Multiprensa Etiel

A produção de queijos no Brasil se divide em produtos industrializados em laticínios e queijos artesanais. A Etiel lidera o fornecimento de equipamentos para produção de queijos em pequenas propriedades rurais e produções domiciliares.

A política da empresa é fazer parceria com o produtor, racionalizando seus investimentos, orientando a comercialização, e transferindo tecnologia de produção de queijos de boa qualidade.

A empresa mantém contatos de parceria com instituições de ensino e treinamento, divulgando os programas por elas oferecidos e, até mesmo, doando novos equipamentos desenvolvidos, para familiarizar os treinandos com eles.

A Internet é o principal recurso de comunicação com o segmento atendido pela empresa, sendo de se destacar o extraordinário volume de contados feitos através deste site. Em Fevereiro/2012, com divulgação pelo AdWords,da Google e anúncios no Facebook, a Loja Virtual recebeu,a média diária de 241 visitas que acessaram em média 1.500 páginas por dia.

Destaque-se que no processo de produção de queijos, uma etapa importante é a prensagem. Historicamente essa etapa sempre apresentou dificuldades para a produção artesanal, não só pela rusticidade dos processos utilizados, como pela falta de higiene, sendo esse um dos aspectos mais condenados pela fiscalização do setor.

Prensagem com alavancas de ferro ou madeira, acionadas por pedras e tijolos, ou prensas de ferro fundido ou usinado, que enferrujam, mesmo quando com pintura epóxi, e formas com prensadores de madeira são utilizados.
Evidentemente esses equipamentos não são aceitos pelos controles sanitários.

A Etiel durante muitos anos produziu e comercializou queijos artesanais, e ao longo do tempo, inconformada com as prensas existentes no mercado, foi desenvolvendo novos modelos, num processo contínuo de superação das deficiências de prensagem.

A prensa MIP-4 faz parte da nova geração, totalmente confeccionada em aço inoxidável AISI 304, cortado a laser e usinado em torno CNC, utilizando o sistema de peso regulável com garrafas PET. Sua concepção permite a utilização dos incontáveis modelos de formas comercializados no Brasil para queijos redondos, retangulares, hexagonais, e esféricos, de até 4 kg de peso. As prensas antigas eram específicas para cada tamanho e formato de queijos.

Cada queijo, seja Gouda, Cheddar, Tilsiter, Parmesão, Coalho, Frescal, Minas frescal, Reino, Estepe, Cobocó paulista, Holandês,etc., utiliza um tipo de forma e exige uma pressão variável de acordo com a etapa de produção, como é feito nos laticínios que utilizam prensas com esse recurso que estava vedado para a produção artesanal até ser desenvolvido, a nível mundial, pela Etiel, o criativo recurso das embalagens PET.

Essa nova concepção de prensagem, múltipla e regulável, abre um campo enorme de exportação, e que está sendo desenvolvido com apoio do Banco do Brasil e Correios. O fato de ser totalmente desmontável e não ter a limitação decorrente da remessa de peso  facilita seu envio para todo território nacional e viabiliza a exportação, principalmente para os Estados Unidos onde a produção de queijos domiciliares é muito significativa.

 Multiprensa Etiel MIP-4 é constituída das seguintes peças elaboradas em aço inoxidável AISI 304:

• 01 Base da prensa com posições numeradas:

Função: permite a fixação das hastes de sustentação, com possibilidade de ajuste para diversos tipos de formas, redondas, esféricas e retangulares, conforme tabela.

• 01 Plataforma posicionadora com graduações:

Função: permite que as hastes de sustentação fiquem alinhadas, e nela se encaixe as 04 garrafas PET com capacidade cada uma para até 2 litros de água (equivalente a 2 kg), ou uso de outros materiais, com maior peso específico.

• 04 hastes de sustentação compostas de 2 partes:

• 04 Arruelas redondas

• 08 Arruelas  quadradas

• 04 Arruelas de pressão

• 04 Porcas borboletas para aperto

Montagem

1. Unir os dois segmentos de cada uma das 4 hastes de sustentação.
2. Inserir a extremidade com rosca da haste na base da prensa, dispondo as arruelas e a borboleta na ordem indicada no desenho.
3. Fixar as outras hastes.

Uso da prensa:

1. Defina o modelo de forma que será utilizada;
2. Ajuste as quatro hastes à forma escolhida, na posição correspondente, conforme a Tabela de Utilização da Prensa MIP-4, apertando as Borboletas;
3. Empilhe as formas entre as hastes de sustentação;
4. Encaixe a plataforma posicionadora nas hastes já posicionadas;
5. Encaixe as garrafas PET, com o peso recomendado e aperte as tampas.

Sugestão do uso de pesos

Garrafas PET, capacidade da garrafa 2,0 litros:

Uso da Prensa MIP-4 Etiel para menor quantidade de formas

1. Intercale uma arruela quadrada  em cada uma das 4 hastes  da prensa.
2.  Siga as instruções de montagem da prensa conforme orientações que a acompanham.
3. Empilhe as formas na prensa de maneira que a forma da base da pilha fique travada nas quatro  arruelas.
4. Coloque a plataforma e garrafas conforme instruções.

Impermeabilização dos Queijos

A apresentação final do queijo maturado é muito importante, pois alimento também é consumido com os olhos e os clientes são exigentes.

 A resina plástica Mowilith oferece uma boa opção de acabamento, protege a casca e retarda o resecamento do queijo. Composta por polímeros inertes e atóxicos, solúvel em água, não altera sabor, aroma ou textura do queijo dando uma aparência agradável de casca lisa, ligeiramente brilhante.

Ao consumir o queijo basta retirar a película plástica, deixando a casca do queijo perfeita, pois não teve contato direto com nenhum agente externo como poeira, insetos, manuseio.

Como utilizar a Resina Mowilith?

Quanto menor a forma do queijo, mais rápida a formação de casca. Queijos de forma de 500 g normalmente levarão cerca de 2 semanas para que a casca se forme.

A casca é consistente quando, ao colocar a mão sobre o queijo, não se sente mais umidade. Também não há mais a formação de colônias de fungos. O queijo, então, estará pronto para receber a película plástica.

Com auxílio do pincel, aplique fina camada de película na parte superior e na metade superior da lateral do queijo. Deixe secar, o que demorará cerca de 30 min, dependendo da umidade ambiente. Repita a operação na outra parte.

Caso a película esteja muito consistente, acrescente um pouco de água e misture bem. A consistência ideal da película é quando for de fácil aplicação com o pincel sem que deixe grumos ou esteja muito líquida.

Dúvidas ou Dificuldades

Contate com a Farmacêutica Industrial Cristina Haberl, etiel@etiel.com.br, ou pelos telefones(54) 3295-3011 ou (54) 9113-4256

Preparo da Cultura Láctea

As culturas lácteas disponibilizados em nossa loja virtual contém 50 unidades por envelope. Um envelope que pode processar 500 litros de leite, com os quais se consegue produzir de 50 a 60 quilos de queijo, dependendo do leite utilizado.

Na produção artesanal, na qual se utiliza menos leite, 10 litros por exemplo, sugerimos o fracionamento do conteúdo do envelope, de forma que essa divisão seja em 50 partes, ou seja, cada parte poderá ser utilizada em aproximadamente 10 litros de leite.

Não é aconselhável abrir o envelope e tirar pequenas porções de fermento, pois é difícil acertar a quantidade desejada e muitas aberturas do envelope podem hidratar o fermento e ele perderá sua eficácia.

Sugerimos o seguinte procedimento:

1. Em um litro de leite tipo longa vida, ou esterilizado, desnatado, de preferência na embalagem de garrafa plástica, com tampa, acrescente o conteúdo do envelope de cultura;

 

2. Tampe bem a embalagem do leite e agite por 1 minuto, até que os grânulos da cultura se dissolvam;

3. Após a diluição, distribua 20 ml para cada um dos 50 frascos. (meça o primeiro com a proveta e encha os demais com aproximadamente a mesma quantidade, respeitando assim a folga necessária para a dilatação gerada pelo congelamento que será feito). Feche os frascos. Durante o processo, agite periodicamente a embalagem do leite com a cultura, para que ela fique dispersa de forma homogênea no leite;

4. Prepare os rótulos, identificando cada frasco com a data do preparo e a validade que consta na embalagem do fermento e rotule todos os frascos;

5. Leve os frascos, devidamente tampados, imediatamente ao freezer, para congelamento. O processo de preparo da diluição da cultura deve ser rápido, para que as células da cultura, que estão na forma liofilizada (sem umidade) não se hidratem. O congelamento de células hidratadas faz com que os cristais de água rompam as células, matando-as;

6. Utilize o conteúdo de um frasco para aproximadamente 10 litros de leite. Não adicione a cultura congelada ao leite quente, pois mudanças bruscas de temperatura matam a cultura. Para que isso não aconteça, retire do freezer cada frasco que será utilizado, guardando-o no refrigerador até que descongele.

Outras Diluições

Para 30 litros de leite:

Dilua 1 envelope de cultura láctea em 500 ml de leite esterilizado distribua 30 ml em 17 frascos. Utilize 1 frasco para cada 30 litros de leite.

Para 60 litros de leite:

Dilua 1 envelope de cultura láctea em 200 ml de leite esterilizado distribua 24ml em 8 frascos. Utilize 1 frasco para cada 60 litros de leite.

Para 80 litros de leite:

Dilua 1 envelope de cultura láctea em 200ml  de leite esterilizado distribua 32ml em  06 frascos. Utilize 1 frasco para cada 80 litros de leite.

Para 120 litros de leite:

Dilua 1 envelope de cultura láctea em  150 ml de leite esterilizado distribua 36ml em 04 frascos. Utilize 1 frasco para cada 120 litros de leite.

Dúvidas ou Dificuldades: Contate com a Farmacêutica Industrial Cristina Haberl, etiel@etiel.com.br, ou pelos telefones (54) 3295-3011 ou (54) 9113-4256

Fermento Lácteo para Queijos

Cristina Haberl*  Historicamente, até meados do século XVII, a elaboração de queijos era exclusiva de propriedades rurais que aproveitavam a produção de leite, fazendo queijo como forma de facilitar a armazenagem de alimento para posterior consumo. O processo de fermentação do leite era feito de forma espontânea ou utilizando o soro acidificado da partida anterior. A comercialização era feita a nível regional. A partir de 1880 desenvolveu-se a industrialização do processamento de leite e seus derivados, já que havia a necessidade de disponibilizar esse alimento básico para a população urbana. Os laboratórios de pesquisa passaram a estudar os microrganismos que eram próprios de cada tipo de queijo, isolaram os que conferiam as características desejadas e começaram a multiplicá-los para uso nos laticínios, já que a fermentação espontânea de milhares de litros de leite não era possível. O avanço das pesquisas nessa área permitiu que nos dias atuais tenhamos disponíveis culturas lácteas selecionadas, que foram desenvolvidas a partir de uma única célula, assegurando que todas as células filhas possuam as mesmas características e se comportem da mesma forma da célula mãe (célula inicial). Nesse processo é essencial que todas essas células, do chamado fermento lácteo, cheguem ao utilizador (lacticínio ou produtor rural), vivas e íntegras, porém, inativas e com uma validade que permita seu uso por uma faixa de tempo razoável. Para que isso ocorra, é utilizado o processo de liofilização que permite a conservação de microrganismos vivos, ainda que inativos. A cultura láctea selecionada, em solução de lactose, é desidratada em temperatura baixa, em um liofilizador, sendo a água e umidade removidas, tanto da solução como do interior das células. Portanto a cultura láctea é um granulado, composto de lactose e células secas, inativas, porém vivas. Durante o processo de liofilização, eventualmente, pode permanecer um resquício de umidade e, portanto, para garantir a validade definida, a cultura é embalada em presença de gás inerte (nitrogênio ou Co2), para que as células não "acordem” e, para maior garantia dessa inércia, deve ser conservada em freezer.As culturas lácteas para queijos, disponíveis no Brasil, são encontradas em embalagens herméticas, com quantidades de microrganismos próprios para a utilização em grandes quantidades de leite, ou seja, voltadas para uso em lacticínios. Normalmente 01 envelope possui quantidade de células para serem utilizadas em 500 litros de leite. Essa quantidade elevada não inviabiliza seu uso em pequenas produções de queijos, dede que se adote certos procedimentos essenciais. Assim sendo, para uso em pequenas quantidades de leite, como 10, 20, 50 litros, há uma técnica de desdobramento do envelope, que assegura que as células permanecerão vivas, mesmo tendo sido desdobrado o fermento. Para conhecer a técnica acesse.

Há disponível para uso em lacticínios uma gama grande de culturas lácteas diferentes: culturas para queijos picantes, menos picantes, suaves, culturas que produzem gás para queijos com olhaduras pequenas, olhaduras grandes, culturas que produzem sabor e aroma específicos, fungos para diferentes queijos etc. Algumas necessitam de condições específicas para se multiplicar, outras se desenvolvem durante a maturação do queijo e para tal necessitam de controles de umidade e temperatura, ao longo de todo o processo.

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Microrganismos usados na produção de Queijos

• Lactococcus lactis sub-sp. lactis : Muitas linhagens estão disponíveis e podem ser utilizadas junto com outras culturas
• Lactococcus lactis var. hollandicus : Ulilizado para queijos do  tipo Edam, Gouda
• Lactococcus lactis sub-sp. cremoris:  Utilizado para desenvolver aroma  e sabor
• Lactococcus lactis variedade diacetylactis: Utilizado para desenvolver aroma e sabor
• Streptococcus thermophilus:  Resistente a altas temperaturas. Utilizados para queijos de massa cozida
• Leuconostoc mesenteroides sub-sp. cremoris : Utilizado para desenvolver aroma e sabor
• Leuconostoc mesenteroides sub-sp. dextranicum : Utilizado para desenvolver aroma e sabor
• Lactobacillus casei : Utilizado em queijo de massa escaldada
• Lactobacillus delbrueckii sub-sp. bulgaricus: Utilizado em queijo de massa escaldada 
• Lactobacillus helveticus: Utilizado em queijo de massa escaldada 
• Propionibacterium freudenreichii sub-sp.shermanii :Utilizado para produção de gás (olhaduras), sabor e aroma
• Penicillium roqueforti   Fungo do grupo azul, utilizado para crescimento interno dos queijos, Roquefort, Stilton, Gorgonzola
• Penicillium glaucum :  Fungo do grupo azul, utilizado para crescimento interno dos queijos tais como Roquefort, Stilton, Gorgonzola
• Geotrichum candidum (P. candidum): Fungo branco com crescimento na superfície, usado para o queijo Camembert
• Penicillium camemberti: Fungo branco com crescimento na superfície, usado para o queijo Camembert

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Na produção artesanal de queijo, nem sempre se consegue reproduzir essas condições complexas e nem seria economicamente viável fazê-lo, então para produções em pequena escala, recomenda-se o uso de culturas lácteas básicas, de fácil utilização e de bom resultados, sem exigências sofisticadas.

O uso da cultura láctea é simples, bastando acrescentar ao leite a quantidade correspondente necessária para o volume utilizado, que deverá estar na temperatura adequada de desenvolvimento para aquele tipo de microrganismo. Deve-se agitar o leite durante alguns momentos, para que os grânulos de lactose liofilizados dissolvam e que haja a liberação total das células secas, que devem ficar dispersas no leite.

Após a dissolução da cultura, aguarda-se um tempo em torno de 20 a 30 minutos. Esse espaço de tempo é chamado de "pré-fermentação", e é o período que a célula necessita para que novamente se hidrate, “acorde” e comece a se multiplicar.

Ao se usar a cultura láctea, necessariamente deve-se pasteurizar o leite, já que leite com alta carga de microrganismos pré existentes eles se multiplicarão em escala geométrica durante o período de "pré fermentação", quando temos a temperatura ideal para que isso ocorra, e de forma muito mais rápida que a cultura adicionada. Ao se multiplicarem, os microrganismos pré-existente elevarão a acidez do leite (alta quantidade de ácido láctico), e isso inibirá a multiplicação da cultura adicionada, que ainda está passando pelo processo de hidratação da célula.

Após o período de pré-fermentação, acrescenta-se o coalho na quantidade necessária e na temperatura ideal para que o processo de coagulação ocorra. Essa etapa será abordada em outro artigo.

*Farmacêutica Industrial e empresária.
E-mail: etieltec@etiel.com.br
Publicação autorizada com identificação da origem: www.blogdaetiel.blogpot.com.br

Relação de emprego na propriedade rural.

Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro*

A legislação trabalhista brasileira inviabiliza que se tenha empregados numa propriedade rural, com carteira assinada, sendo pior ainda tê-los sem assinar a carteira.

Caso assine a carteira, pode contar certo que terá de enfrentar uma questão trabalhista que é um verdadeiro processo de estelionato, pois são alegados direitos totalmente fora da realidade, num processo tradicional de pedir muito para ganhar mais do que eventualmente seria justo, se é que algo devesse ser cobrado.

É usual que peçam horas extras e compensação por terem trabalhado nos fins de semana; periculosidade por terem colocado veneno num formigueiro; férias não gozadas, quando em realidade gozaram, mas fica difícil comprovar; incorporação do valor da moradia ao salário registrado, quando esse é o caso de morarem na propriedade e, nesse caso, há o risco da inclusão de familiares como prestadores de serviços não remunerados; o décimo terceiro, que realmente foi pago, é exigido novamente, quando não chegam ao desplante de negarem tudo que receberam para que o empregador tenha de provar que realmente pagou; auxílio transporte, mesmo morando ao lado da propriedade e em zona que não há transporte.

Caso efetivamente tenham trabalhado sem carteira assinada, esse fato será facilmente comprovado e além de tudo que já foi descrito há a penalização por ter-se cometido uma ilegalidade.

Então, não há solução?

Realmente é difícil, mas há uma alternativa que, aliás, é muito comum entre pessoas que moram e produzem em propriedades rurais e que é a chamada parceria. Essas pessoas sabiamente acionam os familiares para trabalhar e fazem parcerias quando não conseguem dar conta do recado.

Dificilmente um pequeno produtor rural contrata empregados, e quando o faz é para trabalhos temporários, como é o caso de piques de colheita.

Assim sendo, parceria é a solução, e é uma ótima solução.

*Professor de administração, consultor e empresário.
Publicação autorizada com identificação da origem: www.blogdaetiel.blogspot.com.br