domingo, 31 de julho de 2011

Receita do Queijo Etiel


Se você comercializa sua produção artesal de queijos pense na possibilidade de criar um com a marca da sua propriedade rural, com nome e logotipo. Além da boa qualidade, dê a ele especial atenção à apresentação e embalagem.

Se o queijo for semi maturado ou maturado, um bom acabamento com película plástica impedirá que crie fungos e resseque, além de dar um aspecto ligeiramente brilhante.

Um rótulo, contendo informações de procedência, dará um diferencial ao seu produto. 




Como fazer o Queijo Etiel
Tipo de leite:
Integral .


Pasteurização:
Temperatura a 63ºC a 65ºC por 30 min.Resfriar até atingir 38ºC.


Adição da cultura láctea e pré fermentação:
Adicione cultura láctea R-704, Chr Hansen em quantidade própria para o volume de leite utilizado, quando o leite estiver na temperatura de 38 ºC. Misture durante cerca de 1 minuto, para que a cultura fique bem dispersa (utilize o misturador). Deixe em repouso por 20 min. Ao término da fase de pré-fermentação, a temperatura do leite deverá estar em torno de 35/36º C.


Adição do Coalho:
Calcule a quantidade de coalho, na proporção de 1 ml para cada litro de leite e dilua, em água fria, adicionando lentamente ao leite, que deverá estar na temperatura de 35/36ºC. Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente (faça o teste da faca), aproximadamente 45 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto, espere mais 5 – 10 minutos.


Corte da Massa:
Corte a massa de queijo com a lira no sentido vertical e deixe descansar por 5 minutos. Após corte no sentido horizontal e deixe descansar por 10 minutos. Agite a massa suavemente por 10 a 15 minutos, até que flutue livre no soro.


Semi–Filagem:
Eleve a temperatura para 42 °C (deve demorar cerca de 20 min.). Mantenha por 15 min. Após continue elevando a temperatura até 51 °C (deve demorar cerca de 20 min.)Mantenha nessa temperatura por 20 min.
 
Dessoragem:
Resfrie a massa do queijo até cerca de 25 °C e drene o soro.


Adição de temperos:
Acrescente o tempero à massa e misture bem.
Temperos usados: Ervas finas ou orégano ou pimenta.
 
Preenchimento das formas: Coloque os dessoradores nas formas e preencha com a massa do queijo temperado.  Coloque os prensadores.
 
Prensagem:
Leve as forma para as prensa  com o pesso correspondente. Após 1 hora, vire o queijo e leve à prensa novamente. Deixe por 6 horas.Tire da prensa, apare as bordas.


Salga:
Coloque na salmoura ( solução de sal de cozinha a 20%) por 3 horas para formas de 500g. Para forma de 1 kg deixe por 4 horas.


Maturação:
Mature o queijo em local fresco, ventilado e livre de insetos. O queijo deve ser virado diariamente e lavado quando apresentar crescimento de colônias de fungos. Observe se a casca está secando muito rapidamente e tendendo a rachar. Nesse caso cubra o queijo com pano úmido para retardar a secagem. 

Acabamento final do queijo:
Quando o queijo estiver com a casca formada, devidamente lavado e seco, aplique a resina de proteção com auxílio de pincel.

Receita desenvolvida por Cristina Haberl

Um comentário:

  1. Olá, vocês também postarão outras receitas? Estou querendo muito uma receita de sour cream.

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