Opção de retirada do soro pelo método de sifonagem

Retirada do soro com auxílio de sifão

1. Higienize uma mangueira própria para transferência de leite, com comprimento que permita ir do tanque até um balde que deverá esta  abaixo do nível do tanque.
2. Coloque uma peneira plástica  na superfície do soro.
3. Com auxílio de um recipiente, retire cerca de 1 litro de soro, aproxime as duas extremidades da mangueira e preencha com o soro. 
4. Tape as duas extremidades e coloque uma na peneira e outra abaixo do nível do tanque em um recipiente para a coleta do tanque.
5. Destampe as extremidades da mangueira e deixe o soro fluir.  

Retirada do soro da massa do queijo com auxílio da Placa Dessoradora Etiel

Quando a massa do queijo atinge o ponto certo, chega o momento da retirada do soro. Para produções artesanais,não se justifica usar um bomba de sucção, já que as existentes são para grandes volumes.

Placa dessoradora Etiel

Lembramos que a massa de queijo tende a depositar no fundo do tanque e o soro fica na parte de cima.

Retirada do soro com auxílio da Placa Dessoradora para Tanques Etiel

1. Com a placa devidamente higienizada, e com a massa no ponto de retirada do soro, introduza a placa no tanque, junto à parede, no lado que se encontra a torneira de escoamento. A placa deverá tocar o fundo do tanque.
2. Deslize a placa empurrando a massa de queijo forçando o dessoramento mediante uma pré-prensagem.
3. O  soro sairá pelos rasgos da placa  e escoará pela torneira.

Formas para queijo

Forma em aço inoxidável

As formas são moldes que dão formato ao queijo. Podem ser de diversos tamanhos e formatos , serem fabricadas de aço inoxidável ou plásticas (polietileno) e terem prensadores ou não.

Para queijos prensados as formas tanto circulares como retangulares ou outro formato, são constituídas de forma, prensador e dessorador.

Forma plástica

Finalidade do dessorador

Dessorador é um tecido sintético, normalmente de poliéster, que é utilizado para forrar a forma de queijos prensados que receberão a massa  queijo.

Seu uso é fundamental uma vez que impede que o rasgo ou furo da forma fique obstruído pela massa do queijo. O tecido tem a função de facilitar a drenagem do soro fazendo com que o queijo fique melhor prensado e com a casca lisa.

Prensagem sem dessorador e com dessorador

Tipos de dessoradores

Há disponível no mercado, dessoradores próprios para uso em formas plásticas.

Como uma alternativa de menor custo há opção de uso do tecido dessorador constituído de quadrado tecido sintético (tipo voal de cortina ou tecido tipo volta ao mundo) embainhado e de tamanho compatível com a forma em que será utilizado.

Como utilizar o tecido dessorador 

  

1 -Forre a forma com o dessorador.  e  preencha a forma com a massa de queijo,

 

 

2- Puxe uma das pontas do dessorador sobre a massa do queijo, 

 

 

 

3- Coloque o prensador sobre o conjunto,

4 - Leve as formas para prensagem

Projeto Etiel de Queijo Artesanal Regional

O modelo da França de produção de queijos identificados com regiões definidas é uma opção interessante para o Brasil, pois aparentemente as restrições, emanadas das grandes indústrias e lastimavelmente acobertadas pelos governos, estão sendo superadas, principalmente pela reação gerada em Minas Gerais e que tende a ser aproveitada por outras regiões.

O queijo artesanal regional é uma tendência irreversível e a Etiel está implantando um esquema de franquia, através do qual se proporciona transferência de tecnologia e equipamentos racionais e acessíveis à uma produção artesanal de qualidade

O franqueado, médico veterinário, técnico em laticínios ou professor de programas de treinamentos correlatos, assume o papel de coordenador informal de um projeto regional de valorização de queijos artesanais, sendo remunerado através de uma participação racional decorrente de um desconto concedido pela Etiel nos produtos adquiridos pelos processadores do queijo artesanal.

O objetivo é estimular a produção de um leite de excelente qualidade que torne dispensável a pasteurização, preservando, assim, as características regionais do queijo produzido, sem comprometer a qualidade. 

A proposta é identificar o queijo por município de origem ou, até mesmo, por produtor, de tal forma que a Prefeitura apoie o projeto e auxilie sua realização, assegurando os registros essenciais.

Para obter maiores informações contate pelo e-mail etiel@etiel.com.br ou telefones 54 3295-3011 ou 54 9113-7869.

Treinamento sobre Beneficiamento de Leite

Prof. Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro*

Como parte do Projeto Etiel, estamos apresentando algumas considerações relacionadas com treinamento para produção de derivados de leite, segundo critérios que nossa experiência recomenda.

Um programa com este objetivo abre espaço para a melhoria das condições de vida nas propriedades rurais, podendo atingir, não somente aos estudantes, como pessoas que pararam de estudar e retomam sua formação de forma racional e prática.

As unidades de ensino podem dar um extraordinário apoio às atividades rurais, fazendo com que em seus laboratórios se possa dispor de análises de qualidade da água, qualidade do leite, composição do solo, contaminação das frutas com agrotóxicos, e tantos recursos tecnológicos que hoje não são bem utilizados.  Os estudantes, ao fazerem essas analises como parte do processo educativo, vão tomando consciência dos problemas existentes e se motivam para servirem de agentes de mudança perante seus familiares.

Vale considerar que o processo de profissionalização tem, no mínimo, duas dimensões que exigem práticas, instalações, e equipamentos diferentes:.

1. Preparação para o trabalho autônomo ao nível de propriedade rural, como empresário, o que exige a familiarização durante o processo educativo com equipamentos e práticas viáveis de serem utilizadas nestas propriedades, além de uma orientação gerencial que viabilize esse empreendedorismo.
2. Preparação para emprego em unidades industriais, tais como laticínios, cooperativas, fábricas de doces e tantas outras mais, o que deve ser feito, não pela implantação nas unidades de ensino de equipamentos de grande porte e sofisticada tecnologia, que se tornariam ociosos  e facilmente obsoletos, mas sim pelo uso das facilidades que a nova legislação abriu para o estágio, como é destacado no nosso site www.empregabilidade.net.

Vale destacar, também, que um programa educativo deve ser formatado de acordo com as condições existentes na comunidade por ele servida, e com ela integrado.  Assim sendo, o ensino voltado para propriedades rurais deve estar com elas vinculado, estimulando, por exemplo, que produtores sejam fornecedores do leite a ser utilizado na produção didática de derivados, podendo ser estabelecida uma reciprocidade, tipo parceria rural, de tal forma que uma parte da produção será entregue ao produtor do leite para que ele comercialize, e a outra parte será distribuída entre os próprios estudantes como demonstração do que eles produziram.  No caso da preparação para o emprego, num frigorífico, por exemplo, é fundamental que o pessoal técnico do frigorífico participe do processo educativo como, aliás, é previsto na nova legislação sobre estágio.

Apresentamos na seqüência, como sugestão, um modelo de laboratório.     

Laboratório de Produção de Queijos Artesanais

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Objetivo Genérico – Preparar o aluno para a produção artesanal de queijos, na propriedade rural.

Objetivos Específicos:

1. Transformar o aluno num agente de mudança para melhorar a produção de queijos nas propriedades rurais;
2. Estimular a produção de queijos de boa qualidade como forma de agregar valor ao leite produzido, destacando a qualidade do leite como essencial para que isso seja atingido;
3. Valorizar os aspectos mercadológicos como fundamentais para atingir uma comercialização satisfatória;
4. Conscientizar o aluno sobre a importância das diversas etapas da produção, através da fundamentação científica de cada procedimento;
5. Valorizar o uso racional dos equipamentos e sua conservação, destacando a essencialidade dos aspectos higiênicos.

Estratégia Operacional para se Atingir os Objetivos:.

1. Utilizar no treinamento condições similares às que podem existir numa propriedade rural, demonstrando assim, na prática, que é possível se fazer um queijo de boa qualidade e excelente aspecto, de forma artesanal.
2. Estimular os alunos, de preferência em grupos de trabalho identificados com nomes de fantasia, a conseguirem sob forma de parceria com produtores locais, o leite que será utilizado para que preparem, eles mesmos, os queijos.

Cada grupo elaborará o rótulo dos queijos com a identificação do grupo, e do produtor.

Entre em contato conosco e teremos muita satisfação em colaborar.

* Sanitarista, Professor de Administração, Escritor, e Empresário.
www.etiel.com.br www.vidacomqualidade.net www.empregabilidade.net etiel@etiel.com.br – crmendes@via-rs.net – 54 3295-3011 e 54 9113-7869 Sítio Ecológico Etiel – Linha Schneider, 1800 Caixa Postal 190 – 95670-000 Gramado RS Brasil