Cristina Haberl*
Pasteurização é o processo térmico ao qual o leite é submetido e que consiste na elevação da temperatura, sua manutenção por determinado tempo e posterior resfriamento. Esse processo tem como finalidade eliminar microrganismos patogênicos e reduzir a carga bacteriana.
Há diferentes tipos de pasteurizações, que variam de acordo com a destinação do leite. Para a produção de queijo artesanal, o processo mais indicado é a pasteurização lenta, que consiste em:
- Elevação da temperatura do leite até 63 a 65 graus C;
- Manutenção da temperatura durante 30 minutos;
- Resfriamento do leite até a temperatura de adição da cultura láctea
Os vários tipos de pasteurização alteram, em graus diferentes, a composição do leite, desnaturando proteínas, destruindo vitaminas e enzimas que serão importantes para o desenvolvimento da cultura Láctea, adicionada posteriormente.
Essa alteração, entretanto, é praticamente inexistente se a temperatura de pasteurização ficar entre 63 e 65 graus C. A preservação da composição do leite é importante para o pronto desenvolvimento da cultura láctea e uma coagulação eficiente.
Temperaturas superiores a 65 graus C irão interferir significativamente na produção do queijo da seguinte forma:
- A cultura láctea não se desenvolverá bem, pois haverá a falta de nutrientes perdidos ou alterados pelo calor;
- O calor produzirá uma transformação nos sais de cálcio, que fará com que o tempo de coagulação seja aumentado;
- Os glicerídeos (gorduras) passarão ao estado líquido, os glóbulos se fundirão e o leite apresentará uma camada superficial de nata;
- Haverá modificação de algumas vitaminas importantes.
O método da pasteurização lenta reduz a carga bacteriana em 95%, o que determina que o leite deverá ser obtido, e mantido, até sua pasteurização, em condições rigorosas de higiene, pois em cada 100 microrganismos existentes antes da pasteurização, 5 sobreviverão ao processo.
Em leite com carga bacteriana alta haverá uma sobrevivência maior de microrganismos, que estarão competindo com a da cultura láctea, adicionada após a pasteurização. Essa cultura encontra-se, na forma liofilizada, ou seja, as células encontram-se desidratadas e, mesmo estando em maior quantidade, elas demorarão alguns minutos para se hidratar e começar a se multiplicar.
Equipamento para pasteurização lenta
Para melhor facilidade e racionalização do equipamento, as operações de pasteurização do leite e produção do queijo são executadas em um mesmo tanque.
Salientamos que a pasteurização lenta do leite é indicada para ser utilizada em pequenas produções de queijo, pois permite que o aquecimento do leite possa ser feito por chama direta. (fogão a gás ou, até mesmo, a lenha).
Na prática, observamos que em volumes superiores a 150 litros de leite a pasteurização lenta torna-se onerosa devido ao custo do gás, desperdício de água e demora no resfriamento que, além de envolver a pessoa encarregada da produção por mais tempo, diminui a efetividade da pasteurização.
O tanque utilizado deve ter algumas características, tais como:
- Ser de aço inoxidável, que é inerte e resiste à acidez do ácido láctico desenvolvido durante a fabricação do queijo;
- Possuir uma superfície lisa, de fácil limpeza em todos os pontos em que houver contato com o leite;
- Permitir circulação de água para rápido resfriamento.
Além do tanque de pasteurização/processamento e fonte de aquecimento, alguns acessórios serão necessários para essa fase, como:
- Agitador, para uma perfeita homogeneização do leite, pois a temperatura de pasteurização deve ser uniforme em todos os pontos do tanque, e no resfriamento a agitação fará com que a temperatura caia mais rapidamente;
- Termômetro para um perfeito controle da temperatura.
*Farmacêutica Industrial e empresária.
E-mail: etieltec@etiel.com.br
Publicação autorizada com identificação da origem: www.etiel.com
Ola amigos,
ResponderExcluirPasteurizo em média 120 litros por dia e, utilizo caldeirões de alumínio direto na chama, a seguir mergulho o caldeirão em recipiente com gelo.
meu queijo dura em média 10 dias sem alterar muito o sabor.
posso continuar assim ou estou correndo algum risco? obrigado.
Ola amigos,
ResponderExcluirPasteurizo em média 120 litros por dia e, utilizo caldeirões de alumínio direto na chama, a seguir mergulho o caldeirão em recipiente com gelo.
meu queijo dura em média 10 dias sem alterar muito o sabor.
posso continuar assim ou estou correndo algum risco? obrigado.
Vicente, algumas considerações: ao aquecer direto o caldeirão sobre a chama, há a desnaturação das proteínas do leite que estão em contato com o fundo. Esta desnaturação forma uma camada que pode funcionar como um isolante térmico, podendo dar uma leitura incorreta de temperatura. A pasteurização do tipo lenta (63 a 65 graus por 30 minutos) é a que menos altera a composição do leite e dará uma boa coagulação. Sugiro que mergulhe o caldeirão em um recipiente maior, afastando um pouco o caldeirão com o leite do fundo deste recipiente maior , enchendo o mesmo de água, como em um banho maria. Com relação a colocar em gelo, sem problema, só observe a temperatura de 35 a 36 graus C para adição do coalho. Suponho que não esteja utilizando cultura láctea
ResponderExcluirO alumínio não é o mais indicado para leite, pois mesmo sendo baixa a acidez (devido ao acido lático) de leite de ordenha rescente, pode atacar e corroer o alumínio. Verifique se seu caldeirão de alumínio continua com as paredes lisas.
Suponho que o queijo que está fazendo é um frescal. A validade de 10 dias dependerá de que temperatura o queijo está sendo conservado. Nossa experiência de produção de frescal é uma validade de de 21 dias a 4 graus C sem alteações significativas de sua acidez.
Espero ter ajudado e fico à disposição