inacreditável o número de pessoas que encaminham compras sem levar em conta esses aspectos.

Investimentos improdutivos não são aconselháveis, mesmo para quem tem muito dinheiro e não se importa em gastar. Nós nos importamos com o uso que é dado ao equipamento que produzimos, pois queremos clientes satisfeitos e não simplesmente atendidos. 

Nossa obrigação não se esgota no atendimento de um pedido, pois gostamos de acompanhar o uso que é dado aos nossos produtos, sendo assim de nosso interesse orientar a escolha do que será comprado.  

Somos parceiros e não, simplesmente, fornecedores.

Ponto da Massa do Queijo para prensar

Para queijos maturados a massa do queijo não pode estar nem muito úmida, nem muito seca. Estou me referindo úmida ou seca dentro dos cubinhos, ainda que eles estejam cobertos de soro que ainda não foi retirado. O soro somente será retirado quando a massa estiver no ponto certo.  Há um ponto certo e saiba como identificar.

Apanhe um punhado da massa.

Feche a mão apertando com força moderada.

Abra a mão e agite a mão com movimentos de baixo para cima,

O ponto correto é quando, ao abrir a mão, os cubinhos ficam agrupados, porém ao agitar a mão com movimentos leves de baixo para cima, eles se soltam.

Caso os cubinhos continuem agrupados, após os movimentos com a mão, agite a massa no tanque por mais poucos minutos e refaça o teste, cuidando para que a massa não “seque” demais (passe do ponto).

Ao verificar que o ponto da massa está correto, retire o soro sem muita demora, preencha as formas e leve para prensar.

Ao fazer o teste e a massa não agrupar, após a pressão dada com a mão fechada (estar solta), ela pode estar muito seca. Retire rapidamente o soro, preencha as formas e leve para prensar. Ao virar o queijo na forma, após cerca de 1 hora de prensagem, se o queijo apresentar a superfície irregular com sinais dos cubinhos, aumente o peso da prensagem. Este recurso pode corrigir o queijo.

Caso utilize a salga direta da massa, lembre-se que o sal fará com que haja uma perda mais rápida do soro de dentro da massa (cubinhos).

Depois vamos verificar como retirar o soro.