Cuidados com a casca do queijo maturado

O cuidado com a casca do queijo é muito importante, pois na maioria das vezes não basta ser saboroso, tem que ser bonito também, por que também comemos com os olhos.
Então há de se cuidar da casca, desde o primeiro dia, para que todo nosso esmero no desenvolvimento da receita não venha por água abaixo durante o período de maturação, que às vezes será longo.

Colonias de fungos em casca de queijo  (aumento de 15 vezes)

Geralmente o primeiro floquinho branco de fungo surge no segundo ou terceiro dia após a prensagem. O tempo de início do crescimento das colônias de fungo, depende da temperatura e do grau de umidade do meio ambiente.

Por ser a casca do queijo uma rica fonte de nutrientes e no início da formação da casca, a mesma ainda está com certa umidade, o floquinho branco*  evolui rapidamente para um floco maior apresentando uma cor esverdeada ou preta **. Isto indica que a colônia inicial de fungo evolui para a fase seguinte, que é a de produzir esporos (sementes). O que parece ser uma colônia escura, na verdade é uma infinidade de esporos que irão se espalhar no primeiro deslocamento de ar e se fixarem no queijo. Cada esporo fixado dará origem a uma nova colônia. Um floquinho branco originado de 1 esporo que não for removido dará origem a muitas e muitas novas colônias.

Portanto o momento da primeira lavagem é no aparecimento do primeiro floquinho branco. Esta lavagem deve ser feita com uma escova com cerdas macias, perfeita mente higienizada. Nesta etapa a casca estará no estágio inicial de formação e muito sensível e qualquer escovadela mais vigorosa fará com que as cerdas da escova criem sulcos mais profundos, o que será um local ideal para a fixação da próxima remessa de fungos que virão.

A escovação deverá ser feita suavemente, sob um fio de água corrente fria para que leve as colônias que vão sendo removidas com o uso da escova.

Abordarei outros aspectos sobre cuidados com a casca do queijo em outro post.

* Micélio vegetativo
** Micélio de frutificação